吃过这颗咸鸭蛋，再也瞧不上其他

下厨房 · 公众号 · 美食 · 2016-11-10 18:11

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汪曾祺说，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。说的正是汪老家乡的高邮咸鸭蛋，现在这款咸鸭蛋正在大促中热卖，10只36元，20只60元，28只79元，全部包邮。戳阅读原文，可以微信下单买买买！

咸鸭蛋在人们的餐桌上有着举足轻重的地位，尤其是夏季——立夏吃、端午吃、喝粥吃、下酒吃。记得在三联书店看到过一本名为《最值得品尝的100种味道》的杂志，高邮咸鸭蛋在书中排名高居第二位。

古旗亭 | 高邮咸鸭蛋

小时候曾读过汪曾祺的《端午的鸭蛋》，让我认识了以咸鸭蛋闻名的江苏高邮。他这样写道：“曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上”，足见其对高邮咸鸭蛋的喜爱和怀念。

古旗亭 | 高邮咸鸭蛋

高邮咸蛋的特点是质细而油多，蛋黄整体软糯，蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。

古旗亭 | 高邮咸鸭蛋

咸鸭蛋的传统吃法，是带壳切开，直接上桌宴客；日常食用，则是敲破蛋壳用筷子或勺子挖着吃。

古旗亭 | 高邮咸鸭蛋

高邮咸鸭蛋，用筷子头轻轻一扎，红油就一点不收敛得冒出来了。油通红通红的，好不过瘾。

咸鸭蛋是一种神奇的食物，你可能不会顿顿吃它，但隔几日不见，便开始想念咸蛋配白粥的朴素搭配。白米清粥，衬托着咸鸭蛋成了这朴素一餐的主角，让人格外期待。而古旗亭高邮咸鸭蛋入口不会死咸，浓郁的红油也让一碗清粥不再寡淡无聊。

古旗亭 | 高邮咸鸭蛋

端午吃咸蛋，是很多地方的习俗，传说五毒到了端午节就会危害人间，民间便会食用五种红色的食材（烤鸭、苋菜、红油鸭蛋、龙虾、雄黄酒）来辟邪祛毒，同时清热避暑。

而端午时的鸭蛋一般是用清明前后的鸭蛋腌制的。开春以后，鸭子吃的活食多，产的蛋最饱满，腌制出的咸鸭蛋味道也最好。

古旗亭 | 高邮咸鸭蛋

而说到端午节，粽子当然是家家必备。蛋黄鲜肉粽是粽子界中的经典。大家常见的都是用生的鸭蛋黄入料包制，而在去年端午节的时候，我跟来自台湾的厨友@北京大福学了新的一招。大福是台湾人，从小就跟家人学会了包正宗的台湾烧肉粽，可谓是家传的手艺。大福包的肉粽用料讲究、味道丰富，简直惊为天人，可以说是我吃过最好吃的粽子。

而其中的点睛之笔就是那颗咸蛋黄，大福说，她没有用传统的生蛋黄，而是直接从熟的咸鸭蛋中拨出吱吱冒油的咸蛋黄包在粽子中。这样一个小小的改变，让糯米和咸蛋黄紧紧结合，充分吸收咸蛋黄中的红油精华，变得更加软糯鲜香。“就像卤肉饭中沾了卤肉汁的白饭一样，沾了咸蛋黄红油的糯米才是一颗粽子中最好吃的部分”，大福说。

今年我就用了大福的方法，将熟的咸蛋黄加入到粽子中，这时，我的首选当然是古旗亭高邮咸鸭蛋的蛋黄。小技巧：由于此蛋的红油实在太丰富，所以将整颗咸蛋提前冷藏一下会更加容易包出完整的蛋黄哦！

古旗亭高邮咸鸭蛋的蛋黄特别大，所以包在粽子中非常过瘾。由于使用了熟蛋黄，糯米充分吸收了蛋黄的油水与风味变得更加油润，浑然一体，不会像有些市面上的肉粽一样蛋是蛋、米是米。五花肉中肥肉的油脂在糯米中化开，油润不腻；咸蛋黄沙沙的口感更是点睛之笔，唇齿留香；而本身没什么味道的糯米，融合了五花肉和咸蛋黄的精华，加之粽叶的清香，让人欲罢不能。