蟹黄和蟹膏哪个更「肥」？哪些人不建议吃？

营养师顾中一 · 公众号 · 养生 · 2024-10-10 22:21

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时间进入农历九月，正是螃蟹肥美的时候，而说到吃螃蟹，最馋人的精华部分就是蟹膏蟹黄了。

蟹黄和蟹膏

母蟹成熟后的卵巢和肝胰脏俗称“蟹黄”，是橘红色到黄色的，吃起来有点像咸蛋黄，有沙沙的口感。

公蟹成熟后的生殖腺俗称“蟹膏”，颜色发白，吃起来软糯糯的。

营养

蟹黄的营养还是挺丰富的，蛋白质含量有24%-29.8%，和蟹肉部分差不多，而脂肪含量可高达44.3%。

蟹膏的蛋白质和脂肪含量都比蟹黄低，蛋白质是9.6%-15.4%，而脂肪是34.9%。

两者都富含脂肪，而且其中65%-68%是健康的不饱和脂肪酸，同时还能补充一点EPA和DHA。

另外还富含卵磷脂、维生素A、E以及一定的维生素D，蟹黄中的含量比蟹膏更丰富 [1-2]。

污染物

不过，重金属等污染物确实也更容易富集在蟹膏蟹黄里。

于2018-2021年在天津市辖区范围内采集市售螃蟹样品275份（海水蟹141份，淡水蟹134 份），蟹黄/蟹膏中铅、镉、无机砷的超标率都是比胸肉、腿肉高，尤其是镉，蟹黄蟹膏的镉超标率高达46.91%[3]。

另一项2019-2020年福建三明市240份蟹类食品的检测也发现，蟹黄/蟹膏中镉超标率较高，为 66.25%[4]。

此外，二噁英、多氯联苯等污染物同样容易在蟹膏蟹黄中聚集。

能不能吃

考虑到螃蟹毕竟是很季节性的食物，价格也较高，一个螃蟹的蟹膏蟹黄总量也没多少，一般人尝个鲜适当吃点是可以的，也不会摄入太多。

但是有两类人风险更大一些：

一是孕妇，污染物可以通过母体传递给胎儿，而发育中的胎儿对重金属、污染物比成年人敏感得多，可以造成较大的危害，所以孕期还是少吃点蟹膏蟹黄。

二是有血脂异常、高胆固血症的人，尤其蟹黄中的胆固醇较高，就别贪吃了。

参考资料：

[1] 曹振杰,付春鹏,周嗣泉,王茂剑,李娴,王慧.中华绒螯蟹“蟹黄”与“蟹膏”的营养成分比较分析[J].水产科学,2017(2)

[2] 杨月欣.《中国食物成分表标准版》第6版第二册[M].北京：北京大学医学出版社，2019.

[3] 罗莎,赵帅,高春海,纪艳,马洁. 2018-2021年天津市市售螃蟹中四种重金属污染状况及评价[J]. 现代预防医学，2022, 49(22): 4090-4092.

[4] 黄建春,魏茂莲. 三明市蟹类食品重金属含量调查[J]. 健康教育与健康促进，2022, 17(4): 424-426.

[5] 王潇,韩刚,马兵,宋金龙,穆迎春,孟娣.中华绒鳌蟹营养成分差异性研究进展[J].中国农学通报,2019,35(08):122-128.

[6] 卢岚,鲁兵,李轶,伍碧珍,曾栋.湖南省中华绒螯蟹中砷、铅、汞、镉、铬检测结果分析[J].中国卫生检验杂志,2019,29(13):1610-1612.

编辑：小荟

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