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预制菜：预制菜生产许可审查指引——下发！

FDA食安云 · 公众号 · · 2024-08-19 06:00

正文

上海市市场监督管理局　江苏省市场监督管理局浙江省市场监督管理局　安徽省市场监督管理局关于印发《长三角预制菜生产许可审查指引》的通知

沪市监食生20230017号

各市（区）市场监管局，上海市市场监管局、江苏省市场监管局、浙江省市场监管局、安徽省市场监管局有关处室：

根据《长三角预制菜生产许可审查一体化项目合作协议》，上海市市场监管局、江苏省市场监管局、浙江省市场监管局和安徽省市场监管局共同研究制定了《长三角预制菜生产许可审查指引》，现印发给你们，请参照执行。

上海市市场监督管理局江苏省市场监督管理局

浙江省市场监督管理局安徽省市场监督管理局

2023年1月13日

长三角预制菜生产许可审查指引

第一章　总　则

第一条　为规范长三角预制菜生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》《食品生产许可审查通则》及相关食品安全国家标准等规定，制定本指引。

第二条　本指引为长三角预制菜生产许可条件审查的技术指南，本指引所称的“预制菜”是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪或即食的预包装菜肴。

第三条　预制菜品种申请生产许可的类别，应按照市场监管总局《食品生产许可分类目录》规定，根据产品的原料、工艺等提出申证食品类别、类别编号、类别名称和品种明细。

凡符合已有具体许可分类的，应按照《食品生产许可分类目录》规定的具体类别和品种明细提出，审批机构按照《食品生产许可审查通则》及具体类别许可审查细则，实施许可审查。

对未列入《食品生产许可分类目录》和无审查细则的食品品种，县级以上地方市场监督管理部门应当结合类似食品的审查细则和产品执行标准制定审查方案，实施食品生产许可审查。

预制菜生产许可分类目录及审查依据见表1。

表1　预制菜生产许可分类目录及审查依据

预制菜类别	食品类别	类别编号	类别名称	品种明细	审查依据	定义
速冻预制菜	速冻食品	1102	速冻调制食品	1．生制品（具体品种明细） 2．熟制品（具体品种明细）	速冻食品生产许可证审查细则	以食用农产品为主要原料，经调制、熟制或不熟制、速冻等工艺制成的产品
冷冻预制菜	肉制品	0403	预制调理肉制品	冷冻预制调理肉类	肉制品生产许可证审查细则	以鲜、冻畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经调理、冷冻等制成的非即食产品
	水产制品	2203	鱼糜及鱼糜制品	冷冻鱼糜、冷冻鱼糜制品	水产制品生产许可证审查细则	以鲜（冻）鱼、虾、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品为主要原料，经斩拌、凝胶化、冷冻等制成的产品
	水产制品	2204	冷冻水产制品	冷冻调理制品、冷冻挂浆制品、冻煮制品、冻油炸制品、冻烧烤制品、其他	水产制品生产许可证审查细则	以鲜（冻）鱼、虾、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品为主要原料，经预处理、冷冻等制成的产品
冷藏预制菜	肉制品	0402	发酵肉制品	1．发酵灌制品 2．发酵火腿制品	肉制品生产许可证审查细则	以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经预处理、发酵等工艺制成的产品
	肉制品	0403	预制调理肉制品	冷藏预制调理肉类	肉制品生产许可证审查细则	以鲜、冻畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经调理、冷藏等制成的非即食的冷藏产品
	蛋制品	1901	蛋制品	其他类：其他	蛋制品生产许可证审查细则	以禽蛋及其制品为主要原料，经一定加工工艺制成的冷藏产品
	水产制品	2206	生食水产品	腌制生食水产品、非腌制生食水产品	水产制品生产许可证审查细则	以鲜活的水生动植物为原料，采用食盐盐渍、酒醋浸泡或其他工艺加工制成的可直接食用的冷藏水产品
	水产制品	2207	其他水产品	其他水产品	水产制品生产许可证审查细则	以鲜、冻鱼类、甲壳类、头足类等动物性水产品、藻类及其制品为主要原料调制制成的冷藏水产品
常温预制菜	肉制品	0401	热加工熟肉制品	1．酱卤肉制品：酱卤肉类、糟肉类、白煮类、其他 2．熏烧烤肉制品 3．肉灌制品：灌肠类、西式火腿、其他 4．油炸肉制品 5．熟肉干制品：肉松类、肉干类、肉脯、其他 6．其他熟肉制品	肉制品生产许可证审查细则	以鲜、冻畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉制品
	肉制品	0402	发酵肉制品	1．发酵灌制品 2．发酵火腿制品	肉制品生产许可证审查细则	畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品
	蛋制品	1901	蛋制品	再制蛋类：皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、咸蛋黄、其他	蛋制品生产许可证审查细则	以禽蛋及其制品为主要原料，经预处理、包装等工艺制成的产品
	水产制品	2201	干制水产品	虾米、虾皮、干贝、鱼干、干燥裙带菜、干海带、紫菜、干海参、干鲍鱼、其他	水产制品生产许可证审查细则	以新鲜的鱼、虾、贝类、头足类、海藻类等水产品为原料经相应工艺加工制成的产品
		2202	盐渍水产品	盐渍藻类、盐渍海蜇、盐渍鱼、盐渍海参、其他		以鲜、冻鱼类、甲壳类、头足类等动物性水产品、藻类及其制品为主要原料，经预处理、熟制或非熟制、包装等工艺制成的产品
		2205	熟制水产品	熟制水产品品种明细		以鲜、冻鱼类、甲壳类、头足类等动物性水产品、藻类及其制品为主要原料，经预处理、熟制或非熟制、包装等工艺制成的产品
		2207	其他水产品	其他水产品		除干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品以外的所有以水生动物为主要原料加工而成的产品
	豆制品	2501	豆制品	非发酵豆制品：豆腐、豆腐泡、熏干、豆腐干、腐竹、豆腐皮、其他其他豆制品：素肉、大豆组织蛋白、膨化豆制品、其他	豆制品生产许可证审查细则	以大豆或其它杂豆为原料，经加工制成的产品。注：部分豆制品贮存条件可能为冷藏
常温预制菜	罐头	0901	畜禽水产罐头	火腿类罐头、肉类罐头、牛肉罐头、羊肉罐头、鱼类罐头、禽类罐头、肉酱类罐头、其他	罐头食品生产许可证审查细则	以畜禽水产及其制品为主要原料，经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品
		0902	果蔬罐头	蔬菜罐头：食用菌罐头、竹笋罐头、莲藕罐头、番茄罐头、豆类罐头、其他		以蔬菜为主要原料，经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品
		0903	其他罐头	其他罐头：其他		以畜禽水产、蔬菜、水果及其制品等多种原料拼配，经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品
	其他食品	3101	其他食品	具体产品名称	通则＋县级以上地方市场监督管理部门制定的审查方案	未列入《食品生产许可分类目录》和无审查细则的食品品种

第四条　按本指引实施生产许可的预制菜产品不允许分装。

第五条　本指引中引用的文件、标准通过引用成为本指引的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本指引。

第二章　生产场所

第六条　厂区要求、厂房和车间、库房要求应符合《食品生产许可审查通则》中生产场所相关规定。

第七条　生产场所应根据生产流程、操作需要和清洁度的要求采取有效分离或分隔，避免交叉污染。生产场所可划分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，不同作业区之间应当有效分隔，预制菜生产场所作业区划分见表2。

表2　预制菜生产车间及作业区划分

产品	一般作业区	准清洁作业区	清洁作业区
冷藏即食菜肴	原料验收区、外包装区、仓储区等。	原料预处理区、产品调味区、配料区、半成品贮存区、热加工区（含熟制热加工区）等。	即食菜肴冷却区、内包装间等。
冷藏即食蔬果类	原料验收区、挑拣区、外包装区、仓储区等。	清洗区、蔬菜切分区、水果消毒区、水果漂洗区等。	水果切分区、蔬菜消毒区、蔬菜漂洗区、内包装区等。
其他非即食冷藏预制菜类	原料验收区、外包装区、仓储区等。	原料预处理区、产品调味区、配料区、热加工区、内包装区等。

注：本表所列加工区域为常规分区，企业可根据实际生产情况优化调整。

第八条　畜禽类、果蔬类、水产类食品原料预处理场所应分隔或分离；即食原料预处理场所应独立设置，与非即食原料分隔，并明确标识，避免交叉污染。

第九条　冷藏即食菜肴热加工、冷却、包装，冷藏即食蔬果类原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）等生产场所应独立隔间，其面积比例应相互协调。消毒后的工用具、容器或者接触直接入口食品的工用具和容器，应存放在专用保洁设施或者场所内。保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的工用具、容器受到污染。

第十条　冷藏即食菜肴包装间设计参照《医药工业洁净厂房设计标准》（GB 50457），洁净级别应不低于D级，或《食品工业洁净用房建筑技术规范》（GB 50687），洁净级别不低于Ⅲ级，鼓励企业清洁作业区达到更高洁净级别。

第十一条　冷藏即食菜肴包装间应严格控制环境温度和操作时间：

（一）包装间环境温度低于5℃的，操作时间不作限制；

（二）包装间环境温度处于5℃至15℃（含）的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤90分钟；

（三）包装间环境温度处于15℃至21℃（含）的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45分钟；

（四）包装间环境温度高于21℃的，菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间应≤45分钟，且菜肴表面温度应≤15℃。

第十二条　冷藏即食蔬果准清洁作业区环境温度应不高于10℃，清洁作业区环境温度应不高于5℃。

第十三条　需冷藏贮存、运输的预制菜应配备冷藏库，冷藏库环境温度应为0℃—10℃，冷藏即食蔬果成品库环境温度应不高于5℃。

冷藏库应具备配套的制冷系统或保温条件缓存区的封闭月台，同时与车辆对接处应有防撞密封设施。

冷藏库门应配备限制冷热交换的装置，并设置防反锁装置和警示标识。

第三章　设备设施

第十四条　生产设备，供排水、消毒、废弃物存放、个人卫生、通风、照明、温控、检验等设施应符合《食品生产许可审查通则》中设备设施相关规定。预制菜常规生产设备设施见表3。

表3　预制菜常规生产设备设施

产品	设施设备
冷藏即食菜肴	原料清洗设备设施、原料预处理设备、称量设备、热加工设备、冷却设备（真空冷却机、隧道式冷却设备或差压冷却库等）、冷藏设备、自动包装设备设施、异物检测设备、清洁消毒设备设施、通风及空气过滤装置设施、温度控制设施
冷藏即食蔬果类	原料清洗设备设施、原料预处理设备（不锈钢水槽、清洗机、切块机、去皮机、切菜机等）、称量设备、冷藏设备、护色设备（需要时）、去除表面水设备（甩干机、离心机、风干机、沥水设备等）、自动包装设备设施、异物检测设备、清洁消毒设备设施、通风及空气过滤装置设施、温度控制设施
其他非即食冷藏预制菜类	原料清洗设备设施、原料预处理设备、称量设备、热加工设备（需要时）、冷藏设备、自动包装设备设施、异物检测设备、清洁消毒设备设施、温度控制设施

注：本表所列设备为常规设备，企业可根据实际生产情况优化调整。

第十五条　洗手设施采用非手动式，配备冷热水设施。

第十六条　应配备相应的食品、工器具和设备的清洁、消毒设施。

应设置畜禽类、果蔬类、水产类原料独立清洗水池。

接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非即食食品的工用具、容器清洗水池分开。采用自动清洗消毒设备的，设备上应配备温度监控和清洗消毒剂自动添加装置，温度监控装置应定期校准、维护。

用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分开放置和使用。

第十七条　应根据生产过程需要，配备通风排气、空气过滤设施，有效控制生产环境温度、湿度和洁净度，保证空气由清洁度要求高的作业区域流向清洁度要求低的作业区域。通风、过滤设施应易于清洁、维修或更换。

冷藏即食菜肴包装间和冷藏即食蔬果准清洁作业区、清洁作业区应配备通风、空气过滤等设施。

应根据产品、工艺特点配备臭氧等环境消毒设施。

第十八条　需要冷却的，应配备与生产品种、数量相适应的冷却设备。

冷藏即食菜肴热加工后应立即冷却，保证热加工后2小时内将其中心温度降至10℃以下。

冷藏即食蔬果类原料消毒漂洗用水水温不高于5℃。

第十九条　鼓励生产企业在热加工场所、包装场所、清洗消毒场所、食品装卸封闭月台、冷却等关键生产场所安装视频监控设备。

第二十条　冷藏库应配置温湿度监测、记录、报警、调控装置。冷藏库温度传感器或温度记录仪应放置在最能反映食品温度或者平均温度的位置，建筑面积大于100m²的冷库，温度传感器或温度记录仪数量不少于2个。

第二十一条　根据预制菜产品、工艺需要，可配备食品中心温度计、环境温度计、余氯消毒测试纸等食品加工环节控制检测设备设施，以及瘦肉精、农药残留、甲醛、孔雀石绿、亚硝酸盐等食品安全快速检测设备设施，开展食品安全快速检测。

企业使用的快速检测方法进行检测的，应定期与国家标准方法规定的检验方法进行比对或者验证。当快速检测结果显示异常时，应使用食品安全国家标准规定的检验方法进行确认。

第四章　设备布局与工艺流程

第二十二条　应符合《食品生产许可审查通则》中设备布局和工艺流程相关规定。

第二十三条　预制菜生产设备的配备应与产品生产工艺相符，应根据产品特性、质量要求、风险控制等因素确定关键控制环节。预制菜生产常规工艺流程与关键控制环节见表4。

表4　预制菜生产常规工艺流程与关键控制环节

产品	工艺流程	关键控制环节
冷藏即食菜肴	原料验收、原料预处理（挑拣、解冻、清洗、（干燥）、分切、挑拣、称量、搅拌、腌制、滚揉、上浆等）、熟制、包装、异物探测、冷藏。	1．原料的质量安全控制； 2．熟制温度与时间控制； 3．异物控制； 4．产品贮存过程中的温度控制。
冷藏即食蔬果类	即食水果：预处理、清洗、消毒漂洗、（去皮）、切分、（护色）、去除表面水、包装、异物检测、冷藏。即食蔬菜：预处理、清洗、（去皮）、（切分）、消毒漂洗、（护色）、去除表面水、包装、异物检测、冷藏。	1．原料的质量安全控制； 2．异物控制； 3．生产过程中的温度控制。
其他非即食冷藏预制菜类	原料验收、原料预处理（清洗、分切、挑拣、称量、搅拌、腌制、滚揉等）、包装、异物探测、冷藏。	1．原料的质量安全控制； 2．异物控制；

预制菜：预制菜生产许可审查指引——下发！

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