盛夏是海的季节。即便是北方内陆，追逐海风的冲动也让海边变得不再遥远。
从北京出发，哼着小曲开车300公里，是每个夏天都要去一趟的老牌海滨度假区秦皇岛。虽然现在可以奔去新开发的私家海滩，体验是比以前搅得漆黑的海滨浴场强多了，但吃海鲜却变得麻烦了些。小时候披着浴巾从海边往回走的路上，卖烤串的小贩极多，浑身湿哒哒地站在路边点一份烤鱿鱼，那切成一根根弯曲的鱿鱼须和鱿鱼圈串成长长的一串，在小贩不断地压实和翻动中，在铁板上被煎得滋滋冒响，最后变得焦红透白，尤其是有些凹凸的外侧，粘上了更多的海鲜酱、辣椒和孜然，颜色最深。鱿鱼是越煎越香的，肉质本身有弹性，煎的过程中变得焦脆，再加上厚刷的层层酱汁，吃起来口感和滋味都非常丰富。
烤鱿鱼
游完泳的傍晚，在斜阳中拉长了一个湿头发贴在脑袋上的披着浴巾的鬼影，海风柔和地吹拂，既不太冷也不太热，此时喝杯冰可乐并不合适，倒是烤鱿鱼的温热感刚刚好。但现在想在一个清净的度假区里找到手艺好的小贩不太可能了，吃了一次酒店的蒸海鲜套餐，吃完好后悔，并不是有海鲜的地方就敢这么昂首挺胸地用蒸这法子，贝啊螺的，但凡有点腥苦就暴露无遗，特别地东施效颦。赶紧开车出去到县城中心找了个饭馆，在海边往往是那种门帘俗气，大红大绿招牌的饭馆口味最好，女服务员年轻又粗笨，大盘大盘地端上辣炒蛏子、蛤蜊蒸蛋和椒盐皮皮虾。
蛤蜊蒸蛋
秦皇岛夏天的蛏子肉养得厚，轻轻咬，在嘴里微微爆开了汁水，辣炒吃起来有滋有味。此时的蛤蜊也好，淡黄色的蒸蛋吸收了很多蛤蜊的香气，连壳带蛋羹吸进嘴里，边叭咂味儿边把空壳子从嘴里拽出来。皮皮虾更不用说了，河北天津谁不爱，虽然壳厚，但稍微耐住性子一通剥，最后就能出来完整的大大一只，皮皮虾咬劲十足，无论是椒盐味道，还是简单地煮完蘸油醋汁，都吃着过瘾。也只有在北方吃海鲜才能觉得饱腹，那些海鲜做得家常极了，边吃海鲜，边能让一碗米饭下肚。
皮皮虾
如果是到了海鲜的最优产区，蒸当然好。记得在舟山寻找海鲜时，被当地厨师做法之简单震惊到了。我逼问那些大厨，究竟有什么海鲜制作绝活才配得上大厨的称号，最后大厨们往往憋红了脸说，真的只有这些简单的做法。后来才逐渐想明白了，干脆放弃寻找大师的念头，转而去找最好的食材，哪里的海鲜最好，哪里就会出产美味。
舟山
舟山最出名的带鱼虽然在夏天体型最瘦，但依然有夏天享用的妙法，这种做法便是风鱼，类似于鱼鲞，半风干之后，四季都可以吃到美味的带鱼。我们去舟山本岛北面的一个小鱼港附近的餐馆，老板手里有船，说自己手里有很多好货。两条风干的带鱼直直吊在铁丝上，抓着尾部取下来时硬得像拿把宝剑。“宝剑”脱水之后变得细瘦干瘪，银鳞也脱落了不少，里面泛出金黄，有些地方已经溢出了油脂。样貌不怎么样，但却是赫赫有名的雷达网带鱼，“什么叫雷达网啊，很多舟山本地人说的都不对，我自己捕过我当然知道，不是要用雷达才能探测到的底层带鱼叫雷达网，而是船布网以后像雷达那样旋转，这样才能网上那种最肥厚的带鱼，因此才叫雷达网。”他的两条雷达网是托船员在出海时晒的，“活的剖开，挂在船上吹海风直接晾干。船上风是活的，晒的时候用稻草捆着，所以不会变色。在船上直接拿海水洗，洗过之后也不用再加盐。出海两个月，晒干味道就很好了。”
“雷达网”数量稀少，价格不菲，逢年过节，每斤能卖到一两百块。舟山的带鱼完全和北方的带鱼两样。北方人的经验里，带鱼不是干炸就是红烧，还要先重重地擦去厚厚的鳞，才能去掉腥味，但舟山的带鱼却是洗净切段后直接上盘蒸，最多撒一点点盐，最后水清鱼白地上桌，尤其是“雷达网”，是舟山带鱼中的极品，肉嫩到几乎夹不起来完整的一块。入口就更觉细滑了，尤其是肥滋滋的鱼肚皮，油脂最厚，吃完满口留香。
舟山带鱼
和新鲜的相比，风过之后的鱼肉变得更加结实，雷达网肉厚，咬起来相当有弹性。都说随船飘洋的风鱼里有海风的味道，我体会不出，只觉得这鱼的咸度正好，不像北方人做带鱼，慌着加上很厚的味，生怕压不住鱼腥。这鱼的咸和鲜是浑然一体的，或许就是海水浸润过的功劳吧。
当然舟山的做法并不仅限于简单的蒸煮。越到海边越爱用盐，舟山也不例外。说到盐的用法，当然还不得不提人见人爱的舟山呛蟹了。很多人不敢吃呛蟹，看它软滑的蟹肉略微透亮，似乎还是生的，我虽然胆子不大，但因为美味无敌所以还是把一切后顾之忧都抛到九霄云外去。舟山人觉得这么做已经将螃蟹呛熟，和咸蟹和腌蟹相比，把这叫做“薄腌蟹”，只腌半天，常常是早晨起来腌，晚上拿出来吃正好，不过前提就是必须是活蟹。
呛蟹
在舟山的西码头上，吃了间小小的海鲜餐厅。老板也是自家有条船出海，每天拿一点海鲜上来做，有了螃蟹就马上呛起来，客人来时再掰开蟹壳，“咔嚓咔嚓”，声音十分清脆地把螃蟹剁成小块，不那么在意摆盘，但胜在味道足够家常。制作呛蟹的唯一技术环节就是配制盐水，水必须是放凉的开水，常用的浓度比例是四份水配一份盐，除此之外盐水要保持足够的清洁，要使用专门制作的小竹棒，而不能用饭店里用餐的筷子，一旦有细微的油腻，腌制出来的呛蟹就很可能变质。
吃呛蟹完全凭的是舌尖的功夫，含在嘴里滋滋砸砸地嘬，新手也能容易地吐出一个完整的蟹骨架来。类似于蒸鱼和生鱼片的区别，呛蟹的味道也类似，肉没那么利口，而是有些粘黏和弹性，新鲜得一塌糊涂。我因为太贪嘴，每天到处找呛蟹来吃，没几天就觉得肠胃不适了，可是仍不愿罢休，听当地人的话，吃海鲜时配着本地自酿的杨梅酒来喝。夏天杨梅成熟时，就拿白酒泡上了，味道十分甘甜，很容易入口。周围人都说千万别吃里面的杨梅，酒精全跑进去了，吃完反而比喝酒醉得还快。我不信，偷尝了一颗，果然是浓浓的酒味，好在我并没有因为一颗杨梅醉倒，第二天肠胃倒是也舒服多了。
各地海鲜各有特色，并不一定都要求原味最佳，北方海鲜当然更不应该照搬南方做法。我去的秦皇岛的那个私家海滩，还有一道看起来颇为高档的海鲜鸡粥，在蒸锅将所有的海鲜做完之后，服务员把篦子揭开，下面居然一直在熬着一锅稠稠的米粥。当时感觉是个意外的惊喜，但一尝不禁皱眉，虽然海鲜的汁水在蒸熟的过程中慢慢渗进了锅底，但那些通通暴露的腥涩味也一起渗了进去，味道并没有想象中好。
南方的海边特别爱做一锅海鲜稀饭吃。我吃过很多次，印象最深，味道最鲜美的是在厦门的一个小岛上。在六月已经酷热的厦门午后，小岛的主人终于劳作归来，背后的网兜里扛了一些随手捞到的虾蟹，大个儿的舍不得自己吃，要去市区的市场里卖掉，小小的才留下来熬粥喝。
小岛的主人叫林北水，20多年前，他的哥哥出海遇难，过于悲痛的他决定不再出海，承包了这个荒芜的小岛进行绿化生产。20年来，他遭遇了无数的困难，已经数不清自己种了多少批树苗，都被一次次刮来的台风吹得无一幸免。以至于他有一次实在忍不住，在台风中跑到小岛的山顶，质问老天为什么要这么对他。好在老天并没有对他如此残酷，小树苗终于从一棵两棵开始，逐渐长满了小岛，这对于一个沙质的岛屿来说，绝对是一个不可想象的奇迹。至今他仍在小岛上忙碌，尽管有些开发商看中了它的潜力，但林北水不愿意理会这些，每天仍旧天蒙蒙亮就出去种红树林抵御自然灾害，等到一天最热的时候回家，才开始吃饭补充体力。
他的老婆接过网兜，把小的虾蟹剁碎扔进稀饭里煮，撒了一些青菜粒和盐，四十分钟后端了整个锅出来。在那个空气无比黏腻，又原生态到毫无现代生活条件的小岛上，我们吃了一只沙地西瓜，饥肠辘辘地就盼着这碗粥出来，一吃觉得实在是太可口了，我一连吃了四五碗才觉得饱。虾蟹新鲜，不但没有腥味和苦味，还有种自来的甜丝丝的味道。咸粥非常适合补充体力，在那样的环境里，这就是最适合的饮食，也就会是最熨帖的味道。
我们吃完和林大叔一起坐在轮胎搭的秋千上聊天，这个有些偏执的人，有异常倔强的一面，但内心更多的是纯净。我记得那晚他儿子送我们回厦门本岛，下了非常大的雨，在那条简陋的船上，打着伞也被淋成了落汤鸡，更加还念那一晚简朴的虾蟹粥了。那是毫不造作的最美的一碗海鲜粥。
（图片来自网络）
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