尝过苏杭的早春之味，暮春的六安瓜片你会好奇吗？

三联生活周刊 · 公众号 · 杂志 · 2017-04-12 21:14

正文

在小说《半生缘》里，张爱玲给顾曼桢安排的故乡是安徽的六安。沈世钧初次听闻她是六安州人的时候，立即说道“那里是出产茶叶的地方”。于是，很早以前我便记得了六安瓜片。多年以后，我有了机会亲身去深入了解它和它的故事。

在安徽六安，农田四处可见

作为一个以传统农耕为主的地方，六安因茶叶显得与众不同起来。“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安”。明代许次纾认为茶叶适宜生长在长江以南的温暖地区，而位于长江以北的安徽六安却是个个例。

六安瓜片是历史上有名的绿茶，也是自古而今口口相传的名茶之一。实际上，目前各地不同的绿茶制作工艺大致都是从江浙地区传开，其中一路，飘移至北纬31度的安徽六安，落地生根。后起的六安瓜片不及江浙的西湖龙井和碧螺春知名。喝瓜片的，多是出生在安徽省内的茶客，从小耳濡目染，建立起了深厚的味觉感情。

六安茶谷

六安瓜片的名茶身份虽然可以追溯至唐朝的“庐州六安茶”，但在民间的扬名是上世纪三十年代的事。抗战时期，新四军曾驻扎此地并接触到了六安瓜片。在部队离开这里之后，那些来自五湖四海的士兵和将领便将六安瓜片的名字和他乡偶遇的味觉记忆带回了各自的故乡。尤其是在建国以后，六安瓜片被作为中央军委的特贡茶，开始广受追捧。

茶山旁便是响洪甸

名声大噪往往招致人群熙攘，在80年代末到90年代末，许多商人为了逐利，或将六安瓜片的六道工序减少为三道，或以次充好，茶叶品质一落千丈。六安瓜片也由备受追捧到备受冷落，直到2000年传统工艺的再次恢复。

每一种茶叶都有其特殊的名片，六安瓜片的特殊身份，似乎比其他绿茶都多了几重。绿茶特别图求鲜嫩，因此原料多是以芽或一芽几叶为主。六安瓜片却与众不同，只采叶片，这在茶叶中绝无仅有。

由于干茶的外形是如同瓜子形状的单片，故名“瓜片”，在各种茶叶里一眼就能识别。茶叶自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整，不含芽尖、茶梗，因此苦涩更轻。六安瓜片的核心产区在金寨县的齐山村（黄石冲）响洪甸、鲜花岭、龚店；裕安区的独山，双峰、龙门冲、石婆店镇三岔村、沙家湾村，以及霍山县的诸佛庵一带，皆位于大别山北麓。这里汇集着五大水库，雨季里云山雾绕，茶树攀山栖水而生。当地人还认为，这里特有的独山中小叶种茶，是制成六安瓜片的最佳原料。

谷雨前后十天之内是六安瓜片采摘期，比许多绿茶上市要晚。这是因为制茶的原料只取叶片，留芽不采，而叶片的长成要晚于茶芽，好似要让春天的味道停留得更久些。今年的阴雨天气，使采摘的工程向后推迟，叶片的成熟期将更晚，鲜叶价格也将上涨。

瓜片制作过程中最具特色的一步——“拉老火”。

在一棵茶树上，每片叶子的长成是有先有后的，过去的做法是在谷雨期间，待所有叶片长齐，然后一朝采下。到筛捡茶叶的时候，再将2,3,4片叶子各做分类。现在的采摘方法有所变化，当第一片叶子长出来后，采茶工人便先将其采下，这样第二片叶子便能长得更快，其余叶片依次进行采摘，如此一来，采摘日期可以提前到清明，这是六安瓜片较过去的一个明显变化。但是，核心产区的茶树和顶级茶叶依然遵循着谷雨前后采摘的旧俗。

在制作工艺上，六安瓜片可以说是工艺最复杂的绿茶。经过采摘，扳片，炒生锅和熟锅后，还要经受拉小火，毛火，老火，一共六道工序。叶片不像嫩芽娇弱，所以在炒青过程中，温度和力度都要远远胜于后者，炒锅达到100度高温，人手难以胜任，便只能借用高粱穗和节花帚作为翻炒工具，边炒边拍。

在烘焙上，多数绿茶常是先烘以高温，再逐渐降温，而六安瓜片是唯一一种先使用低温再进行高温的烘焙方法的绿茶。从毛火，小火，最后到老火，火势越来越猛，烘笼内温度越来越高，在边烘边翻的过程中，茶叶得到充分干燥，用手一揉，即成宝绿碎末，这也是判断六安瓜片品质的重要一项。

说到其中最关键的一道工序，六安瓜片技艺的非遗传承人曾胜春认为非“老火”莫属。前面步骤导致的缺陷可以在这道工序里进行最后的挽救和补偿，在拉老火的现场，两个工人将烘笼在1000多度的炭火上抬上抬下，这样的动作要连续一百多次，与此同时，茶叶的香味会逐渐溢满厂房。

如果说西湖龙井和碧螺春是早春之味，那么谷雨时节的六安瓜片便是暮春之味。前者意在争春，后者则饱含些对春天的挽留了。

品质好的六安瓜片要具备兰花香，金黄汤，匀整甘甜，入口顺滑这几个特点。虽然人工逐渐由机器替代，采摘日期也逐渐提前，甚至减少关键的三道火工序的瓜片也开始大量流通于市场，但是等级最高且最为正宗的六安瓜片仍旧按照传统方式加工制作。就像1905年成立的徽六茶庄，于几番起落之后重整旗鼓，着力迎回的并非是以前遗留的资产，而是手握六安瓜片传统制作技艺的老茶工。

曾胜春