大闸蟹头胸甲近圆形，成体背面呈墨绿色，腹部灰白色，最显著的特征是那对内外都生有浓密棕褐色绒毛的蟹螯，绒螯蟹也因此得名。除了这对用来取食和战斗的螯足，大闸蟹其它四对生有刚毛的步足则是重要的爬行器官。
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青背白肚的“大闸蟹” 。图片：123rf.com.cn正版图片
大闸蟹和所有蟹类一样，属于十足目的抱卵亚目，顾名思义，它们的雌性个体会将受精卵粘放在腹部下直至孵化，大闸蟹在幼苗时是有尾巴的，随成长其尾部逐渐消失，最终变成腹部的一片片腹甲，也就是我们常说的“蟹脐”。
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公、母蟹的蟹脐。图片：《大闸蟹》/汉声文化
公蟹的蟹脐狭长，称尖脐，易于打开；母蟹的较圆阔，称团脐，利于护卵。蟹脐下长有腹肢，母蟹有四对，伴生有刚毛，用于附着蟹卵；公蟹的腹肢则特化为一对威猛的交接器，它的唯一使命就是传宗接代。
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蟹类常用的交配姿势，图为珍宝蟹，可自行脑补大闸蟹。图片：reefseekers.com
“巨实黄金重，蟹肥白玉香”，大闸蟹作为美食界的翘楚，能带给人类最高阶愉悦的就是那丰腴饱满鲜甜粘嘴的蟹黄和蟹膏，与之相比，蟹肉俨然成了配角。作为初级物种的蟹类，生命的轨迹简化到只有发育和繁衍，能让食客这般如痴如醉的膏脂，想必一定寄托和倾注了它们所有的心力和精华吧。
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蟹黄拌面，下文高能预警。图片：123rf.com.cn正版图片
母蟹的“蟹黄”包括了它的肝胰脏和卵巢，大闸蟹烹熟后，肝胰脏通常为橙色的浆质，卵巢呈橘红色膏状，入口细品略有颗粒质感，鲜美而醇厚。公蟹的“蟹膏”则是它的副性腺及其分泌物，成熟的副性腺占据生殖系统绝大部分，外形似一对菊花，烹熟后为半透明果冻状，口感黏腻，带有明显甘甜回味。当然，公蟹也有肝胰脏，所以公蟹也有那种浆质的蟹黄。
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高品质公母蟹蟹黄、蟹膏分布图。图片：flickr.com
成年大闸蟹九成的脂肪都富集于肝胰脏中，作为储存能量的主要器官，丰富的饱和、不饱和脂肪酸以及大量游离的氨基酸赋予了它鲜香浓郁、细腻柔顺的滋味，肝胰脏的体积大小和质地口感反映了大闸蟹的肥育程度，也直接影响膏脂的品质。
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饱满的浆黄。图片：weshare.hk
大闸蟹性成熟以前，性腺并不明显，夏季上市的童子蟹“六月黄”就是没有达到性成熟还未完成生殖蜕壳的大闸蟹。即将开始最后生殖蜕壳的六月黄也就是俗称的“双壳黄”。优秀六月黄浆质的蟹黄就来自性腺发育前的肝胰脏，但它们并不会有块状蟹黄和蟹膏。
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六月黄也可以很美好。图片：成隆行官网
每年九、十月份，大闸蟹趋向性成熟，肝胰脏日渐萎缩，所积累的养分开始转移至性腺，母蟹的卵巢迅速膨大，公蟹的副性腺和输精管也跟着发育，但转化速度比母蟹略慢。当肝胰脏和性腺体积相近时，大闸蟹膏脂的鲜度和甜度达到某种平衡，雄者膏白如玉，雌者脂黄似金，此时便是品尝大闸蟹的最佳时机了。
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母蟹内脏示意图。图片：《大闸蟹》/汉声文化
“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”，说的就是农历九月母蟹最肥，农历十月公蟹最美。“湖田十月清霜堕，尖脐犹胜团脐好”，也描述了公蟹性腺发育相对略晚的情形。来年早春，大闸蟹完全性成熟，性腺充满整个胸腔，肝胰脏已然萎缩，膏黄失去了鲜味，尤其是母蟹，蟹黄起沙，食之无味，吃蟹的时节也就过去了。
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母蟹完全膨大的蟹黄。图片：huitu.com
蟹肉饱满与否，膏脂是否丰腴，是考量大闸蟹品质的重要指标，两者若能兼顾就算是优质大闸蟹，而蟹膏的甘甜度和粘稠度则是评价大闸蟹的更高标准，高品质公蟹蟹膏带有明显甜味和粘嘴的口感，味道比海蟹的蟹黄更加细腻与纯粹，蟹足肉的甜味相比海蟹也有过之而无不及，这在淡水水产中是很少见的，大概也是它倍受食客青睐的原因吧。
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一汪蟹油。图片：huitu.com
秃黄油拌饭。图片：huitu.com
