“我在酱油行业摸爬滚打超过50年，这段经历虽然漫长，但对我来说非常宝贵。有人问我，为什么选择酱油这个行当，并且一干就是50年，其实在那个年代，既没得选择，但也是必然的。”近日，一档由湖南卫视、芒果TV联合出品的纪录片《酱油是什么》，用8集内容专门讲述了中国传统饮食文化中的酱油之味，以及以庞康为代表的一代“酱”人们在新的历史时期下的坚守。以上那段话则出自庞康在纪录片中的自述。
从周朝宴会上的调味品“醓醢”，到唐朝专业制酱工坊的制酱工艺，南宋时期的酱油食谱，再到近代工业微生物学奠基人陈騊声改进传统酿造技术，中国酱油产业民族企业创新崛起……
通过纪录片，我们看到了一位入行52年的酱油工人故事，正因为入行时间足够长，以他为样本可洞见传统酱油行业在这些“酱”人们推动下，如何一步一步完成自我革新；也正因为他立于潮头，我们足以看见一个传统产业在链接现代工艺过程中，如何更新迭代守住国内调味品主流市场，甚至将酱油推向世界舞台。《酱油是什么》详细讲解了酱油乃至酱油产业发展的前世今生。在漫长的历史长河中，经过不断地总结、创新、改良，酱油的酿造逐渐标准化，到了明朝，李时珍在《本草纲目》中记载的“豆油法”完整展现了古代酱油的基本制作方法。清朝末年，中国酱油产业进入“前店后厂”的酱园时代，繁忙的酱园里，“师带徒”的方式，将传统的工艺配方一代代传了下来，也将良好的匠人品德继承下来。庞康，千万“酱人”之一，从业52年，也是海天酱油发展壮大，能够20多年位居酱油市场销量冠军的关键人物。庞康出生在“酱油世家”，父亲是海天公司前身海天酱油厂的生产工人，在庞康还很小的时候，就经常听父亲讲跟酱油相关的“故事”，酱油怎么做、什么叫生抽、什么是老抽、酱油怎么用来做菜等，庞康烂熟于心。特别是庞康跟随父亲到工作的酱园，看到了一个个大陶缸，一行行排列整齐摆放在晒场里，壮观的场景给庞康留下了深刻的印象，对酱油也产生了一种特别的情结。把黄豆洗干净，用水浸泡一个晚上，沥干水后把黄豆煮熟，然后让它自然降温，再拌上面粉放一个晚上，“这就相当于现在制曲的原理”，再把那些经过发酵的黄豆放到陶瓷盘里，加上盐水，放到户外晒制。在户外晒个30天左右，就要翻酱，每周翻两三遍，目的是让酱胚与阳光均匀接触；经过晒制40-50天酱香味就散发出来了，特别诱人。这种经过发酵晒制并保持原汁原味的酱，专业“酱”人称其为“原油面豉”，这种“面豉酱”味道鲜咸，很香，风味很特别，用来炒菜、蒸鱼、炆肉都很好吃。事实上，在过去很长一段时间，酱油行业有着低盐和高盐两种酿造工艺路线的分歧。低盐工艺主要指的是无盐发酵法和低盐固态发酵法，这两种工艺能大量缩短酱油的酿造时间，但与传统酿造法相比，还是会有一些产生风味成分的物质无法生成，简单说，就是酱油没有酱香味。而庞康所在广东地区坚持的淋浇高盐发酵工艺，需经过选豆、蒸煮、净水、菌种、酿晒、配胚、制曲圆盘、灌装等15道大工序，上百道小工序，整个流程与古法酿造流程一脉相承。这样做保证了风味，但发酵周期长，费时费力，成本较高。不同的优势，让低盐和高盐两种工艺成了酱油企业难以取舍的鱼和熊掌。二者并行了很长一段时间。是固步自封，还是革新向上，历史的接力棒交到了庞康这代“酱”人的手中，传承了千年的酱油行业迎来了抉择时刻。1973年，庞康的父亲退休，按照当时的政策规定，年仅17岁的庞康接替父亲，进了海天酱油厂成为了一个学徒工。庞康的讲述中，他的第一个岗位是晒制老抽，“师傅手把手地教我，怎样把控好盐分、体态、颜色，怎么让更多的阳光接触酱油，使老抽的体态更香、更浓稠”。即便现在回想，庞康仍然敬佩这些老“酱”人的手艺，“那时候他们把手放到酱油里面去，看看挂在手上的酱油颜色，就可以判断老抽达到浓度了没有、怎样的颜色体态是最好的。老师傅言传身教让我受益良多。”在经历过一段酱油生产车间的工作之后，庞康经常思考：酱油生产方式能不能改变？能不能通过设备化等手段提高酱油的生产效率？能不能改进生产环境让员工不用那么辛苦？“虽然那时候我没有能力去改变它，但是我觉得应该努力去改变”，庞康在纪录片中如是表示。1990年，庞康升任海天公司总经理，他开始将自己的思考变成现实。为了提高生产效率，庞康力排众议，从国外引进了两条先进的包装生产线，洗瓶、灌装、压盖、贴标全过程流水线作业，这是当时国内调味行业最先进的酱油包装线，当然也是最贵的，为此，庞康花费了3000万。这笔费用即便放在现在也是一笔不小的投资，这次破局奠定了海天腾飞的基础，从1996年开始，海天味业在酱油领域，就一直独占国内市场鳌头。海天的转型能够成功，很大一个原因在于庞康对传统的坚守，不仅恪守初心，也勇于创新。“守正就是要把老祖宗留下来的精华、精髓传承下来并发扬光大；但我们又不能守着老祖宗留下来的东西一成不变。从传统到现代的演变过程中，守正是创新的基础，创新是为了更好地传承和发展”，这是庞康对传统酱油产业现代化升级中如何处理守正与创新这对矛盾的理解。一个有关传承的典型案例，酱油的核心原料是黄豆，古代酱油都是用黄豆酿造的，400年前的海天也是用黄豆酿造酱油，现在的海天依然用黄豆酿造酱油。用庞康的话来说，“从源头上来保证酱油特有的风味、颜色、体态和鲜度，这就是对传承的坚守。”在庞康的讲述中，菌种是酱油酿造的非常关键的因素，新一代的“酱”人通常用“酱油的芯片”来形容菌种的重要性。古法酿造工艺，酱油酿造的菌种来自大自然，如何在成千上万的微生物中找到最好的那一株菌种，并让它适合于现代化的生产，这就是酱油产业升级过程中的创新。为了攻克这个难题，庞康在海天酱油工厂内设置了“菌种研究中心”，组建专门的技术团队来研究菌种，通过技术方法在原菌种的基础上进行优选、培育、复壮、保存，将原始优质菌种一代代地传承下来，同时也使菌种保持了良好的活力。制曲环节，传统的制曲设备比较落后，都是靠人工操作，湿度、温度、环境中的微生物等都会对制曲过程产生影响，以前老“酱”人都说是“靠天吃饭”。此外，庞康还对传统的制曲、晒制等工序进行了现代化的改良。把各项参数录入系统，运用人工智能技术自动控制制曲和晒制过程中的温度、湿度、通风、周期等环节，这样生产出来的曲料酶活更强、孢子更旺盛，酿造出的酱油不仅保持了传统酱油特有的风味、鲜味等，而且各项理化、卫生指标更好。在庞康的领导下，海天酱油发生了天翻地覆的变化，产线的升级大大提升了海天酱油的生产效率，生产车间装上了空调，工人们也轻松了不少，但庞康并不满足于此，因为他心中的目标是实现酱油酿造生产的自动化、智能化，并且最终实现规模化和产业化。庞康认定，“只有把酱油酿造的品质、效率、产能、管理提升到一个新的高度，永远领先一步，企业才能走稳路、走远路。”上世纪90年代末期，海天的主要市场在珠三角区域，一年的销售额不过七八亿元，总产能十几万吨。但从1998年开始，接下来的十几年里，海天保持了年平均15%左右的增长率。每过几年，规模就上一个量级。在这种态势之下，海天文沙老厂的生产线已经满足不了市场的胃口。而且，随着佛山的城市发展，一个大型酱油厂身处禅城这样的核心城区，在闹市之中，从各方面来看都显得不合时宜。工厂的环保问题，物流周转，还有发展用地都是摆在眼前的难题。2001年，在庞康的推动下，海天做出一个重大决定，将工厂搬去高明区，新厂要建设成全球最大的酱油调味品生产园区，这个全球最大不仅是指规模最大，更重要的是设备自动化、数智化的水平要高，能用现代科学技术给企业的产业化发展积蓄能量。为此，庞康带领团队去啤酒、奶制品、饮料等企业去学习他们现代工程的设计理念，自动化设备、规模化生产管理；国内没有先进的包装、生产设备，庞康就从欧洲等国家引进或者自主研发；公司缺少科学的信息化管理体系，就与国际领先的公司合作引入ERP管理。2003年，高明一期工程破土动工，规划产能是30万吨，同年全自动包装生产线升级，“海天酱油”包装速度提升到每小时包装24000瓶。2005年，投资10亿元，年产30万吨的海天高明生产基地一期工程正式投产。2008年，80万平方米阳光晒池群投入使用，同年，海天再斥资10亿，引进10条德国自动化生产线，至此，海天生态酱油过程中的119道工序全部实现自动化。2009年，高明厂二期工程动工，原本年产30万吨的产能规划已经被改成了300万吨。发展到今天，高明厂总共有3300多人，其中生产一线的员工约2000人，但每年都在减少，而工艺研发、设备管理和科研人员每年都在增加。参照着高明园区的标准，海天在宿迁、南宁、武汉等地又陆续建设了多个园区，去年，海天更是提出，要实现“数字精益工厂—智能柔性工厂—高度智能黑灯工厂”的建设目标。在庞康的带领下，海天从最早只是一个年产十几万吨的小酱油厂，在产业升级的推动下，如今一年酱油产量占到全国五分之一。2020年9月1日，海天味业市值突破6000亿元，把万科、中石化等一众各行业巨头甩在身后，一些企业家公开调侃道：“卖房子不如卖酱油。”尽管后来市值回落，但海天味业从此有了“酱茅”的称呼。在某种程度上，庞康治下的海天重塑了整个调味品行业的逻辑。今年9月，庞康卸任海天味业董事长，原副董事长、执行总裁程雪接任，就像酱油的千年传承一样，老“酱”人庞康虽然退场，但他对酱油这个行业守正创新的成果在其身后有无数年轻“酱”人继承。我们看到的是，以海天为代表的调味品民族品牌牢牢守住了国内调味品主流市场，且仍在创新中前行，为酱油走向世界舞台持续奋进。
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作者：楚宸；来源：36氪湖南（ID：hunan36kr），转载已获得授权。封面图来源：《酱油是什么》视频截图；
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