“北京挺好的，但是我现在只想吃家乡那口腊肠”

三联生活周刊 · 公众号 · 杂志 · 2025-01-22 12:00

正文

日子一天天往前蹦，思乡的情愫也随之日益增长。思念何以解，是家乡的味道，是烟熏麻辣香肠的滋味。

正经松柏枝叶烟熏制作的四川腊肠，泛着晶莹的亮光，红肉和白肉完美的身材比例不断诱惑味蕾，口水早已不受控制，除了大快朵颐，再也想不出更好的办法。

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进入腊月，满心念着的都是四川麻辣香肠。

消磨时间的日子里，水煮一根四川麻辣香肠，肠衣里包裹的各色香味慢慢的舒展开来，热腾腾的香气沿着锅盖的缝隙四下奔窜。一定要趁烫，趁香肠刚出锅，立马用筷子扎住一头，手起刀落，肠衣包裹的肉片殷红鲜亮，再经莹润的油迹衬托，勾得人总忍不住边切边吃。

煮香肠的水里偶尔也会放上几片白萝卜、莴笋、儿菜之类，清脆的、软嫩的，无需加盐就能成就鲜香，再配上一碗米饭，就是完美的一餐。

有一年去四川乐山外婆家过寒假。从外婆家的小院走出来，沿着细细的马路一直向西，弯过小小的转角，就是一个菜市场。冬至刚过，肉摊上吹了气的猪小肠，就一条条的挂在油乎乎的铁钩子上了，白花花的乘着微风一荡一荡的，像是在告诉过路的人“该开始做香肠了”。

新鲜的肠衣买回家，农家草料喂养长大的猪前腿挑到手，四川香肠这才完成了起步动作。汉源花椒、双流二荆条辣椒细细搅碎，和酒、糖、盐一类调味按着老方子配比，均匀的拌着猪肉块。在混杂着酒香、肉香的空气里，把堆成小山一样的肉丁一点点塞进肠衣，塞的紧紧实实，扎成段，而后在猪肉未塞饱满的地方扎针避免熏制中爆开。

重头戏这才开始。舅舅会在小院里搭起一个小帐篷，地上铺着松柏树枝，点燃后让青烟聚拢在帐篷内熏着香肠。渐渐的，香肠里的腥味和水汽出走殆尽，肠衣逐渐渗出亮晶晶的油珠，颜色由红转至灿烂的黄而后成为暗暗的深棕色，麻椒的酥麻和辣椒的火热混杂着醇厚肉香，轻轻的浮动在鼻尖。熏制几日后，就移至柴火灶头高挂，随吃随取。

正在柴火熏制的麻辣香肠

熏制好的香肠，即便是简单的炒蒜苗都能爆出丰厚的咸香滋味，油润丰腴，入口带着神秘的青烟气。

在漫长的岁月里，腊味香肠始终占据着一席之地。今年，年事已高的外婆已经不再做香肠，四川的朋友给我寄来了他们的腊味，还附带着“真的很四川”的寄语。

将信将疑的拆开被真空袋紧紧包裹的香肠，暗红色，对了。蒸出来的腊肠显现出饱满的姿态，红肉和白肉在刀口竞相迸出，麻辣鲜香直击鼻腔，嗅觉比味觉更先感受到“鲜活”。熟悉的香气，不停吞咽的口水，都在印证着这袋香肠的道地。轻咬一口，红油漫在齿间，肥肉提供着充溢唇齿的莹润，肥而不腻，瘦肉则释放出浓厚的肉香，夹杂些许回甜。

在一盘麻辣香肠的时间里，纷繁的、千篇一律的呆板与无趣消失不见，只有齿颊间浓墨重彩的麻辣咸香。

四川麻辣香肠用草料和粮食喂养了一年的猪，裹上四川自贡精盐、汉源花椒、纯粮大曲等腌料入味，柴火熏制，百吃不厌。

毫无疑问，这袋烟熏麻辣香肠出自四川乐山。

乐山当地制作腊味，必用草料和粮食喂养一年的年猪。这样的猪肉紧实细腻，肥肉与瘦肉分布均匀。以此制作出的香肠肉香十足，厚而不咸、丰而不腻。如果香肠入口只觉得愣愣的没有余味，按行家的说法，多半是猪肉没选好，油润不足，担心无法撑过整个熏制风干的过程，只能加盐弥补。

调料让食物变得生机勃勃。落在乐山麻辣香肠上，重点则是一个“麻”字。在四川西南偏远的小县汉源，生长着曾在唐代作为皇室贡品的花椒。据《汉源县志》载，“汉源花椒气味辛和，用途亦广，本境方物，列为贡品……官斯士者，每年除入贡外，以囊印记分遣，得者莫不以不贵也”。红艳的颜色、醇麻爽口的滋味，汉源花椒为麻辣香肠注入灵魂。再加上自贡精盐、纯粮大曲等腌料的助力，烟熏之下，香料与猪肉充分融合，紧实细腻。

一碗白粥，几片藏在粥里的麻辣香肠，撒上零星的葱花。润润的舀一勺滑进嘴里，微微黏糯的米粥质朴温和，麻辣香肠醇厚热辣，随着咀嚼，谷物与肉在唇齿间共舞，相互交叠递进，寡淡的味蕾顷刻清醒过来。除了腊肠，四川腊肉也是一绝，和青椒爆炒绝对是下饭又那得出手的一道好菜。