如何让青菜翠绿出锅？焯菜滴油 大火快炒 晚点放盐

烹调中，很多人都遇到过这样的情况：新鲜翠绿的青菜，下锅后没几分钟就变黄变蔫，让人食欲全无。青菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要想让青菜翠绿出锅，不妨从以下几个方面入手。

焯菜时在水中加两滴油可以防止氧化酶破坏叶绿素，让青菜保持鲜亮的颜色。

此外，焯烫后的青菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，不但营养素会损失，还容易变色。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出。

需要提醒的是，如果焯烫后的蔬菜直接用来烹炒，则可不用过凉水，但也不能在空气中久放，最好捞出后马上进行烹炒。

不管是焯水，还是烹炒，都要用旺火。一方面可以降低营养素的氧化损失，另一方面有助杀灭能破坏叶绿素的氧化酶，让青菜保持翠绿。

此外，烹调时间也要尽量短，加热时间越长，青菜变色越严重。

研究证明，醋中含有的乙酸（醋酸）会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，失去其原有的绿色，蔬菜也会迅速变成黄褐色。因此，烹炒绿叶菜要少加醋或不加醋。

烹炒时也不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素变成“脱镁叶绿素”。