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都在玩梗，那你知道怎么正确食用豆角吗？挑选时还要注意这三点……

广东疾控 · 公众号 · 养生 · 2025-01-03 16:16

主要观点总结

本文介绍了豆角可能存在的毒素类型及其对人体健康的影响，同时提供了关于如何安全食用豆角的建议。文章还介绍了不同种类的豆角的特点，以及挑选和食用豆角时需要注意的事项。

关键观点总结

关键观点1: 豆角存在的毒素及健康影响

豆角主要含有血细胞凝集素和皂苷两种毒素，可能导致恶心、呕吐、腹泻、头晕等现象。完全煮熟后，这些毒素才会被破坏。

关键观点2: 安全食用豆角的建议

为了安全食用豆角，必须确保豆角完全煮熟煮透。炒煮时要烧熟煮透至原有绿色消失，没有豆腥味。同时，掐头去尾的豆角更易煮熟。未煮熟的豆角不可作凉拌菜或炒食。

关键观点3: 常见豆角的介绍

介绍了四季豆、豇豆、白不老和荷兰豆这四种常见豆角的外观特点，并提醒读者注意挑选嫩豆角，避免食用老豆角。

关键观点4: 豆角的挑选和食用注意事项

挑选购买嫩豆角，注意加工前把豆角两头和荚丝择掉。提醒读者注意挑选和食用豆角时的一些重要事项，以确保食品安全。

正文

豆角鲜嫩清香

营养丰富

不仅富含膳食纤维

矿物质、维生素含量

也高于其他蔬菜

然而，豆角也是食物中毒事件的常客，稍有不慎则上吐下泻。那么，豆角为什么会有毒？又有哪些豆角会有毒呢？

吃豆角为什么会中毒？

豆角主要含有血细胞凝集素和皂苷两种毒素，也有报道认为可能有蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶及亚硝酸盐等有害物质。

其中，

血细胞凝集素对胃肠道有强烈的刺激性

皂苷又可溶解红细胞，引起出血性炎症

胰蛋白酶抑制剂会导致蛋白质的吸收率下降

完全煮熟后，以上毒素才会被破坏。否则，人食用了未煮熟的豆角会产生恶心、呕吐、腹泻、头晕等现象。

想吃豆角？一定要煮熟煮透

1、 炒煮时要烧熟煮透，使豆角加热至原有的绿色消失，没有豆腥味。

2、将豆角掐头去尾，更易煮熟煮透。

3、不可在未煮熟煮透的情况下作凉拌菜、冷面码、炒食，因其有毒成分不能破坏。

认识几种常见豆角

四季豆

是生活中常见的豆角类型，外观瘦长像棍子，表面较光滑，长度比豇豆短。

豇豆

又叫豆角、长豆角。外观细长、管状，长度较长，豆小，粗细均匀。

白不老

由于表皮呈浅白色，看上去长得老，吃起来却鲜嫩，所以叫白不老。外观跟扁豆很像，呈棍状，长度中等，荚肉厚、豆圆。

荷兰豆

虽然叫荷兰豆，但是原产地是东南亚，外观扁平、镰状，长度较短，荚肉厚、豆扁。

此外，还要注意：

1、挑选购买嫩豆角

2、不买、不吃老豆角

3、加工豆角前先把豆角两头和荚丝择掉

/健康科普

本期封面：

参考文献：

[1]王思露.容易“中毒”的豆角[J].中国果菜,2016,36(05):18-19.

[2]姚云艳,王静,曹维强.豆角中毒素中毒机理的研究[J].食品科技,2006,(08):280-283.

[3]马帅.豆角要彻底炒熟食用[J].开卷有益(求医问药),2010,(01):57.

[4]何正光.防止芸豆角中毒[J].中原医刊,1982,(05):213.

[5]郭增平.吃菜豆角谨防中毒[J].现代农村科技,2010,(22):78.

[6]周志峰,邓凯杰,王永刚,等.一起东北油豆角引起的食物中毒事件的调查与处理[J].现代预防医学,2014,41(12):2160-2161+2179.

[7]马帅.豆角要彻底炒熟食用[J].开卷有益(求医问药),2010,(01):57.

撰文：郑晓雯（南方医科大学公共卫生学院实习生）

制作：张一

专业审核：闻剑

初审：罗海铭、龙遗芳

审核：邱泉

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