开在巴黎塞纳河岸边16区
贝多芬大街4号的Ōrtensia Paris
开业仅一年就摘取巴黎米其林一星
而它背后的创始人
竟然是一个96年出生的上海人？
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探索绣球花的世界
时隔两年，他回到了家乡上海
同时将Ōrtensia也带了回来
在这栋张园的石库门老洋房里
他和中、日、法团队一起打造了一间
全新的法式Fine-Dining
继续在上海，续写巴黎式传奇
Ortensia，在中文里是绣球花的意思，这种起源于亚洲、开遍全球的花朵，会随着土壤的酸碱度不同改变花瓣的颜色，因地制宜地开出独特的花。
Ōrtensia Paris
巴黎十六区，贝多芬大街4号。这里曾经是传奇米其林三星餐厅L'Astrance的所在之地，2020年餐厅闭店后由中国人许正源接手，和日本主厨斋藤照允一同打造了法餐厅——Ōrtensia Paris。
斋藤照允（左）、许正源（右）
这个96年出生的上海男小歪，因为热爱，17岁高中毕业后就跑去日本东京菓子厨艺学院学甜品，后又决定去法国雷诺特学习西餐，留在巴黎的米其林餐厅里实习。也在这段时间里，遇到了来自日本冈山的斋藤主厨。
作为部门主管的许正源，在工作中发现他和斋藤主厨对于美食的认知、味型的喜好上非常相近，比如哪道菜差了一点酸味、哪里胶质感不够，意见同步到了惊人的地步。久而久之，他也开始思考，“既然全世界的人都想来巴黎开一家米其林，那我们为什么不能试一试？”
仅仅一年的时间，这个由亚洲血统团队打造的法餐厅，就得到了米其林的青睐，在米其林的发源地收获了一颗星星。许正源也成为法国米其林第一位华人创始人。
2年之后，Ōrtensia重回上海，在张园落地生根。10月1日，Ōrtensia Shanghai正式对外开放，它究竟实力如何？
作为一个土生土长的上海人，张园是许正源绕不开的情节。
如今张园这闹中取静的气质，与他们想营造的氛围不谋而合。
在设计之初，为了保留大量原有的石库门建筑结构，餐厅和文保团队进行了大量的沟通，以确保不会损害历史建筑，整个装修过程长达整整一年。
清水砖墙、雕花木窗，在石库门的特色基础上，Ōrtensia结合现代法式浪漫设计风格，演绎出繁花一般的海派文化。
推开一楼的大门，有一方小小的天井，隔着窗子就能看见甜品工作间忙碌的厨师。
二楼是属于晚餐的正式空间，空间色彩上大胆运用了明亮的黄绿红棕撞色，搭配设计师定制的桌椅和灯具，复刻出老上海的韵味~
餐厅中央占据了视觉焦点的大型花束，灵感源自于绣球花，在这里以现代与古典相结合的曲线形态，永恒且绚烂的绽放。
Charlotte Kingsnorth还为餐厅量身打造了一面独特的铜镜。她运用不同的药水对镜面边缘进行腐蚀，腐蚀后的复杂质感和颜色仿佛象征着时间与时空的不同转换，像一朵随时变化的绣球花。
楼下一楼，则是一间独立的甜品店，提供刨冰、巴菲等日法结合的甜品，人均大概在50-100元左右，你可以平日来这里坐坐。
Ortensia餐厅的料理风格向来是在多元中寻求平衡点，虽然菜品结构很复杂，却神奇的入口即和谐。
斋藤主厨始终坚持纯正的法餐料理方式，并在其中加入恰到好处的亚洲元素，比如日式对于食材的理解、中式复合味道的把控，再根据时令去调整食材。
在筹备Ōrtensia Shanghai的过程中，主厨深入本土，惊喜地发现中国食材之丰富和品质之高，在设计菜单时也使用了很多本土食材，比如四川鱼子酱、阳澄湖大闸蟹、山东雪龙和牛等，以及时令蔬菜如奶白菜、心里美萝卜、山东莲藕等。
和巴黎店的定价同步，首发的2288元的品鉴套餐中不仅包含6道丰盛的主菜，其中有4道附有额外配菜，并赠送了7道精美讲究的开胃小食，以及6道小巧玲珑的茶点。
Amuse Bouche开胃小食
不同于其他餐厅，这里的Amuse Bouche由7道小的菜品组成，在这道容易被忽略的菜品上，厨师们倾注了大量的心血，仪式感满分。
填了扇贝鲍鱼馅的酿鸡翅、包裹山楂和山核桃的鸭肝冻、搭配小竹荚鱼和洋葱泥的脆片……极具创意的组合，让你的味蕾为之振奋。
牛肉塔塔
作为巴黎店的招牌名菜，这道以花为型的牛肉塔塔也同样出现在上海的餐盘中。
轻微腌渍熟成的牛臀心，仅取用中间30%口感柔嫩的部分入菜。又以日式高汤、烟熏泡沫土豆泥调味，点缀四川柠檬和紫苏花提味提香，搭配咸鲜浓郁的十七年四川鱼子酱，鲜度丰满平衡，口感绵密有层次。
大闸蟹烩饭
这是一道致敬上海的诚意新作，选用市面高等级阳澄湖大闸蟹，手工拆取蟹肉，同时用60只左右大闸蟹熬一大锅汤汁，再浓缩出极致的鲜美，充分展现了法餐“浓缩”的精髓。
东北蛙田稻米做的烩饭久煮不烂，充分吸收了蟹汤的鲜美精华，旁边还有一枚精巧香脆的春卷，里面填满了蟹黄蟹肉和紫苏。
大豆千层
豆腐豆奶奶冻、焦糖酱油汁、嫩豆腐香草酱、豆奶冰淇淋……大豆以各种形态出现在这道甜品之中，旁边点缀的三种脆片如花瓣一般，在盘中徐徐绽放。
细腻嫩滑的奶冻、清新芬芳的嫩豆腐香草酱、重构千层酥的碎片……每一口都充满了变化和惊喜。再搭配冰凉爽口的豆奶冰淇淋球，满足感不言而喻。
在当下这个餐饮环境，Ōrtensia Shanghai的出现无疑为魔都高端餐饮打了一注强心针，这朵小小的绣球花，究竟会在上海开出怎样的花朵与花色，我们不妨一起拭目以待。
地址：静安区茂名北路230号，张园W14
电话：19101630530
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责编：天衣无缝
撰文：C
摄影：献计、板栗 | 图片：糖汤
摄像：ZJB | 剪辑：饼干
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