正确认识人造肉

人造肉，顾名思义，就是人工制造的类似肉（主要指瘦肉）的食物。瘦肉中含有20%左右的蛋白质。因此，要想制造品质优良的人造肉，选择合适的蛋白质就成为生产的关键。目前，根据制造人造肉的原料不同，可将其主要分成两类，即植物蛋白人造肉和细胞培养人造肉。

植物和动物体内都含有大量的蛋白质，它们都能为人体提供营养。从生态系统能量流动的规律看，食用植物性食物能够有效减少农业生产中的能量损耗、提高能量利用率，同时生产成本更低，生产效率也更高。因此，以植物蛋白为原料，经过一系列的加工处理，生产出仿肉制品，是一种环境友好的选择。在设计、生产这种人造肉时，需要考虑它的口感、色泽和烹饪方法等与真正的肉类之间的相似程度，例如加入基因工程生产的血红蛋白等。这类植物蛋白人造肉和我国传统用豆制品制作的素肉非常相似。

目前，植物蛋白人造肉的制作方法主要有两种：挤压法和纺丝法。挤压法是以脱脂豆粕为原料，经挤压、膨化等工序，配以适当调味品加工制作人造肉的方法。我国市场上的人造肉多是采用此法加工而成。用这种方法生产的人造肉的质地、口感目前还不够理想，但具有生产方法简便、投资较少等优势。纺丝法则是先将植物蛋白纺成具有天然畜肉纤维（如猪肉纤维）质地、口感的蛋白纤维，然后将这些纤维加工成具有天然畜肉组织结构的人造肉。通过纺丝法制成的人造肉品，甚至可以加工出腊肉、肉馅、香肠等仿肉制品，在一些发达国家已得到广泛采用。

细胞培养人造肉是指在特定的培养条件下，在培养基中利用动物干细胞培养出来的动物肉。这种肉和真正的肉类有很多相似之处，目前尚处于研究阶段。2019年，南京农业大学的科研人员使用猪肌肉干细胞，成功研发出了我国第一块细胞培养人造肉。