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在食品安全杯弓蛇影的当下，“某某食品中检出XX有害成分”总能成为热点新闻，加上“长期大量食用或致癌”足以让人们忧心忡忡，要是再加上“国家法规中尚未设立标准”，就更可以把群众的口水都引向“监管不到位”了。
很多有心的人会困惑：既然是有毒有害物质，那么为什么不设立标准呢？是监管部门失职了吗？
食物中“可能产生危害”的物质可以分为两类：一类是人为添加的，比如食品添加剂和加工助剂；一类是食品以及食品原料在生产和加工过程中“难以避免”地产生的，比如来自于自然环境中的污染物、细菌或者真菌产生的毒素、从生产加工设备中迁移出的污染物等等。
人为添加的物质是必须建立标准的。一种物质要获得批准添加到食品中，必须同时满足下面三条：
首先，它必须要为食品带来积极而且正当的好处，比如改善了食品的色香味、方便了加工、增加了保存时间等等，而掩盖劣质原料就不是正当的好处。仅仅“无害”并不能使得它获得批准用于食品。
第二，它必须有广泛而完善的安全性评估数据。所谓“广泛而完善”，是指安全性评估的研究质量高，涵盖了各种可能的“危害”，并且能够建立危害与摄入剂量之间的函数关系。在此基础上，才可以去比较实现使用目的所需要的“有效剂量”跟不产生危害的“最大可接受剂量”之间有多大的差异。只有前者远远小于后者，才可能获得批准。
第三，还需要有成熟的方法可以准确地检测它在食物中的含量。安全标准本质上是执法标准，如果无法准确地检测含量，也就不会有执法的依据，标准也就毫无意义。
而对于第二类物质，即不是人们主动添加，而是食物中“天然”或者“不可避免”的存在，上面所说的第一条就不存在了——即便是没有任何好处还可能有坏处，我们也无法改变。这类物质的监管目标，只能是把其含量控制到“风险足够低”。
要为这类物质设立标准，也需要上面的第二条和第三条。如果没有这样的数据，就无法得知在哪个含量之下，风险才“小到可以忽略”，也就无法设立有意义的标准。比如食物中的稀土，涵盖了17种元素，而在不同地区的土壤中这些元素的含量还不一致。要研究它们对人类健康的影响，实在是难度很高，迄今为止的研究也还极为欠缺。因此，负责评估各种污染物对人类健康影响并制定安全标准的国际权威机构JECFA也没有对稀土作出评估，更没有设立“安全摄入标准”。
在缺乏摄入量标准的情况下，就无法设定它们在具体食物中的含量标准。虽然中国的《食品中污染物限量》国家标准中规定了稻谷、玉米和小麦的限量标准是2.0毫克/公斤，除菠菜之外蔬菜和水果中的限量则为0.7毫克/公斤，但也不清楚“超标”了会带来什么样的风险，“合格”了是不是就毫无问题。虽然说它的含量是“越低越好”，但如果标准设立的很严，那么就会把许多本来可以食用的食品判定为“不合格”，从而造成很大的浪费；如果标准设得很宽松，那么所有的食物都合格，也就不会有“执法”的机会，标准也就失去了意义。
也就是说，如果缺乏第二和第三条中的任何一条，设立标准也就没有多大的意义，反而白白增加了监测成本，造成社会资源的浪费。
近年来类备受关注的饮用水中的“灭菌副产物”，可以检测到的有几十上百种。其中的大多数，都因为缺乏“毒性”与“剂量”之间的数字关系，而无法设立标准。
而有的物质，第二条和第三条都满足，但如果增加健康风险所需要的量，远远高于它在食品中可能出现的量，也就没有必要设立标准。比如前段时间吵得很热的矿物油，或者清洗生产设备之后的残留，就是这种情况。为它们设立一个标准，现实也是所有的食品都合格，标准也就失去了意义。
有些时候，如果某种物质很受公众关注，但第二条所要求的“风险”与“剂量”关系尚不明确，也有可能通过另一种思路来设立标准。就是测定它们在大量样品中的含量，然后根据数据分布选择一个点，把超过这个点的含量高的那部分判定为不合格，从而促使食品生产者进行整改。对于通过技术整改可以降低的物质，这可以减少人们的摄入量，也就是有意义的。
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