苦是一种基本的味觉。有的人很能吃“苦”，而有的人则很敏感。
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人们经常把把对苦味敏感作为“娇气”的表现。
但这其实很不公平。
人的舌头上有许多“
苦味受体
”。当一种分子与苦味受体结合，就会产生神经信号，传递到大脑解析出“苦味”。
在
自然界，许多苦味的物质往往是有毒有害的
。人类演化出感知苦味的能力，也就具有了
生存优势
。
有一个著名的检测。把一种叫做
PROP
（丙硫氧嘧啶）作出的试纸给人们品尝，有四分之一的人觉得苦得无法接受，有四分之一的人却完全感觉不到苦，另外的一半人能尝到苦但是还能够承受。
苦得受不了的那些人被称为“超级味觉者”，而尝不出苦味的那些人则堪称“苦盲”。
这种差别，跟人体中感知PROP的基因有关
——当PROP受体的等位基因是纯合的苦味受体，就会成为“超级味觉者”；是纯合的非苦味受体，就是“苦盲”；是杂合的，则具有普通的苦味感知能力。
上面那个检测中的“苦盲”也并非尝不到一切苦味。因为
人类有25个不同的苦味受体基因
，能识别很多种苦味分子。感知PROP的，只是其中的一个。
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苦味受体基因，跟其他受体也有联动
。科学家们发现，虽然PROP受体只是众多苦味受体中的一个，但是超级味觉者对于其他的苦味往往也更为敏感——甚至，对其他的味道也更为敏感。
对于远古人类，对苦味的感知是一种生存优势。
但是对于现代人来说，这就未必有利健康了。
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很多健康的食物，比如西蓝花、菜花等蔬菜，葡萄柚等水果，咖啡和茶等饮料，就含有不同的苦味物质。
超级味觉者对其中的苦味太过敏感，就可能对这些食物更为排斥。
有的孩子天生痛恨这些蔬菜，很可能就是超级味觉的基因在作怪。也就是说，具有超级味觉的人，也就更容易“挑食”——这，对于实现全面均衡的营养就是不利的。
人类的不同味觉会互相影响，可以通过其他的味觉体验来掩盖苦味的感知。
咸味是常见的一种。
在苦的食物中加一些盐，吃起来就不那么苦。
比如在海南，人们会把某些水果蘸着盐吃。
而有些人喝葡萄柚汁，也会在其中加盐。
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蔬菜沙拉被认为更加健康。但很多蔬菜生吃的风味并不好，苦味是其中的一个方面。沙拉酱是掩盖生蔬菜风味的“大杀器”，而超级味觉者往往会喜欢更咸的沙拉酱。
也就是说，超级味觉者更倾向于更咸的食物，也就摄入了更多的盐——而这，对于健康也是不利的。
前面提到，
超级味觉者可能对于其他风味也更为敏感
。比如说，一般人觉得好吃的甜度和脂肪，他们可能觉得“太甜”“太腻”了——这
让他们能够减少糖和脂肪的摄入，也就更有利于保持身材和健康
。
更重要的是，烟和酒精的苦味对于他们也太过强烈了，也就使得他们更倾向于远离烟酒。
我们说苦味对于古人往往意味着“有害”——这种简单粗暴的判断当然是不对的，只不过远古人类需要“简单可行”“安全优先”的判断准则而已。
对于现代人来说，我们可以精细地去判断那些“苦味食物”对于健康是好还是坏。比如咖啡因是苦的，但富含咖啡因的咖啡和茶，都是健康的饮料。
基于迄今为止的科学数据，科学家们的共识是：每天不超过400毫克的咖啡因，对于整体健康是有利的
。
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植物中有许多“
次级代谢产物
”，比如多酚、皂苷等等，往往是苦的或者涩的。植物产生它们，是作为对抗病菌侵袭的防御。能够对付病菌，根本上说是“有害的”。但对于人类而言，也可以用它们来对付病菌、抵抗氧化损伤等等——
在合理的摄入量下，也就成了有利健康的“生物活性成分”
