食品中异物的来源与防范

食品中的异物控制一直是食品生产企业、餐饮业需要十分关注的问题，这不仅是食品质量安全问题，也可能会给企业品牌和声誉造成不良影响。

靳欣欣等人于《食品中异物种类来源及检测技术评述》文中整理了2014－2015年度360起中国大陆食品异物事件的相关新闻报道，对发生异物事件的异物种类、食品种类进行了归纳，对食品中异物尺度的分布进行了统计，通过分析，得出下图。

下面，我们就和大家聊下各类型异物的可能来源及其管控措施。

生产设备、设施的密闭性差、有害生物控制不到位等问题,都有可能造成蝇虫鼠等进入生产区域污染产品。

特别是产品与外部环境直接(或间接)接触的工序(如烘干、包装),蝇虫鼠等虫害一旦进入操作区域,产品中混入此类异物的机率将大大上升。

• 生产车间各入口设有塑料软帘、挡鼠板或风幕，以防虫、鼠的侵入。与外部相通的车间门内部摆放捕鼠笼或挡鼠板，挡鼠板光滑面必须朝向外部，在生产车间各入口处设置电击式灭蝇灯，厂房的窗户设有纱窗，防止蚊蝇进入。

  车间与外界联系的排水沟或地漏设有防护罩、网罩及U型弯管，防止蚊蝇、飞虫、老鼠进入车间。原料库、成品库门上方均装有防蝇风幕。

  
  

• 定时检查车间内的灭蝇灯是否正常工作，故障时及时修理；定期对灭蝇灯进行清洁，避免死虫堆积，影响灭蝇效果。灯管每3个月检查或更换一次，更换时做好记录。

• 在厂区通过第三方或自己厂部评估，有规划确定捕鼠点并形成灭鼠点分布图，定期对生产周围杀虫处理，包括厂区周围、生活区、生产区；重点仓库周围、废料出口、厕所、垃圾桶或垃圾暂存点及其周围、食堂周围。

延伸阅读：

食品人 | 关于灭蝇灯那些事...

虫害控制的这些方面，被你忽视了吗？

• 生产设备在长时间运行,配件松动,或内部物料积压导致设备内部构建偏移,出现较大程度的磨损,产生金属碎屑。

• 设备维护保养缺失,设备附属配件,如螺母、螺丝、筛网等脱落导致产品出现异物。

• 设备出现故障,在进行维修焊接时,由于不正当防护或焊接后没有按照规定进行清洁确认,导致焊渣脱落污染产品。（焊接剩余的焊条,若不进行及时清理,也是重要的污染源）

• 根据各设备的使用情况,制定预防性维护保养计划,并根据计划组织实施,防止设备内部构建发生偏移,由质量保证人员对实施的结果进行确认。

• 避免设备之间出现内摩擦,产生金属碎屑。

• 针对设备的焊接及其它维修操作,建立设备维修操作规程,以及维修后清洁质量标准,明确质量和生产人员对维修、清洁工作中的责任。

• 建立维护、维修过程中使用的工器具的点检制度和更换的零配件的以旧换新制度,做到物料平衡。

在生产区域会用到日光灯、紫外灯、更衣镜等玻璃制品。当灯管、窗户等设施发生破碎时,如果没有必要的防护措施,则有可能造成产品被污染。

• 经过一定的防爆处理，如玻璃贴防爆膜或在表面包装一层透明的塑料薄膜或加固塑料套，以防以上玻璃制品破损而造成污染。

• 需要采用紫外线杀菌灯和灭蝇灯时，不宜安装在裸露产品上方，尽可能远离操作台或远离有裸露产品的区域。

• 玻璃制品带入车间时，需要用特殊包装采取安全防护措施并及时安装。更换下来的灯具或玻璃仪器要用纸盒等容器承载，放置到废料桶中，并及时清理。

• 在生产车间有专人、定时、定点检查玻璃或有机玻璃的使用情况，防止产品老化而造成自然的脱落或爆裂。

• 因监测环境卫生必须带到生产区域的培养皿，条件允许的情况下，采用非玻璃制成；若采用玻璃平板，操作人员需仔细操作，作出明显的标示，并在采样过程中进行必要的监控。

车间内所接触到的塑料制品主要有塑料筛、塑料筐、砧板、塑料盘、塑料桶、酒精壶、塑料量杯、计件塑料牌、各类塑料标识牌、塑料扫帚、书写板、塑料笔套、清洁剂或消毒剂的瓶盖等。当使用较长时间后容易出现破碎，若不及时更换就有可能对产品产生污染。

• 在每天使用前后检查有无破碎现象，发现破碎及时更换且及时上报，有管理人员根据破损情况确定是否需深入排查。

• 车间使用的灯管防护罩、灯检台，每天班前检查，以防止其有破损，对产品造成污染，并做好检查记录。

• 对车间塑料制品进行编号、建立台账，并每天班前进行检查，做好记录。

• 塑料制品的工具，要轻拿轻放，严禁用力敲打、拖拉、磕碰，防止人为损坏塑料工器具。

• 塑料工器具经使用会逐渐出现老化现象，需要专人定时检查其使用情况，及时将老化的塑料器具作退库处理。

• 能有不锈钢替代品尽可能用不锈钢制品代替，如用不锈钢尺代替塑料尺等。

• 工人食品安全意识淡薄,使工器具管理处于失控状态,没有建立良好的操作规范,存在乱丢乱放等坏习惯,致使工器具类物品混入到产品中。

• 工器具材质不当,器具本身的脱落物。

• 尽量不选择产生毛、点的工器具,并建立敞口操作工序所使用工器具台帐,选择易清洁的、不产生脱落的工器具。

• 建立生产前和结束后的物品清点和完好性检查制度,持续不断地加强工人应知应会知识的培训,使员工建立良好操作规范,防止产品受到污染。

延伸阅读：食品车间工器具的清洗消毒

• 原料中的毛发来源，一部分源于原料在种植过程中附着的毛发，另外一部分源于供应商生产加工过程导入的毛发，如员工着装不规范，毛发掉落在原料中，未被剔除。

• 来自生产加工过程掉入。工厂在对原料加工过程中，如果存在着装不规范，导致毛发掉入，未被剔除。

• 员工的工作衣帽由洗衣房统一清洗消毒、烘干，不带出公司，不在室外露天晾晒。洗衣房工作人员在工作时也须同食品加工人员一样穿衣戴帽，保持头发不外露，以保证头发不掉落工作服上。

• 生产车间的入口处应设置更衣室。更衣室宜分为外更衣室和内更衣室，外更衣室专门用于更换工人自己的衣服，内更衣室用于更换工作衣帽，以使工作服不受到异物污染。

• 工人从外更衣室进入内更衣室前戴内帽，以防有头发掉落到工作服上。戴内帽时应将所有头发都包在内帽里面，并盖住耳朵。各班组随时检查内帽的松动情况，松动的内帽必须及时更换。

• 戴外帽时，应将内帽包在外帽内，戴口罩时应罩住鼻子和下巴，男同志的胡须都应包在口罩内，不得外露，穿工作服时将外帽的下摆穿在工作服里面，以防止头发掉到工作服上。

• 定时确认刷辊的去毛发黏附能力，刷辊黏纸及时更换，对员工需进行刷毛并仔细检查，确认无毛发、线头等异物带入车间。

• 对员工进行一定的卫生培训，提高员工个人卫生意识。

延伸阅读：微课程 | 员工培训：如何穿工作服

• 工人进出生产区时未按规定更衣,而检查过程出现遗漏,将佩戴的饰品、钥匙等带入生产区域,操作过程中饰品有可能混入产品中。

• 工作服本身自带的配件如金属拉链头、钮扣等,由于使用时间较长,发生碰撞和磨损较多,也可能在操作过程中落入产品中。

• 在选择工艺服装时,避免选用金属拉链头、钮扣款式的,可采用粘扣固定式的。

• 建立人员进出管理制度和监督检查制度,明确规定人员进入生产区要求,对个人物品进行合理管理。

泥沙、涂料碎片主要来源于原料中带入、加工过程中污染、剥落的墙面等。

• 原料在搬入车间前均须脱包处理并放于垫架上，新鲜原料卸货时通过输送带或人工直接装入容器，如果是镂空容器则容器下面应垫有垫板或垫架，不接触地面。

• 原料清洗应彻底，将原料中所带的泥沙去除干净。

• 车间地面采用环氧树脂材料、磨石子或地砖等坚硬、耐洗的材料建造，车间内地面每天开工前、生产结束后进行清洗消毒。

• 生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋(穿戴鞋套)设施或工作鞋靴清洗消毒设施。

• 原辅料及成品运输工具的车轮在进车间前须清洗消毒，以杜绝车间内有泥沙出现。当产品在加工过程中掉落地面时，应立即收集到有“掉地产品”标识的专用容器内或立即进行清洗处理。

• 车间内墙壁采用环氧树脂材料、塑料、瓷砖等无毒、无味的防渗透材料建造，不易剥落、破损，且墙壁下端可适当安装防撞设施。

• 产品、包装材料、辅料及各种食品接触面不靠墙放置。

• 每日检查墙壁的剥落、破损情况，当发现问题时要及时维修，并检查是否污染产品、确认所有设备、设施、工器具清洗干净后才可使用，特别注意对落地工器具的清洗消毒，杜绝地面涂料碎片黏附在工器具表面而混入到产品中。

纸张碎片主要来源于记录表、笔记本、书面的工艺及各种制度、标识纸、纸箱。

• 车间内各种记录夹于书写板并挂于墙上，由各记录员妥善保管，不得折损、揉搓、用于他处。每天由记录管理员对收上来的记录表进行破损情况及数量的检查，当有破损或数量不足时，由相应记录员查找原因并进行处理。

• 笔记本、书面的工艺及各种制度不带入车间。笔记本如果在加工过程中确实要用到时，则由个人保管，不用时存放于专用橱柜内。

• 生产现场所用的工艺和制度需做成有机塑料板或装于塑料袋内封口再挂放于使用处。车间内所用的各种标识如卫生标识、产品状态标识、产品检验标识等尽量使用有机塑料牌或不锈钢牌。

• 各种原辅材料、内包材等搬入车间前须脱包处理，并检查脱包后的原料表面是否黏有碎纸，如有应去除干净。除外包装间外，其余地方不得使用或存放纸箱。

希望以上内容对您有所帮助！

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