鸡精为何比味精鲜

小科普

天然的鲜味物质大致有两类，一类是氨基酸，例如谷氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一类是核苷酸，例如肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸、腺苷酸等。

100多年前，日本科学家首先在鲣鱼中发现了具有鲜味的肌苷酸，另一组日本科学家在蘑菇中发现具有鲜味的鸟苷酸，这些有鲜味的核苷酸就称为“呈味核苷酸”。

随后的研究发现，许多食物中都有微量呈味核苷酸。例如肌苷酸大量存在于牛肉、鸡肉、猪肉等肉类和鱼类等水产品中，鸟苷酸大量存在于香菇、牛肝菌等菌菇中。

因此，中式烹饪用鸡肉调制高汤，欧美厨子用牛肉熬制鲜汤，东北名菜小鸡炖蘑菇，这些“民间智慧”其实是有科学依据的。