食品史上的4月20日

巴斯德原本是学化学出身，早期主要从事与酒石酸晶体有关的研究，1854年赴里尔大学担任新成立的理学院院长后不久，因当地的 酿酒企业遇到了葡萄酒和啤酒变酸的问题 ，故应工业界的请求开始从事发酵研究。

当时，法国和德国的一些学者已经意识到糖和酒精的发酵有可能是 酵母 引起的，但遭到了很多学者的质疑。德国著名化学家李比希（Justus von Liebig,1803-1873）就认为，发酵是纯粹的化学反应过程，无须有机体参与。

如果这些微生物确实如当时流行的"自然发生说"所言，是从它们所在的有机物或无机物中自然而然地形成的，无须上代，那么即便使用加热等方法将酒液中的乳酸杆菌全部杀死，也难保乳酸杆菌不再次出现从而使酒液变酸。

1860年前后，巴斯德使用 鹅颈瓶和直颈瓶 做了一系列对比实验，结果显示，虽然对两种瓶子中的肉汁都进行了高温加热处理，但因空气中的微生物很容易侵入直颈瓶中，故直颈瓶中的肉汁很快就在侵入微生物的作用下变质了，但鹅颈瓶中的肉汁因在空气中漂浮的微生物被卡在了瓶颈的弯曲处，故存放了很长一段时间都没有发生腐败。

经过深入研究后，巴斯德发现，在未变质的酒液中，通常只能观察到圆球状的酵母菌，但在变酸后的酒液中，除酵母菌外，还能观察到很多杆状乳酸菌。进一步研究表明，正是乳酸杆菌在酒液里大量繁殖，才使酒液变酸的。

这就证明了所谓"自然发生说"是错误的， 生物只能来源于生物，非生命物质绝不可能随时自发地产生新生命。 这意味着，只要把密封包装的酒液中的乳酸杆菌全部杀死，就可以有效防止葡萄酒和啤酒变酸。 著名的"巴氏灭菌法"就是基于上述研究于1862年至1865年间开发成功的。

巴斯德用鹅颈瓶实验证明是空气中的某种物质而不是空气本身使液体腐坏变质，是细菌致病学说的有力证据

▲巴氏灭菌法的专利申请海报

如今巴氏杀菌法在奶类、蛋类、蔬果汁和蜂蜜等食品加工中被广泛使用。

此两种巴氏杀菌法的条件，根据各别食品类型其杀菌温度与时间条件不同，影响因素包含成分与pH质等，以牛奶杀菌为例，低温长时间杀菌法为63°C加热30分钟、高温短时间杀菌法为72°C加热15秒。

由于某些条件的巴氏杀菌法不会杀死所有微生物，杀菌后产品中仍含有腐败菌，因此必须以冷藏、降低pH值、高糖或高盐方式加以储存，因此经巴氏杀菌的奶类和蔬果汁等食物，必须冷藏于摄氏4度或以下才能避免变质。