食品史上的4月20日

巴斯德原本是学化学出身，早期主要从事与酒石酸晶体有关的研究，1854年赴里尔大学担任新成立的理学院院长后不久，因当地的 酿酒企业遇到了葡萄酒和啤酒变酸的问题 ，故应工业界的请求开始从事发酵研究。

当时，法国和德国的一些学者已经意识到糖和酒精的发酵有可能是 酵母 引起的，但遭到了很多学者的质疑。德国著名化学家李比希（Justus von Liebig,1803-1873）就认为，发酵是纯粹的化学反应过程，无须有机体参与。

如果这些微生物确实如当时流行的"自然发生说"所言，是从它们所在的有机物或无机物中自然而然地形成的，无须上代，那么即便使用加热等方法将酒液中的乳酸杆菌全部杀死，也难保乳酸杆菌不再次出现从而使酒液变酸。

1860年前后，巴斯德使用 鹅颈瓶和直颈瓶 做了一系列对比实验，结果显示，虽然对两种瓶子中的肉汁都进行了高温加热处理，但因空气中的微生物很容易侵入直颈瓶中，故直颈瓶中的肉汁很快就在侵入微生物的作用下变质了，但鹅颈瓶中的肉汁因在空气中漂浮的微生物被卡在了瓶颈的弯曲处，故存放了很长一段时间都没有发生腐败。

经过深入研究后，巴斯德发现，在未变质的酒液中，通常只能观察到圆球状的酵母菌，但在变酸后的酒液中，除酵母菌外，还能观察到很多杆状乳酸菌。进一步研究表明，正是乳酸杆菌在酒液里大量繁殖，才使酒液变酸的。