来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
新年伊始，盘点各个赛道过去一年的表现成为很多品牌和媒体的必修课。而其中，乳制品这一赛道一直备受各方关注。在Foodaily看来，这一年，乳品消费理念与需求上的变化不断推动乳业市场进入消费结构加速分化的快车道。伴随奶酪、黄油、奶油等品类的快速渗透，乳制品作为原料在餐饮和零售渠道的多元化创新，为消费者带来更高品质、更多元的选择。迎合消费者不仅要求食品美味、好看，可以提供悦己的情绪价值，还更追求其健康和营养属性，更加注重配料和成分。这一转变也促使餐饮商家在乳品原料选择上更加注重源头、品质与品牌。在健康意识崛起与消费品质升级的共同驱动下，作为全球最大的乳品原料供应商之一的恒天然，是如何在中国餐饮市场顺势而为，持续满足消费市场需求，并与其在中国的餐饮和零售客户实现共赢增长？日前，Foodaily与恒天然大中华区副总裁、餐饮服务业务负责人戴俊琦进行了一场深度对话，聊了聊恒天然餐饮服务板块对于乳制品原料应用趋势的观察及其在华业务的思考。戴俊琦表示，“恒天然持续深耕中国市场，坚持‘以客户为中心’策略，以产品创新为抓手，以应用创新为动能，积极携手合作伙伴推动乳制品在餐饮行业应用的品质升级和发展。”近年来，奶酪成为乳品行业关注的热门赛道。中国奶业协会发布的《奶酪创新发展助力奶业竞争力提升三年行动方案》中提到，到2025年，全国奶酪产量将达到50万吨，奶酪零售市场规模力争突破300亿元。过去一年，我们也看到中国部分乳企开始发力原制奶酪，建工厂、推新品，原制奶酪的关注热度日益高涨。“如今，消费者对食品的要求是要好吃、还要能提供情绪价值，但不能以牺牲健康为代价。大家开始越来越关注他们购买的食品里使用了什么原料，更多的消费者开始留意产品标签和配料表。这是一个长久的趋势。而原制奶酪作为一种营养、健康的乳制品，随着消费者对于奶酪产品的了解和消费的不断提升，市场规模有望进一步扩大。欧美有奶酪消费的传统，中国的奶酪消费量也在持续增长。特别是在专业餐饮渠道，原制奶酪作为原料，通过披萨、芝士类烘焙、甜品、现制茶饮和咖啡等不同应用，展现奶酪的独特风味和口感优势，带给消费者美食和愉悦的体验。对我们餐饮业务而言，与客户的紧密合作，通过市场洞察和应用创新，带来原制奶酪需求增长的潜力，远未看到上限。” 戴俊琦表示。“目前，综合从市场环境、行业动态、消费需求等方面来看，相信原制奶酪将会成为奶酪行业未来产品升级的主流。同时，越来越多的企业入局原制奶酪，将共同推进消费者教育，推动消费餐食的消费结构升级，加快这一品类的增长。”每个企业都有自身的战略定位、细分市场和目标客群，产品定位也需与之配套。特别是在产品品质要求与商业短期盈利压力之间存在冲突时，企业面临的选择尤为艰难。一旦选择投入原制奶酪产品，能否坚持品牌战略并贯彻执行，保持产品的品质和定位，就显得十分重要。原制奶酪，属于行业俗称，标准属性名称为干酪。对于行业从业者来说，新国标对于干酪、再制干酪、干酪制品从原料到工艺的区分和要求已经非常明确。但消费者对奶酪的了解却不会立即与行业同步。他们对奶酪的认知程度会直接影响市场发展。因此，提高消费认知是全行业共同的责任，这需要时间的沉淀，以及有效的宣传和教育。在尚未建立奶酪消费习惯的中国市场，餐饮渠道是建立原制奶酪认知的更优途径。在餐饮食品中融入原制奶酪，可以让消费者更容易接受。例如，在颇受大众喜爱的披萨店中，消费者有大约50%的概率可以吃到由优质原制奶酪制成的披萨*——使用源自新西兰的草饲*的安佳原制马苏里拉干酪。类似，通过芝士蛋糕、芝士奶盖茶、奶酪棒等产品，消费者也会有很多机会可以体验到安佳原制奶油芝士的独特口感和风味。作为恒天然旗下餐饮服务的业务品牌，安佳专业乳品助力餐饮行业的优质客户，拓展菜单结构和应用场景，通过研发更多的原制奶酪应用创新，打造有更强体验感、更好口味的餐饮产品。
比如去年，安佳专业乳品联合披萨客户伙伴共同开展了“真榴莲、真芝士”的联名推广活动。
“我们希望通过这样的活动，助力推崇高品质原料的客户及其好的产品走进更多消费者的视野，吸引他们的兴趣、参与和体验，从而实现消费人群和生意体量的双增长。”戴俊琦提到。
2024年11月进博会期间，安佳专业乳品还携手中国烹饪协会及行业优秀合作伙伴，共同发起“真草饲 真品质”行业联盟。这一联盟不仅有助于原制奶酪在餐饮行业的渗透，将真草饲*、高品质的安佳专业乳品的奶酪通过形式多样的餐饮产品带给更多消费者，同时也进一步提升草饲*低碳的可持续概念，助力行业的绿色消费。海外乳企要想在中国市场立足，本土创新和服务是必经的历程。这也是恒天然餐饮服务业务在中国的重要发展战略。戴俊琦表示，作为原料供应商，在当下面临的差异化市场、消费者多元选择需求、零售端与原料端日益紧密结合的大环境下，单纯只是卖产品远远达不到市场的要求。过去的原料厂商和零售商、消费者界限比较分明。但现在，伴随着消费者的真实反馈，零售商对原料厂商的要求也越来越高，期望有差异化的产品和服务为他们的业务带来助力。“因此，我们需要基于市场和客户需求，将来自新西兰的高品质乳品转化成适合中国本土客户口味的创新应用，和客户一起共创，用创新驱动业务，实现共赢。”去年11月，华中地区的烘焙市场迎来了一款爆款产品——枫糖可颂。这款产品仅上架一个月，便跃升至客户现烤面包排行榜前三。这款产品是安佳专业乳品与客户密切合作，从配方研发、产线调试到最终应用，全力打造的黄油可颂升级典范。戴俊琦以这款产品为例，提到：“针对烘焙工业化趋势和消费者不断升级的健康需求，我们的客户洞察到了将黄油可颂打造为明星大单品的潜力，但在工业化生产过程中，遇到了品质不稳定的问题，同时也需要在消费者端推广草饲*黄油可颂的概念。”自去年5月起，安佳专业乳品携手客户，深入工厂产线与门店运营全链路，提供工业化生产解决方案，助力客户稳定呈现高品质的可颂产品。这款使用安佳起酥烘焙黄油制作的可颂，外皮酥脆、内里柔软，黄油香醇，搭配秋冬季节的枫树糖浆，奶香四溢，既健康又营养。同时，安佳专业乳品团队从双方共同的品牌理念——追求自然新鲜的高品质产品出发，以源自新西兰的安佳草饲*黄油作为核心卖点，联合客户开启以“安佳真草饲* 焕新向自然*”为主题的市场活动，赋能客户在消费者端的推广，通过社交媒体传播，门店宣传物料，星厨大师站台，携手客户打造黄油可颂的流行话题与社交声量。而在竞争更为激烈的茶饮赛道，Foodaily观察到，“追香”已成为当下茶饮的主要趋势。很多茶饮品牌都集中在茶底上发力，近年来也出现了不少市场认知度较高的茶和奶油融合的产品。这种西方乳原料与中式茶文化的碰撞，赋予茶饮更多新灵感。大家可能听说过非遗技艺——七窨工艺，通俗讲就是利用茶叶吸收花香，制作出带有花香调的茶叶。而在茶饮领域，也可以用未打发的奶油浸泡带有花香风味的茶底，即浸渍萃取工艺，来达到这种香味的融合。在这一趋势下，安佳专业乳品助力新中式茶饮领导品牌，将安佳奶油、黄油或奶油芝士等高品质乳品赋加与茶底适配的风味，以顶料、基底和小料等不同形式呈现，更好衬托出不同品种、来自不同产地、带有不同风味的茶叶，将茶香、花香、果香、奶香巧妙融合。“例如 2024年春夏期间，我们和新中式茶饮头部品牌客户，从追香角度出发，共同宣发了一款融合芭乐风味的奶油奶云，引发业内广泛关注。这是客户重磅推出的新品系列，选用了地域特色名品茶为茶底，香气淡雅；打造的芭乐风味奶云，引入本地花果——芭乐，并融合安佳稀奶油打发而成，最终以奶云形式呈现，既有香醇奶味，又不压茶香果香，加持饮品风味的记忆点。” 戴俊琦提到。采用安佳稀奶油打发制作的云顶
图片来源：安佳专业乳品2024年中秋节期间，协助快餐头部客户上新了一款深受好评的创新应用——双重芝士风味注芯小食。安佳专业乳品团队基于客户自身的菜单策略，通过注芯的工艺将芝士融入客户明星产品内，为奶酪类别引入了新口味。同时，结合快餐类型客户的供应链及运营特性，利用团队在奶酪方面的专业知识及创新能力，配合客户OEM工厂的技术能力和产线设备，反复调整注芯芝士质地，通过多次实操全力解决客户门店加工过程中出现的爆裂问题，以便保证双重芝士馅料的稳定出品，实现该新品的顺利落地。产品上市后，不仅在消费端收获好评，还为芝士注芯小食的多渠道供应链推广和落地奠定了技术基础，为将来更多拼配芝士应用延展提供了灵感助力。中国餐饮市场的多元化创新正日益丰富，且在加速发展。针对这一市场需求，恒天然应用中心，成为恒天然餐饮服务业务“以客户为中心”的加速枢纽。当市场团队洞察趋势或客户提出新的需求时，安佳专业乳品的厨师和市场团队可以利用应用中心的资源、专业设备，快速做出成品，实现从概念到成品的转化，有效提升产品研发效率。邀请客户到现场一起测试、品尝、探讨，团队能够第一时间获取市场需求和反馈，实现“所想即所见，所见即所得”。同时，还包括进一步的工业化转产或门店标准操作流程，以及上新讨论包括成本核算、市场推广等具体落地细节，更高效地加快产品落地上新进程，适应快速更新迭代的餐饮市场。目前，恒天然应用中心先后落地北京、上海、广州、成都和深圳，加上2024年9月新开业的武汉，共六个。据了解，每年恒天然应用中心约有300个本土化创新应用推向市场。这些应用中心不仅服务于经济发达地区，还逐渐向下沉市场扩张，进一步加强全国一体化销售服务网络的覆盖。未来，恒天然将继续加强应用中心的建设布局，与客户共创共享，更好地满足客户需求，以应对市场多变的机会与挑战。本土化创新始终是恒天然及安佳专业乳品的重要战略，为企业在乳品领域的持续创新增加动能。采访最后，戴俊琦表示，“关注消费者，聚焦客户需求，以客户为中心，持续本土化创新，让我们的产品和服务能够为客户的业务增长助力，是安佳专业乳品持续思考的问题和任务。”*真草饲：指安佳品牌对产品质量和安全精益求精，秉承较真态度，竭力确保安佳相关产品奶源经独立第三方认证，符合新西兰恒天然集团制定的“草饲”标准。*草饲：是指产品奶源经第三方检测机构AsureQuality认证，符合新西兰恒天然集团制定的 “草饲”标准。*原制奶酪属于行业俗称，标准属性名称为干酪，标准为《食品安全国家标准 干酪》（GB 5420-2021）。再制奶酪属于行业俗称，标准属性名称为再制干酪，标准为《食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品》（GB 25192—2022）。*“自然”是指通过新西兰得天独厚的奶牛生长的草饲牧场环境，让受众了解安佳原料背后孕育的自然环境。
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封面图来源：安佳专业乳品；
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