马德里。西班牙有着不同于欧洲腹地的风情，美食亦然。
隔着比利牛斯山脉，西班牙既与欧洲大陆有着千丝万缕的联系，又有自己独特的风情。这一点在美食上，体现地淋漓尽致。
一条升华人类精神世界的猪后腿：
伊比利亚火腿的现代模式
文/陈非
西班牙人大概从没料到，中国人会是伊比利亚火腿产业的救世主。
2009年圣诞节过后，伊比利亚火腿遭遇了法国鹅肝曾经的滞销境地，大量火腿最终沦落到折扣甩卖或半赠送。须知，西班牙只有不到8%的火腿能称为伊比利亚火腿。
因为伊比利亚火腿，西班牙的黑毛猪堪称世界最幸福的一群猪。它们在山林间被放养，跑半天也看不见一个人。养猪的西班牙人自豪地说，为了吃鲜食喝山泉，黑毛猪每天平均要跑上11公里，而且还是上下坡的。我把这个数字拿给慢跑的朋友，大家纷纷表示黑毛猪和“猪坚强”一样励志。
伊比利亚火腿。图/siempre jamon
切得薄如纸的火腿肉。
除了让黑毛猪心情愉快多运动，西班牙人还有许多绝学。譬如，因为猪都是左撇子，睡觉只朝右边，所以要鼓励猪多朝左边睡，好让两边的腿一样肥美。冬天不到，黑毛猪被赶入一片橡木林，每天只吃树上掉下的橡木果，开始进入急速增肥的阶段。养猪人需要严格控制猪与橡木林的比例，好让每头猪都吃得尽兴。
从西班牙中西部的山城萨拉曼卡驱车城外，一路都是大片林地，这里本来只以饲养斗牛闻名，后来游客迷上了伊比利亚火腿，农场主就纷纷引进黑毛猪边饲养边当作一大景观。毕竟，萨拉曼卡正是伊比利亚火腿的两大重要产地之一。
萨拉曼卡所在位置。
在一大片火腿工坊中，我们拜访了有115年历史的“卡拉斯科之叶”，这间工坊以至今还使用全手工制作伊比利亚火腿中的最高等级“贝约塔”。卡拉斯科家的第四代继承人华金带我们参观生产车间。
猪后腿被送到这里后，先要在海盐里腌制30天左右，然后被挂在楼上的风干车间里。车间里有窗，根据每天的气候和风向，华金决定是否开窗、开几扇。
“我每天都要上来看看这些腿，用手摸一摸每一条腿，感受风干程度。”华金说，火腿会在这一时期迅速变小，脂肪里的油分会慢慢渗入腿的肌纤维，水分被完全带出来，还会在表面形成一层霉菌，吃的时候只要切掉就好。“因为霉菌正是水分跑出来的表现，而且，它们可以更好地把油分留在腿里。”
自由自在的西班牙黑毛猪。
风干上一年后，火腿会被移到温度和湿度被严格控制的地窖里，然后在这凉爽的环境里慢慢发酵三年以上。华金也是定期来摸下腿，工坊的上千条腿里，每条火腿到什么程度他都心里有数。他整个人都透着一股橡木果的香味，双手极为光嫩。
火腿在地窖里至少放置三年以上。图/Cinco Jotas
萨拉曼卡的火腿工坊无数，卡拉斯科之叶何以能存活上百年？华金说，除了选猪有学问，发酵间的天花板特别使用了橡木，让火腿不断吸收橡木果香。这让卡拉斯科家的火腿有特别浓郁的坚果味，入口如红酒般醉人。他们还使用类似于制作西班牙辣香肠的工艺，把火腿绕着用橡木制作的屋内尖顶挂上一圈，中间烧起橡木，熏上三天三夜再移到风干车间里挂上五个月。这让卡拉斯科出产的黑毛猪辣香肠在西班牙独一无二。
伊比利亚火腿呈深红宝石色，中间夹着大理石般的白色脂肪，还没吃进嘴里便可闻到香味。再也没有比这“西洋菜”更能勾起中国人胃口的了，它跟中国人喜欢的金华火腿和腊腿都很像，而且完全没有食品健康问题——相比之下，意大利火腿往往让中国人觉得是没做熟，美国火腿简直就是午餐肉。
伊比利亚火腿呈深红宝石色。
在2009年的危机之后，西班牙人发现了这一点。中国的高档超市里开始出现不少伊比利亚火腿的大品牌。其中，小何塞以价格最高力压群雄，它那一公里外就能看见的亮红色包装成了衡量一家进口超市好坏的重要标准。
传统的伊比利亚火腿工坊都在为自己的价格太高苦恼——葡萄牙人生产工艺很类似的火腿，因为价格极低，抢去了西班牙人不少生意。小何塞的主人何赛·戈麦兹担心的却是价格不够高。他深谙做奢侈品才是行业的未来，因而致力于打造“伊比利亚火腿中的劳斯莱斯”。
在小何塞位于马德里的餐厅Albora里，有一种特别的品尝火腿的方式：就跟葡萄酒的年份一样，不同年份的火腿从下往上装在不同的盆子里，供客人从较新的年份品到较老的年份。
Albora餐厅将不同年份的火腿从下往上装在不同的盆子里。图/the taste maker
全西班牙，只有在小何塞的店里，客人可以要求切份某某年份的火腿。除此之外，小何塞还只与“顶尖”合作，厨师选的是西班牙最有名的分子料理大师费兰·阿德里亚，酒牌则必须是唐培里浓。
现在的小何塞有无数片饲养黑毛猪的牧区，光是一个风干车间，就大得有1000扇窗。它每年都要与不同的顶尖品牌与设计师合作限量版火腿，如拉斐尔·莫尼欧（西班牙唯一获得普利策克奖的建筑师）设计的限量版。即便只是买几包普通年份的火腿，店员也会用一个大红鳄鱼纹皮盒替你装起来——就像卡地亚用来装首饰的那种盒子。
Albora餐厅的切火腿大师。
除了腌火腿，切火腿也是伊比利亚火腿的一大产业。能在高档餐厅里拿着刀给火腿切片的，都是有专门执照的“切火腿大师”。
我们在马德里的5J餐厅遇到了迈克尔·洛佩兹·特维斯（Michael Lopez Teves），他是西班牙第一位菲律宾裔的切火腿大师。他用普通话跟我们打招呼，近年来他不断获邀给中国人上课，而中国大陆第一个取得切火腿资格证书的，正是他的学生。
菲律宾裔切火腿大师Michael Lopez Teves。图/Passion for food
5J是西班牙No.1的火腿生产商，能在品牌餐厅里切的火腿必须是顶尖的。迈克尔拥有一系列顶尖的装备，他那价值500欧元的火腿架，底座用顶级大理石制成，具有极高的平衡性，架火腿处可以260度旋转，堪称“火腿架中的法拉利”。
迈克尔兴致勃勃地给我们演示如何切火腿：先用主厨刀的刀尖在腿膝盖往上4厘米处沿着腿切一圈，这往下到蹄的部分都不能用来切片给客人；然后用刀刃一左一右从这个圈开始，往上刨掉最外面的一层脂肪；最后才用细长的火腿切片刀由下往上地切薄片。好的切火腿大师，能把火腿切得跟A4纸差不多薄，差一点的则是三张A4纸，到了四张那么厚时，这腿就算是被毁了。
Michael Lopez Teves示范如何切火腿。图/eldia.es
迈克尔说，美国曾是伊比利亚火腿的重要出口市场，这让每个驻店的切火腿大师都能讲一口美式英语，现在，中国人对伊比利亚火腿的热情令西班牙人有点始料不及，他们结伴来吃火腿，每道火腿做的菜都要试一试，一条腿一条腿地买回去，还热情地学习火腿制作过程。
严格的生产规范让伊比利亚火腿只能留在伊比利亚半岛上，但这快乐的猪和绝对的美味让中国人有许多触动。去年，有中国食品生产商宣布通过西班牙的技术生产出了塞拉诺火腿（由白猪或与黑毛猪的杂交品种制作出的火腿）。用做伊比利亚火腿的精神来对待动物、环境、产业与人，也许会是中国农产商的新契机。
西班牙美食地图。
吃的不仅是味道：
在米其林品尝西班牙性格
文/陈树 胡尧熙
如果说，鉴别一家餐厅是否经得起风浪的标准，是看它在经济危机期间的裁员量与顾客量的话，阿卡拉雷绝对是那批经得起海啸的餐厅之一。
近几年来，它做到了零裁员、不缺顾客（有时连一个西班牙人也没有，都是外国人），还能扩张餐厅规模。倘若一定要为此加上主因，毫无疑问是因为在主厨佩德罗·苏比汉雅的字典里，不存在“墨守成规”。也许不是所有人都认同他的饮食理念，但他是喜欢革新的人，“一旦我找到可以做得更好的方法，就会立刻改变”。在他看来，这不是依靠后天经验所得出的生存秘诀，而是根植在巴斯克人心中的天性。
阿卡拉雷（Akelarre）餐厅。
阿卡拉雷餐厅可说拿了餐饮界的大满贯，让人羡慕嫉妒恨的奖项几乎全得过。身为米其林三星餐厅的主厨，苏比哈纳（Subijana）成长在不认为厨师是一份体面工作的年代，但从小到大，家里掌厨的都是他。
“好餐厅并没有单一准则，可我喜欢家庭式经营的餐厅，环境卫生得好，菜式最好不要太多，但每一道都必须经过悉心处理，让人愿意为了一份简单的鹰嘴豆长途跋涉，侍应与厨师至少得会两门语言，可以和来自不同国家的人沟通。”这完完全全是阿卡拉雷的写照。3种供选择的套餐，每套连同甜品包含七八道菜，从食材、烹调方法、摆盘到器皿的选择都是长期推敲的结果。
如果非得为阿卡拉雷的菜式风格下一个注解，苏比哈纳会告诉你：“所有菜式，都是基于对这片土地的历史与巴斯克饮食传统的理解演变出来的。改变的动力，是保持给客人带来惊喜与享受。”
阿卡拉雷餐厅的名菜。图/Restaurante Akelarre
和中国人一样，西班牙人也给食物划分了菜系，加泰罗尼亚菜和巴斯克菜是最具代表性的两大菜系，地位类似于中国的川菜和粤菜。
但就整体而言，西班牙菜在欧洲的地位仍旧比不上法国菜，差距也体现在厨师的收入中，约尔迪·比拉在巴塞罗那拥有两间餐馆，其中名叫阿吉尼亚（ALKIMIA）的餐馆被评上了米其林一星，主打创新菜式，另外一间比班达餐馆（Vivanda）则以传统的加泰罗尼亚菜闻名，他感慨说，自己的收入比同级别的法国同行和美国同行差很多，别无他法，只能把菜做得再好一些。
加泰罗尼亚菜。
巴斯克菜。
外人很难从西班牙菜中找出每个菜系的区别，比拉认为，加泰罗尼亚菜比其他西班牙菜系更有融合性，也更容易改造：“菜的做法可以借鉴，像巴塞罗那流行的沙拉，其实参考了俄罗斯菜的做法，有很多土豆和大蒜酱。加泰罗尼亚大部分菜式和中国菜有相似的地方，它是融合的做法，一道菜里可以既有海鲜，又有陆地上的肉食，西班牙其他地方不太允许这种做法，但在加泰罗尼亚行得通。我们所用的食材和香料必须产自加泰罗尼亚大区。”
加泰罗尼亚的经典美食。图/expatica
除此之外，西红柿和洋葱显得尤为重要，它们被剁碎后放在一起爆炒，再制成酱料，可以用在多道菜式里，构成加泰罗尼亚菜最主要的味觉体验之一，其他蔬菜也享受到相似待遇，被做成酱料供厨师选择。
一些朴素的菜式往往蕴含了文化意味，西红柿涂意大利面包是一款点击率很高的加泰罗尼亚菜，它的做法异常简单，把西红柿酱和糖汁相融，再配以大蒜或橄榄油涂在面包上即可。
西红柿是加泰罗尼亚大区产量最高的农作物之一，比拉认为，它吸收了大量阳光，加泰罗尼亚人吃它长大，也有了阳光一般的性格。他在筹备阿吉尼亚时，希望它不仅仅是一间餐馆，更是加泰罗尼亚的文化符号，客人将食物吃进嘴里，能立刻意识到味道和地域之间的关联——既然本地人能够通过食物养成性格，食物也可以成为文化输出的载体。
西红柿涂意大利面包。
比拉偶尔也对国外同行表现出艳羡之情，美国的高级餐馆大多有100个以上的座位，规模远比西班牙大，法国餐馆规模和西班牙相仿，通常只有40个座位，但每个座位每天可以贡献约400欧元的产值，而在西班牙，这个数字缩减到100欧元。
为了收入，比拉在做不情愿的事情——给富人的party或公司酒会制作食物。除此之外，他还有其他的焦虑，经济危机让很多有志于做创意菜的年轻厨师遇到了困境，客人不愿意花大价钱去吃一款味觉上不太保险的菜式，“只有新的东西才能为社会提供价值，但这种价值需要客人埋单”。
比拉已经40岁，有两个女儿，去过除中国和南亚之外的所有国家和地区，努力从当地菜式中找到改良加泰罗尼亚菜的方法，他认为自己至少还能再做十年菜，能在退休之前为加泰罗尼亚菜发掘出新的闪光之处，在传统和创意之间找到平衡：“现在很多游客到了巴塞罗那，宁可去吃tapas也不愿意尝试一下加泰罗尼亚菜，太遗憾了。加泰罗尼亚创新菜是一道交响乐，厨师是乐团，需要有人欣赏。”
