看看来自互联网的“门外汉”是如何做餐饮的。
作者 | 訚睿悦
如果你生活在广东，很可能听说过一家叫乐凯撒的披萨店。它在2012年凭着一款榴莲披萨，火爆了当时的微博。在榴莲披萨之后，乐凯撒陆续推出过各种奇特的单品，比如牛油果霜、黑松露披萨、芒果醉鸡披萨等。
凭着这些特色潮流食物，这家餐厅在过去8年里在深圳、广州、上海等城市开了78家直营店，加上正在装修的，今年年底将达到150家店铺。
在5月的新品发布会上，乐凯撒采用了米其林盛宴式的华丽场面，还邀请了美食博主进行直播。新一季的菜单上将会出现又一轮奇特的食物：奇亚籽椰子水、椰子和榴莲混搭的披萨、还有长得像饭一般的鳗鱼意面。
乐凯撒新品发布现场。图片来源：受访者提供
乐凯撒门店，今年年底将开至150家。 图片来源：网络
像这几年餐饮界的许多网红一样，乐凯撒的团队由一群带着互联网基因的“门外汉”组成。创始人陈宁毕业于电子科技大学，带领的团队有来自惠普的总裁助理、杜蕾斯的营销负责人、华为的数据官、中兴的采购员……“互联网背景的人占了总监级别以上职位的一半。”陈宁介绍。
这个被陈宁称作“梦之队”的团队，正在用一种全新的方式研发菜品。
在乐凯撒的食物创新中心里，负责人毛羽接受界面新闻采访时，他反复强调的重点是——数据。
据毛羽介绍，在做食品研发时，他们第一步要做的就是用大数据了解食物潮流。百度和大众点评是他们的武器，百度的热词功能实时体现消费者在饮食要求的变化，比如他们最新发现，除了好吃这个核心，食品的安全和健康问已经成为消费者最关心的部分，它的热度甚至超过了食物的“颜值”。
除此之外，创新中心每个月还会生成一份大众点评食物潮流报告，这份报告的数据来自所有上海和深圳用户的点评。上百万条消费者对餐厅从食物到服务的评价，毛羽都会用爬虫软件来抓取和分析，寻找饮食的潮流走向。
科技圈的人都知道，爬虫软件是一种网络机器人，能像蜘蛛一样爬行在千亿条数据中，分析使用者想要的数据。这个技术常用于科研和互联网行业，但现在，曾在联想和华为工作过的毛羽把这门技术用在了餐饮上。
这次推出的新品正是来自于对毛羽团队的数据分析。在榴莲披萨成为公司招牌的5年后， 创新中心在今年第一次用椰子对榴莲披萨进行了改良，并同期推出一款椰子水。因为数据显示，椰子的百度指数在今年达到有记载以来的最高位，比去年的最高值增长了1400多个指数点。同时，他们还推出了一款蔓越莓奶霜，原因是数据分析今年夏天酸甜口会流行。
通过数据确定研发方向是第一步，接下来是选择食材。在传统餐饮，食材的搭配选择主要是主厨的工作，但在乐凯撒，食材的选择却来自一群外行的头脑风暴。他们考虑的首要元素不是味道，而是一款食材是否有故事性。
比如说乐凯撒卖得最好的四款披萨——榴莲、鳗鱼、黑松露和芒果醉鸡，都是“有故事性”的食物。“榴莲，水果之王，是一种有性格的水果；芒果相对也比较特别；鳗鱼是借鉴的日本料理的做法；黑松露是怪味的，吃习惯了才觉得香，不习惯的会觉得有汽油味。”陈宁说，“这些都是很特别的，有性格的食材。”
乐凯撒的新品菜单里有许多奇特的单品。图片来源：受访者提供
