专栏名称: 盐之味
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这么棒的粉条,才能做出这么棒的菜

盐之味  · 公众号  ·  · 2017-08-04 07:55

正文


失败的粉条,总是相似的:要么煮到后面断成蚊香灰一样,捞都捞不起来;要么看起来软滑,中芯根本咬不断,只恨自己的牙齿没有铡刀利索;还有的跟小学门口卖的海洋宝宝一样,煮到最后胀大无穷倍,捞到碗里装都装不下……


不用我说大家也明白,很多菜品成败的关键,在于原材料。四川宜宾筠连县的粉条,就是不管煮汤、炒菜,放进去就让人惊艳的存在。


本期不荐店,也不代售。只是认真地推荐当地的好粉条,想吃的,自己去淘宝买。粉条主要原料是红薯(四川叫红苕,所以把粉条叫苕粉),磨成泥过滤、取其淀粉,经过和粉、拍打、漏丝、晒丝等步骤制成。


一道菜做下来,红薯淀粉的优劣、师傅制作时对火候的把握都非常关键。四川人吃的酸辣粉,就是“漏丝”,比起晒干后的粉条,更嫩滑入口。北京那种咬起来跟橡皮筋一样的酸辣粉,我也不是没吃过,看着店家打着“正宗酸辣粉”招牌,真是很想摔桌!


筠连的粉条制作历史悠久,水质好,品质一直出众。绝对不含任何明胶等添加剂。只有这样的粉条,才能做出下面这一碗酱香干捞苕粉。


干捞苕粉•配料表 Ingredients

我最后抽取了大概直径一元硬币那么多的粉丝,做一份菜够了

筠连苕粉100g、五花肉沫80g、蒜苗1根取叶子、八角1个、猪油or鸡油2汤匙、大王酱油2茶匙、海天鲜味生抽、海天老抽王、东古一品鲜酱油各1茶匙


等等,你不是说只要生抽+老抽吗?为啥多出来两瓶?



因为我要对读者负责,虽然在家里偷懒用生抽+老抽味道也不错,但是厨师阿东教课的时候,用了以上四款,并且入锅的先后顺序都有讲究。我给大家复读一下: 酱油提香、生抽提鲜、老抽上色。


看到这个菜谱的同学,也不用锱铢必较把酱油都买齐,我怕不知道猴年马月才用得完……所以家里只要有老抽、生抽or酱油,就可以开工!


干捞苕粉•做法 Methods

①泡发苕粉,60-70℃温水泡发半小时-1小时;冷水要10小时左右(通宵)。五花肉切成肉沫;葱切成条,姜蒜切片,蒜苗叶切成细条;

②炒锅内倒油,7成热时倒入1汤匙猪油,放入葱姜蒜,开小火爆香,然后取出;


偷偷告诉大家,因为着急做菜,我开小火把苕粉先煮了几分钟,即使这样,粉条韧性依然,且 不浑汤、不断裂、不发胀 (不服气的可以把家里的粉条拿出来对比试试)。


③将肉馅儿倒入炒锅里, 八角掰碎加入, 开中小火慢炒(可以关火1-2次),烘干水分,炒出香味(适度有些焦黄色);

④倒入粉条,倒入大王酱油翻炒片刻。加高汤(清水也可),淹没粉条;


沿着锅底,用铲子从面前往锅对面划,这样粉条不易断裂

⑤煮3分钟左右,加入东古酱油,开中火开始收汤汁。用铲子不时将粉丝推一推,再加入老抽上色;

④汤汁差不多收干了,加入提鲜的生抽,翻炒均匀,撒入蒜苗叶,淋上一勺猪油拌匀,即可出锅。



为什么最后还要加猪油?目的是菜品成色鲜亮,同时也有防止粘连的效果。如果不喜欢荤油,可以尝试替换为橄榄油。这样做好的苕粉咸鲜柔滑,入口充满酱香,是一人食或者聚会都可以端上桌的一道菜。



筠连苕粉被这样“折腾”后,还能被筷子轻松夹起,软而不断,入口爽滑,简直是粉丝界的良心。下次准备试试酸辣粉,我猜也会很棒呢。


PS:传说中的卤料包最晚下周上线,这几天到处找布做料包,才知道淘宝店家们的不容易——都是成本啊!到时候前100名下单的盆友,我会免费送布袋+棉线,后面来的就要花几元钱买了。我选用比较结实、没有染色、可用于伤口包扎的纯棉布,耐高温烹煮,希望大家喜欢:-)



文/图:尔雅

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