文 | 谢康玉
出品 | 零售老板内参 微信ID：lslb168
“2003
年的非典要是再多持续半个月，眉州东坡就倒下了。
”
这是眉州东坡创始人王刚
结合上一次他所经历的疫情，对公司危机的一次深痛记忆。而对于《零售老板内参》问到
这次的新冠肺炎疫情，眉州东坡能挺多久？
王刚给出的答案是： “
不管多难，都绝不等死。
”
此次的疫情中，餐饮行业无疑是遭受损失最大的行业之一。
“
现金流吃紧、餐饮业告急、再不做出决策门店就会被拖垮
……”
在一个个惊悚体的标题中，悲观、恐慌的情绪在扩散。
每个春节期间，都是餐饮企业兑付上年年终奖金、供应商货款、提前采购春节旺季食材的资金短缺高峰期。这种资金短缺现象加上现在疫情造成的停业情况，让绝大多数餐饮企业陷入历史性危机。
西贝董事长贾国龙的一句
“
西贝账上的现金撑不过三个月
”
，更放大了餐饮人们的绝望情绪
——
连西贝都这样了，我该怎么办。
餐饮业因为这次疫情要彻底大洗牌的声音，
已经蔓延到
全行业。
王刚向《零售老板内参》坦言，在目前生意下滑
8-9
成的情况下，眉州东坡可能也只能撑不过三个月到半年，但他坚信公司能打赢这场仗，因为在行业灾难之前，眉州东坡已经挨过了
“
非典
”
、
“512”
汶川地震、雅安地震等诸多突发事件。
图为
眉州东坡创始人王刚
王刚给《零售老板内参》展示了一份眉州东坡在疫情期间的工作报告，这份名为
“
眉州东坡
·
防控病毒
·
百天作战计划
”
的报告中，从防控病毒、援助疫区、自救方案、损失评估四个方面，对公司接下来的工作做出了部署。
这份详细的工作报告，和很多餐饮企业的茫然无措形成鲜明对比。《
零售老板内参》在近日接触了多家餐饮企业，感受最深的一点是，目前很多企业还沉浸在不知所措的观望和被动应对中。
在这份报告中《零售老板内参》看到，眉州东坡在此次疫情中遭到的损失也是巨大的，大头主要包括退餐损失、工资损失、房租损失。
直接损失就是，突如其来的疫情所带来的退餐损失，从
1
月
21
日到
30
日，眉州东坡一共退餐
11144
桌，损失金额在
1700
万左右。
为了满足春节的供应，眉州东坡没有让员工休假，并给予他们过年三倍加班费，这部分费用在
848
万，而公司日常每月的工资大约在
5000
万，此外，为了感谢目前奋战在一线的员工，公司光发出的红包就共计
220
万。
房租也是此次餐饮企业损失的重点，在疫情影响下，目前眉州东坡的生意下降了
8-9
成，但房租还得照付，公司每月的花费在房租上成本约
1116
万，此外还有员工宿舍的房租约
295
万。
《零售老板内参》粗略统计，此次疫情给眉州东坡带来的损失
7000
万有余。
面对如此巨大的损失，王刚并没有流露出任何消极的情绪，反而在采访中不断强调
“
困难重重，信心百倍
”
。
眉州东坡在全国的门店除少数因不可抗力被迫关店外，几乎全部坚持营业，
“
开店的目的主要是，人在军心在，表面上是损失很大，但是我觉得长期是在锻炼我的队伍。
”
面对疫情，眉州东坡一边在做公益履行社会责任，另一边也制定了一套自救措施，核心包括两块：
主攻外卖和开展平价菜站业务。
图为眉州东坡位于湖北黄冈（湖北疫情第二严重城市）的战地食堂人员（下同）
王刚告诉《零售老板内参》，目前仅剩的一两成生意，
80%
都是靠外卖撑起来的。但光依赖外卖也是不够，在眉州东坡看来，餐饮行业即是流通业，如何利用眉州东坡的供应链，把零售业务进一步加强起来是眉州东坡当下在考虑一大自救方向。
作为北京中餐中最早建立物流配送中心和中央厨房的企业，眉州东坡已从二十多年前的一家小店，发展到如今的拥有眉州东坡酒楼、王家渡火锅和眉州小吃等多个品牌，涉及正餐、火锅、小吃、外卖等多个业态，形成了从农业到食品加工再到供应链的一整条产业链。
目前眉州东坡已经开始通过这个链条，把四川的瓜果、蔬菜、调味料、生鲜、成品、半成品卖给周边社区的居民，来自眉州东坡方面的数据，自
1
月
26
日启动平价菜站以来，眉州东坡在京的门店每天向所在社区、家庭提供的肉蛋瓜菜近
300
公斤。
王刚透露，接下来半成品将是眉州东坡发力的主要方向。
“
这次疫情恢复起来需要一定时间，正好趁这次彻底去打通餐饮零售、线上线下，我们现在已经在安排在营业执照增加半成品这项。
”
以下为《零售老板内参》专访眉州东坡创始人王刚实录，略经《零售老板内参》删减编辑：
生意整体下滑8-9成，最多撑3-6个月
零售老板内参：
眉州东坡目前是一个怎样的经营状况？
王刚：生意下滑了
8
、
9
成，剩下的一到两成的生意
80%
都是外卖，
20%
是堂食
+
菜站。
零售老板内参：疫情带来的影响我们预计会持续多久？
王刚：之前考虑是三个月，现在我们把他提到半年乃至一年，以一年来备战，所以说要竭尽可能的来管控好我们的人力成本和食品成本，其他的我还真不敢想。
确实困难重重，但是我们还是信心百倍，因为现实摆在这，没有太多时间去考虑。
目前就是全力备战，因为疫情还在，我们的生活还要继续，我们的爱还要传递。
但我们对政府有信心，因为政府没让我关掉，我们也对自己的措施有信心，对我们的团队有信心。
零售老板内参：西贝董事长贾国龙说，目前西贝账上的现金撑不过三个月，眉州东坡能挺多久？
王刚：你问的这是个现实问题，我觉得我们的现金流也就是三个月到半年，但是我真不敢想，一想有的时候就没劲了，我觉得现在我们还是全力备战吧。
眉州东坡如何自救？
零售老板内参：
我们现在主要在做些什么？
王刚：
我现在更多在思考的是三点：
第一，在政府没有要求我们关店的情况之下，我们选择开业，我们开业的目的，不把一个员工推向社会，对员工的吃住行，防疫的培训包括他们员工宿舍提供基本的保障。化地为战，不让他们离开所在的这个城市，不给社会添乱。
第二，我们眉州东坡在全国的
100
多家店，目前在为所在城市的一线工作人员免费送上热菜、热饭，就是做公益，特别是我们在湖北有
5
家店，武汉两家，黄冈
3
家，大概有
210
名员工，正通过我们启动的集团四级应急预案，为武汉的医护人员、记者团、公安干警等提供餐食，建立了战地食堂。
第三，对消费者，我们在提供外卖、堂食以外，还新推出了
“
便民平价菜站
”
，眉州东坡
60%
左右应该都是我们的常客，他是周边的社区的，一个是为他们提供平价菜，另外正好我们春节备了好几千吨的货，正好客人有这种需求，我们就把我们食材、成品乃至半成品，放在店里售卖。
零售老板内参：作为一家有零售业务，标准化程度较高的中餐企业，眉州东坡受到的影响是否会小一些？
王刚：这个时候不光餐饮业，各行各业都停滞了，这个时候谁都困难，但是我们更多想的是自救，我们现在就是在创新、迭代我们的这个菜站，实际上就是一个餐饮
+
零售模式，我觉得这次也正好是是创新我们的商业模式的时候，我们不能等好药，等好药肯定是不行。
零售老板内参：具体是怎样的商业模式？
王刚：这个场景之前也一直在做，我们是全产业链，有农业，有食品公司，我们的食品是出口几十个国家的。现在消费者都不出来吃饭了，但是买了菜回去又不会做，所以我们就想创新来个半成品。比如鱼香肉丝，我给他切好、配好了，店里平时买一份
40
几块钱，但是这种半成品只要
20
几。
零售老板内参：这个模式需要我们具备哪些能力？
王刚：我有全套的供应链，正好这次就用上了，以前我们把这块没有做强这一块，正好这次我就把这一块就给加强了，比如我们有中央厨房，有源头的食材，有我们的食品公司出厂的调味料。
这次疫情恢复起来需要一定时间，我觉得这可能是我们的一个方向吧，彻底打通餐饮
+
零售，线上线下，我们现在已经在安排在营业执照增加半成品这项。
零售老板内参：这种半成品我们主要会通过哪些渠道售卖？
王刚：我们会先在我的店里边卖，模式跑通以后可能会在超市里开一个展台呢。
为什么坚持全部营业？
零售老板内参：
目前我们有多少门店是营业的？
王刚：几乎全部营业。
个别一些，比如说挨着医院，或者有一些整个商场关掉。
我们在武汉的店，开始政府也让我们关，后来我们跟他们协调，说我们要给一线工作人员免费送餐，后来政府就同意我们营业，我们是那个区，武昌区唯一一家开业的，因为公益这一块政府是很支持的。
零售老板内参：我们为什么还要坚持营业？
王刚：其实关店很容易，成本最低，开店压力更大，承担的责任更大，万一出现一个疫情没准把店又给我封了，而且开店也赚不了什么钱。
开店的目的主要是，人在军心在，不然将来我们餐饮人，你一来疫情关掉，你都对这个应对的防御预案不会了，你看我的报告，我们眉州东坡就锻炼了我们的应急战士，为什么取名叫战地食堂，就是危险时期，我们依然要战斗，我们要做公益还得做点生意，一手抓公益一手抓自救。
这样锻炼我的部队，就是最好的团建，我的部队就很强嘛，军心就很强，一旦恢复的时候我认为就会生意就会暴涨的，因为我们团队的战斗力更强，表面上是损失大，但是我觉得为了长期，也是在锻炼我的队伍。
人在，军心在，人在精神在，这是第一。第二是措施，就是我们应对的方法，我们这次比非典更先进了，天天开，天天迭代我们的经营。
零售老板内参：这带来的人工成本是不是也会很高？
王刚：我们一个月大概工资要
5000
万，这个我都想了，我现在都不能给我员工谈，有一些员工都主动说延期或这一两个月就不领工资了，我们的高管也说我们都不领了。现在都不是去谈这些的时候，还是大家一起共度难关。
三个月六个月过后，我也不知道眉州东坡能不能存在，但是我觉得我一定还要做公益，我们还要给社会发光，我们要自救，等好药没用，你想让政府给你补贴，你有什么理由，你干了啥呀，我得先干，我得为社会承担责任，我得为员工保护，我得为社区服务，我还得做点事儿。
这样战斗三个月、半年，我眉州东坡死掉了，但是我是一名战士，我是烈士，而且你一关门员工就跑回家，一会儿感染了，给社会惹多少事儿呀，我让他们不许走，我管你们的吃喝，我还管你们保障，非典就这样，大家都习惯了，我们的员工平时是员工非常时期全是战士。
我说就跟军人一样，甭去想别的，第一有企业全力保障你，我们有饭吃你们就有饭吃，企业的背后还有国家，那你怕啥呢。我们天天拿湖北区域那
210
个员工来激励我们的
1
万名员工，我说你看看我们的湖北战区，我们的团队全力的冲在一线。
