王杰、黄筱茜等|从饮食品味到地方性审美经验的建构——关于葛亮小说《燕食记》的一次美学讨论

当代作家葛亮最新长篇小说《燕食记》，以百年茶楼同钦楼结业为引子，以叙述者“我”对茶楼一对厨师师徒的访谈展开， 呈现岭南地区四代厨师的传奇人生，揭示地方饮食文化的传承与变迁。小说的饮食书写跨越百年，饮食的审美表达包含食物种类、制作工艺、地方口味、味觉体 验、处世哲学等多元层次。该切口具有丰富的理论对话能力，其中味觉/品味（taste）是美学的重要概念，加之作者在小说艺术层面也展开了着力建构。 2023年7月4日，浙江大学当代马克思主义美学研究中心的师生一起讨论了这本小说新作 。此次讨论谈到以下话题：《燕食记》饮食书写的特征与饮食审美表达的比较分析；小说的代际书写及其情感结构；味觉的生物学共性与品味的文化性差异及其在小说中的呈现；以及这种呈现的共情困境；对小说承继的“熬”这一典型观念的再审视等。以下是整理后的讨论情况：

王杰（浙江大学传媒与国际文化学院教授）： 我先简单介绍讨论缘起与作者、作品基本情况。我是在本 学期 初看到《新 华文摘 》 转 载 了 这部小说的 梗概 ，被作者的文笔与故事 打动 。进而好奇作者的经历，了解到作者 年纪不大， 在内地就读本科，随后去香港深造，目前在香港高校担任教职，此前已经写作多部小说，且已有作品获得 鲁迅文学奖 。我们今天讨论的这部《燕食记》于2022年由人民文学出版社出版，目前 已入围 “ 茅盾文学奖 ”，社会上已有不少评论。那么，就让我们开始今天的讨论吧。

劳逸峰（浙江大学传媒与国际文化学院博士研究生）： 小说聚焦岭南 饮食 ， 以此 折射出中国近百年的社会变迁。 小说里 荣师傅的人格是很典型 的传统中国人的 人格 。 他的师傅 教 他炒莲蓉的时候，最要紧的就是 “ 熬 ”， 这 也 是传统中国人对待生活的一种常见态度。如果有苦难的话，基本也就是熬过去，并不是像西方人那样积极 地 面对 、正面地抗争 。 其中， 盐的故事 也 暗合 了 中国哲学中的一些东西，因为 双蓉 月饼它的口味是甜的，要做好的话， 叶七 给了荣师傅一封 抹了盐的 无 字信， 意思就是要把这个月饼做好 ， 还有一个诀窍就是咸的东西，这个也是有点 “ 反者道之动 ”的味道 。 但是总的来看 ，我会觉得这 部 小说虽然能够折射出一个宏大的背景，并且有一定的哲学 相关性 ，但是他的思想性并没有很深， 拿它和 同样体量的经典文学比起来 还是差一些 ， 这是 我个人的感觉。

冯芙蓉（浙江大学传媒与国际文化学院博士后）： 在现当代文学的语境当中，这部长篇小说有三个亮点。首先，它别出心裁地将食物作为自己的切入点。尼采曾经说过：德国文化是消化不良的文化。从葛亮的论述中，我们不难看出，食物应当被视为人的存在境况的重要一环，它是人所面对的一种客观的存在条件，它可能拥有塑造一个民族其民族性格的潜能，可能会影响一个民族的文学和文论书写形态，并最终影响一个民族的文化形态。 这部小说 以食物作为切入点，能够凸显中华民族的典型文化形态。

第二 ，在我看来 《 燕食记》 和明清时期的世情小说有着一定的相似性，在阅读的时候不难感觉到它和《红楼梦》等作品之间的共通性。与典型的现当代小说相比， 葛亮 十分注重对物质性和器物性的东西的描写与呈现，比如 他 会详细地呈现制作食物的过程和原料等相关内容。可以说，这一书写方式在现当代文学中是十分少见的，典型的现当代小说的描写相对简约，更为侧重对人物的心理和精神状态的呈现，较少如此细致入微地关注物质性的存在。这一书写方式使得 这部小说 带上了几分报告文学的味道。联系作者的年龄、家庭背景和社会经历，可以看到为了关照这些物质性的存在，他下了不少功夫。

第三 个亮点是 小说 的语言。通读全书，不难看出 它 的语言表达十分独特，有一种章回体小说的味道。在我看来， 小说 的文学语言十分老练、圆熟，带有古典味，和常见的现代汉语 表达 有着明显的区别，我觉得这和作者长期使用粤语有着不可分割的联系。我曾经做过一个研究，发现粤语的词汇和语法与中古汉语，也就是唐宋时期的汉语十分接近，天然就具有一种古朴感，因此在我看来 ， 长期使用粤语的人生经历影响了作者的文学表达，这是本书的亮点之一。

黄春红（浙江大学传媒与国际文化学院博士研究生）： 我认为，《燕食记》是通过“吃”来书写 人生 的一部饮食人类学小说。通过日常饮食，经验性地写出了地方饮食习惯和情感传统，也体现出每个人的选择与持守， 体现出 南方人的一种情感结构。类似的作品还有秦海璐主演的杭帮菜电视剧《楼外楼》，这部电视剧 讲述了 杭帮人在新中国成立前后社会动荡和人情世故。除此以外还有《饮食男女》《茶馆》。有学者认为，《燕食记》这篇小说，相 校 于西方经典文学作品而言比较肤浅，葛亮的语言比较粤语化或欧化。如果从语言学角度来看，至少在近代以来，北方族群在语言上话语权较重。葛亮结合自身地方特色来写作，写出了具有中国南方特色的饮食文化，演绎了南方近代社会的变迁，本质上也是在探讨南方人的情感结构。作者将个人感知融入作品创作， 这 需要读者有类似的地方特色体验的情感代入来阅读，才更能强烈地体会作者写这部小说的情感和意图。

王杰： 我对这本书的总体评价 是， 它 是一部 厚重 的当代小说。作者做了大量材料收集工作，在材料的运用与处理上也下了很多功夫，写得 相对来说是比较好 的 ，但可读性并不是很强，并不是 容易 引人入胜 的 作品 。 总体上我感觉 作者有巧思 ，切入方式 比较新颖。

此外，我感觉作者 对人类学的方法比较在意。 我了解到，葛亮 自己也做一些文化研究，现在在做非遗的研究 ，这或许对他的文学写作有影响。非遗研究强调通过 实物感受历史和 呈现 一整套的生活方式。 他的这一文化身份不同于前一辈作家。 葛亮 拥有博士学位并且在大学任教，也就是说 他的学术训练是很好的 。上一 代作家 往往以表达与历史变动共振的切身感受见长，进而产生 很好的社会影响。但是 我 们现在是个碎片 化的时代 ， 文学的生产与接受方式都不同于以前，现在及以后的文学创作可能更考验作者 对整个社会 、 文化发展走向的判断力。这一点可能是 葛亮这样的创作者 擅长的地 方 。 那么从当代作家的 成长背景 来看， 这 一 类型的作家，可能在 未来 中国 文坛的比例会越来越高 。

洪晓（浙江大学传媒与国际文化学院访问学者）： 对于这部小说，我想从以下三点来谈谈。第一，葛亮成长于内地，学习工作于香港二十余年，这部小说表达了其“乡愁乌托邦”的情感结构。中国文化博大精深，而作者钟情于饮食文化特别是粤港饮食文化，在独具特色的饮食文化中抒发其乡愁。从广州得月阁极品的莲蓉月饼到太史府里的蛇宴，从般若庵的清粥“熔金煮玉”到十八行发明的“水晶生煎”，作者将粤菜沪菜流变写来如数家珍。而无论是久负盛名的百年茶楼的倒闭，还是本帮菜的难以再创辉煌，小说写出了 社会地 现代化发展对传统厨艺带来的巨大冲击。作者在感叹世人退化的味觉时，表达了对传统饮食文化逝去的无可奈何和无限惋惜。在传统厨艺人的坚守中，也肯定了其在现代化、快餐化的时代浪潮中不断地守正创新、不断探索 的 精神。小说把握住了时代发展的脉搏跳动，与我们现在讨论的传统文化的创新性发展 在 精神 上 是一致的。此外，小说不仅诗意诠释岭南美食之美之魅，而且深情礼赞人物形象的才艺双馨。笔下人物或容色倾城，或天赋异禀，或身怀绝技，或谋略过人。他们不仅能力出众，而且品德高尚，有情有义，赤胆忠心，仁爱善良。师祖叶凤池虽贵为名楼名厨，仍心系社稷苍生，为此受伤隐退。尼姑慧生与月傅义结金兰，受其临终托孤，终身不辱使命。主人公荣贻生德高望重，宅心仁厚，虔敬礼法，是传统厨艺人的典范。一个“熬”字不仅道出学厨道路 的 经验 和 精髓，也是人生经验的精辟总结。好多东西它都是要慢慢地去熬，慢慢地去悟的，而不是像现在处处弥漫着快餐文化。荣师傅对处处想追求捷径的徒弟谢醒就很不满意。陈五举能被荣师傅看中收为接班人培养，是其善心善意感动了他。虽为 了 爱情背叛师门，但仍坚守承诺，踏实勤勉，是荣师傅晚年的有力依靠。这些人物身上折射着中华传统文化最灿烂的光芒。在现代化、世俗化、功利化的进程中，人们非常容易丢失这些宝贵品质。作者就把这些美好品质浓墨重彩地写来，借过去的事，将其美化或理想化从而表达对于当下现实的反思。所以说，它表达了“乡愁乌托邦”的情感，“将过去理想化并从中汲取面向未来的精神动力”。

第二，在叙述技巧上，小说的叙述者设置非常妙，让作品增色不少。小说 基于 当代粤港茶楼文化的研究学者视野展开。一方面有对于主角荣贻生和陈五举的口述访谈和亲切接触，另一方面有查找正史和野史传说等各种资料相互佐证。多方复调式的叙述不仅将美食及其烹饪技巧描绘得绘声绘色，而且也让本来波澜不惊的情节变得波澜起伏，丰富生动起来。

第三，整体评价来说，这部小说很不错。首先，小说塑造了形形色色的各行各业的人物。既有粤派茶楼的各色厨子，也有上海本帮菜 ； 既有贵族大家庭里的老少爷们和底层奴仆，也有黑帮、旧军阀及市井人物等等。其次，小说在历史内容层面上也是非常厚重。时间跨度大，从清末写到新世纪，主要脉络上叙述了四代厨师的成长和生活变迁，同时涉及了南方反帝反封建、抗日等重大事件和工业化城市化的历史进程。特别是通过饮食习俗的变化和人物活动足迹，描绘了广州和香港两地的变迁和经济、文化的发展。最后，在哲理上稍有欠缺。就是说缺少的一种深层次的哲理层面的思考，不像《红楼梦》有儒释道的思想渗透其中。虽然小说是由学者而作，字里行间融入了对人生和社会的思考，但因为主要写的是饮食，导致它的哲理深度还是不太够，特别是和那些经典的作品比起来。

王杰： 这 点 我倒不一定同意 。 因为我自己觉得 它 这里面其实最重要的也就是谈信仰 。《红楼梦》的儒道释也是谈信仰。 这个书的英文名叫 “ 以食为天 （f ood is heaven ）”，是 中国 人 的一 种信 念。所以我 认为 这本书涉及到中国人的信仰。

小说中的 两任师傅，他们 为人处事方式不同于周遭， 他们 在社会巨变时期仍然 坚持一种 他们 认为应该坚持的东西 ， 这是很难的。 如果 仅仅 把这 部 小说看成 仅仅是 写 饮食方式的，那么对于 作者的立意可能就没有完全理解。在我看来 ， 这里面涉及到两代 人 ，两代革命者，一代是太平天国 时期 的革命者 ， 第二代是辛亥革命 时期 的革命者 ，他们 在这 两次 革命 中 都失败了，失败 后 就退居到 社会 最底层， 做着世俗意义上 看最下贱的 职业—— 厨 子。 但他们不是简单的厨子 ， 小说 中 三任厨子 在同行中享有较高地位。小说中的徒弟 后来因为爱情，背叛他自己师傅，这个其实也很值得讨论的 。

这 部 小 说有 两点打动我，一是人会落难 ， 但人在落难时 可以采取一定的应对方式。小说人物在 落 难后仍然坚持把 菜做 到 最好， 每位普通人都有自己了不起的一面，这是 日常生活 中 信念 的力量，也是 这个小说 打 动我的地方。 其次是，味道（taste） 和审美是直接相 通的。 神经科学 研究表明 ，味觉和触觉是最初的美感 。 我 看书时惊叹于书中人物在饮食上展现的 精细 的 审美品味 。小说 表面上是 在 讲 饮食 ，实际上是对整个一代人的 审美品味的 拷问 。《 红楼梦 》及西方经典小说有很高的艺术思考，但是从作者选择的饮食及味觉这一讲故事的 设置 以及味觉的美学意义而言，作者 通过人的味觉的丰富层次，折射出人的审美 、 人的精神也应该 有 丰富的层次。

周锋（浙江树人学院人文与外国语学院教授）： 小说中有一处写到， 月 傅在她的孩子阿响的襁褓中留下的一封书信，上面写着：“吾儿贻生，为娘无德无能，别无所留。金可续命，唯艺全身。”“艺”为什么可以成为保全个人的唯一出路？“艺”对于一个民族又意味着什么？在我不久前看的话剧《惊梦》，这部戏剧更是给了艺术力量充分发挥的空间。在何风岐在差点被国民党情报处处长开枪处决的时候，阻挡死亡的竟然是《牡丹亭 • 惊梦》一出中的一支定情曲【山桃红】，当时演童佩云的那个女演员，她的声音太好听了，真情感化了国民党士兵，枪杆纷纷落下。“艺”，可以让士兵拔枪，也可以放下枪杆。在《惊梦》中，国民党和共产党的两位司令，既是同学，又都是昆曲爱好者，有意味的是这种对昆曲的爱好直通信仰，解放军野战军的司令与老班主童孝璋的一番对话别有深意。在《燕食记》中串联起重要人物之间命运关系的也是“艺”，阿响的母亲月傅与父亲陈赫明（程炯明的堂弟）之间也是因为一碗粥结缘，在小说中，重要人物之间的关系纽带还是一个“艺”字，应该说《燕食记》和《惊梦》都凸显了“艺”和“审美的人”这一结构性要素。我想“艺”应该是中华民族传统文化中最具韧性的不死的东西，无论时势时局如何变幻，“艺”生生不息，这个民族就有希望。这是我的第一个感受。

此外， 在文学性或者说可读性上，《燕食记》 相较 《陶庵梦忆》《闲情偶寄》 ， 亦或是 现代作家周作人 、 汪曾祺的 一些 作品，是有距离的。但葛亮选用长篇小说这种形式来把握“吃”这样一种题材 是难能可贵的 ， 《 燕食记 》 似乎向我们透露着当代文学创作 中 某种人类学意义上 的转向， 葛亮从细处落笔，但他想抓住的却是整个宏阔时代 的历史 风云和人物 之间 的恩怨情仇 ， 以 及 时代风云和人世恩怨 背后这个民族和她的人民 其所 努力 、 所 持守。

在中国现代文学史上，长篇小说的写作是 值得珍视的 ，主要分两种类型：一种是重在精神层面的深度挖掘；一种是重在全面把握宏阔时代的具体与真实。应该说，鲁迅属于前者 ， 不过他没有写过长篇小说 ；茅盾属于后者。茅盾约30万字的长篇小说《子夜》的可贵性就在这里。在写作之前，茅盾做了大量的调查研究，学习了马克思主义的理论著作，他的雄心正在于要用他的笔全景式把握住中国1930年初 的旧上海 那一段复杂而惊心动魄的社会矛盾与斗争。《子夜》的那种想象全社会的想象力 和结构 、自由变幻的空间状况的叙写，以及求真求实的科学精神等等，与人物的概念化和人物描写的粗糙相比，是瑕不掩瑜的。《燕食记》的可贵也在于此 ， 尤其是葛亮想通过“吃”来把握人物的命运和时代的脉搏，是一种新的挑战。《燕食记》据葛亮说，他花了5-6年的时间 来 进行各种资料的准备，若是把《燕食记》置于整个中国当代文学史上看，葛亮创作《燕食记》的可贵在于，作家很努力地想从中国八九十年代那样一种新历史 主义 、新写实 主义等 后现代 式的 先锋写作中走出来，重新把文学艺术扎根于 真实的历史和现实之中 ，把文学的重心从重艺术家、重精英写作，回到读者和 大众的历史主义传统中 来 ， 这种转型的直接结果可能是复杂和多样的。 作家要考虑如何把各种考证、掌故等原材料磨洗、淬炼、集中，在星子的明灭处、在历史的断裂处，寻找文明赓续的统一性，表现生命力。 我发现《燕食记》在某些关键处， 用笔 反而简省。比如上阙“般若素筵”这一部分的结尾：慧生坐上了一艘渔船，刚刚行驶到江心，怀里的孩子（阿响）忽然大哭起来。哭声不止，响彻天际。写到这里，后面有几行短文写慧生对阿响的母亲月傅的回忆。一般来说，这里是有一个写作的生长点的，也是艺术家可以发挥 其 才能的地方，而葛亮在小说中写到很多这类紧要处恰是惜墨的，这是比较有意思的现象。

关于“燕食记”的这个说法，葛亮曾经在接受采访的时候提到 ， “燕食”指古代帝王、大夫、士、庶人日常的午餐和晚餐，他还特别强调了“燕食”一词的平民性和大众性，但是读完全书，情况可能并不那么简单。 在小说的第九章“烽火晓烟”中，作者引用宋代王炎的《薄薄酒》开篇明义：“薄酒可成礼，何必饮上尊。丑妇可成室，何必求丽人 …… 缊袍布衾亦自暖，不用狐裘蒙锦衣。 菜羹脱粟亦自饱，不用五鼎羞鲜肥。 ” 无疑，葛亮所引这段文字，给人“ 缊袍布衾亦自暖”平民的文学的价值取向。 但悖论是，当我们从整体上把握 《燕食记》 ， 无论在人物身份的设置、历史背景的烘托等方面， 小说的 精英主义倾向 还是很 明显的 ， 葛亮似乎也在努力寻找一条融合精英与大众的美学路径，但艺术家要冲出精英主义的文化襁褓是难的。 美学史上有“趣味无争辩”的说法，但在现实生活中，在审美资本主义时代，我们能够强烈地感受到，“口味”“趣味”这种很日常化的、个人化的东西已经和人的身份地位有 着 难解的纠葛，已经成为人与人之间关系建构与区隔的十分重要的因素。 电影《绿皮书》中，黑人古典钢琴家唐与白人保镖托尼，俩人之间一段跨种族、阶级的友谊就是从如何吃炸鸡开始的。 在这个问题上，葛亮的处理 时常 是 暧昧 的。 所以，我有一个疑问， 我听说最好的品酒师 往往饮食 清淡， 这样才能够保证他能够品出酒的丰富层次。《 老子 》也提到：“ 五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人 口 爽 。” 所以 我们未必需要养成那么 精致 、 丰富 的饮食习惯， 口味 的好坏与精致 不一定是完全对的 ，食物的精致 可能是 出于 装饰 。 我的问题是 ，小说作者以大量精美的文字描述向读者传递食物的美感，但参照品酒师的职业习惯，这种传达方式 ， 是否离 饮食 本身（味觉与口味）远了？

王杰： 《燕食记》 里面 就 讲饮食可以 较 高 低 ，就像品酒也可以品 出 高下 。 我看的时候，还感受到 《 百鸟朝凤 》 里面的悲剧性的冲突 。 现代化以后，传统 的 东西到底是必然要毁灭，还是可以经过某种转换延续下去 ？ 这是我看这个小说一直在思考 的问题 。

邱跃强（浙江大学传媒与国际文化学院博士后）： 看到这部小说，我很自然地想到李安导演在20世纪90年代拍摄的电影《饮食男女》，不管是小说《燕食记》，还是电影《饮食男女》，我觉得它们都涉及到一个重要的问题，那就是手艺传承（传统文化传承）问题。

电影《饮食男女》中的男主人公老朱是台湾的名厨，从圆山大饭店的主厨位置退休以后，每到周末依然为全家做丰盛的菜肴，饮食成为了这个家族的纽带和情感表达的方式。电影通过细腻的镜头和细节，展现了中国饮食文化的独特之处，同时也反映了传统文化在现代社会中的重要性。然而，电影中也揭示了中国传统文化传承面临的挑战和困境。老一辈人努力保持传统的饮食和家庭价值观，但年轻一代却无法理解和接受，这种代际间的断裂和冲突，使得传统文化在家族中无法得到有效的传承和延续。小说《燕食记》同样面临着这样的问题，陈五举曾是 同庆楼著名主厨荣贻生的得意弟子，被荣贻生视为传承自己莲蓉点心绝技的唯一传人，但陈五举因为与上海本帮菜馆“十八行”的女少东凤行相恋，最终离开荣师傅，并承诺不再使用从师傅那里学来的技艺，这也是王杰老师提到的《百鸟朝凤》中传统技艺的传承和延续的问题，这是值得认真思考与探讨的问题。

其次，我认为《燕食记》中还包含一个重要问题，那就是当代中国人的情感结构问题。饮食在中国文化中扮演着重要的角色，不仅仅是一种生理需求，更是一种情感的表达和交流方式。我举两个例子来说明，比如荣贻生，“自‘小按’做起，如今已经七十年 ” 。 他倾注了自己一生的心血和时间放在做饭上，这其中既有中国人特有的坚持和毅力，对一件事的有始有终，也有平凡中见伟大的巨大情感力量，做饭看似简单，却包含了人生百味，像荣师傅这样通过做点心成为同钦楼的招牌，成为受人尊敬和爱戴的厨师，不正显示了在平凡中见伟大 、 伟大来自平凡的道理吗？再比如这部小说还有着“一日为师，终身为父”的中国传统情感，陈五举因爱情而离开荣贻生，被荣师傅视为“叛徒”，但他从未忘记“一日为师，终身为父”的情谊，“一日为师，终身为父。你当我仔来养，我这辈子都拿您当亲爹孝敬。” 不管荣师傅对他是何种态度，逢年过节，陈五举都会带着自己的妻子去看望荣师傅，风雨无阻，雷打不动。除此之外，食物本身就包含酸甜苦辣等不同口味，生活如同食物一样也是各种滋味都有，有时又会相互掺杂，如何对待和处理食物的不同口味，本身也是对生活、对人生的一种态度和理想，而这些都是中国人特有的情感结构，在这部小说中通过饮食表现的淋漓尽致。

王杰： 的确， 它 呈现了 中国特色的情感结构 。此外，联系到饮食人类学的研究，小说还写了饮食习惯及其时空差异。由此想到， 托尼 · 本尼特曾经把习性表述为文化研究的关键问题。饮食，它可能是我们进入文化研究关键问题的一个渠道。

刘进（浙江大学哲学院博士研究生）： 读罢《燕食记》彷佛看了一部美食纪录片。书中以“我”的视角介入，通过实地走访 、 当事人的口述，以及一些实物证据的收集，来追寻历史的真相，串联起荣贻生和陈五举等几代人跨越半个多世纪的人生百态。作者极尽笔墨地描绘了岭南文化、风土人情、地域美食等，这种类似地方志的方式让故事更加生动，使人物性格更加饱满，让读者沉浸在真实与虚构融合并存的传奇故事里。

整部作品虽聚焦美食，但是也不乏其他的文化艺术元素，比如广彩、京剧、粤剧、满洲窗等。作者将这些传统文化放置在一个变革的时代背景下，透过这些文化符号的历史变迁来见证故事中人物的心路历程和精神内涵，不仅表达出作者对当今社会传统文化的发扬与继承问题的警示与召唤，还将自己的人生态度注入这些凝固而不断变革的艺术里。这一手法，让我联想到明末张岱写的《陶庵梦忆》，里面也经常以吃入文、咏物言志，将饮食作为人生态度的一端。《燕食记》中，我印象比较深刻的一个情节是七少爷和阿响在乡下抓禾虫。禾虫是珠三角地区的一道美食，以禾根为生，随着潮汐而来，一年两季，不管 时势 和丰歉，按自己的生命节奏繁衍生息。这就好似隐喻人类社会，不论是战火不断还是历史更迭，民间百姓的生活如禾虫一般，一日三餐，随着历史的洪流不断地向前行进。这种如宿命般的恒常性在文中不仅体现在千百年来中国人对饮食文化的传承与追求，也体现在小人物在时代洪流的裹挟下，对自我的坚守和对现实的妥协。陈五举的妥协是为了爱情叛出同钦楼转入“十八行”，是从在湾仔做精致沪菜到观塘做平民茶餐厅，是从专攻粤点到融合本帮菜和粤菜，但他坚守对师傅的承诺，即使面对谢醒的威逼利诱，他也未在外使用做大按的手艺。荣贻生的妥协是最后将莲蓉月饼的秘技向大众公开，但他坚守的是粤点文化的传承与发扬。还有叶风池、向锡堃、露露、慧生等等一个个鲜活的人物，在他们对待饮食的态度与变化的背后蕴藏着中国人的人情世故和东方韵味的审美情感。

王杰： 谈到小说的篇幅，这是一部长篇小说，写作 长篇小说 所要求的知识体量是极大的 。我自己学哲学 的 ，刚开始教文学概论的时候 ， 很强烈 地 感受到 ，中国的长篇小说比较少且 很多长篇 如串烧 一 样结构内容 。 四大名著 中 《 红楼梦 》 好一点，它开头结尾 有 一个内在的逻辑 。 但是国外的很多优秀 作家 作品，如 托尔斯泰的小说 、 乔伊斯的《 尤利西斯 》 ， 它们的内容结构浑然天成。因此，我认为， 读长篇 小说、 听交响乐， 去感受它 那种完整的结构 ，这是非常重要的审美能力。

耿阳（浙江大学传媒与国际文化学院访问学者）： 从美学视角来看，非遗所蕴含的审美活动不仅包括某个社群的审美知觉或者审美想象等 ， 更重要的是反思非遗的 物质性 载体和非物质性的精神活动之间的辩证关系 。刚才 周锋 老师 提到 关于 味 觉和品 味 的问题 ， 我觉得这 里面 就 蕴含着对审美活动的思辨性实践的反思 。 例如， 味觉 是对食物的某种知觉，对不同的食物 会 产生相对应的知觉。但是某一感官的知觉能力则是因人而异，不同的感知能力对同一个知觉对象会引发不同的知觉效果。厨师的味觉经过特殊的 训练 后会 变得 异常 敏感 。 当味道引发感知主体调动其综合性感知能力，对味觉的 审美判断 不再停留在感知层面，而是 涉及到品位的问题 。就品酒师而言， 他的味觉是灵敏，通过 品尝 酒的液体 能够调动视觉、嗅觉等诸多知觉方式形成认知性活动 ，比如说这个产地的纬度 、 气温 、光照、土壤环境是否适宜 ，酿造的时间和 经历发酵后的酒精醇度的 情况 是否充分，以及特殊的酿造工艺是否适合原材料的特性并使在物质性中长久驻留。当酒精作用于品酒师的直接性感受逐渐消退进入静止状态，对某种知觉活动或综合性感知方式的反思引发精神性运动变化或者想象力。

因此 ， 非遗工艺作为思辨性实践的过程性活动，就考察特定的工艺与物质的特性和精神性活动二者之间的关系。还是以食材为例，特定的食材 有 自身 的特性 ，作用于特定的食材的工艺可以保留食 材自身 的味觉特性 ， 也可以通过烹炸煮等不同的加工工艺改变食材原有的味觉特性， 有的时候 部分 工艺对于 食材 的这种加工 也会完全 脱离 或者损坏 食材的 某种特性。通常， 不同的 社群或者 民族 会形成不同 的制作 工艺 ， 独特的味觉工艺随着历史变迁而形成地方性的美食传统。比如 西南 地区部分族群擅长腌制肉类便于保存和烹饪、 东北 地区部分族群则倾向于腌制蔬菜或者鱼类等食材。 所以 ， 各个地方 对不同 食材的制作 工艺 都包含 对知觉的规定性 ，这 也 造成了 社会/社群 感知的差异性。

陆田田（浙江大学传媒与国际文化学院硕士研究生）： 它也让我想到李安的电影 《 饮食男女 》 。在电影中食物其实成为了一种情感的载体 ， 烹饪的过程更像是一种情感的表达 ， 除了美食的味道 ， 在其中更能品味出一种人的情感 ， 如爱情 、 亲情 、 友情……美食背后是中国人独特的情感结构 。 而小说中伴随着美食的变化 ， 人物的命运也在不断变化 。 时代的风云变幻和社会的沧桑变迁，都成为人们悲喜人生的背景 。 这本小说 很适合改编成年代剧，就像《人世间》 描摹出历史长卷中的平凡百姓生活那样 ， 小说从民国初年一路变迁辗转至上世纪末 ， 时代风云中每一个人物都十分立体 、 有特点 ， 透过这些个体看到的不仅是这片大地上的芸芸众生 ， 更是历史的流变 。

王杰： 确实这部小说的时代跨度 比较 长，整个中国的近现代过程一直到市场经济 都囊括其中。 香港是市场经济发展 较充分 的地方。应该说 ， 它 呈现了 中国社会 的 转型 过程， 这 个过程 包括 群体习性 的变化， 可以划分成一些阶段，这些不同 阶段 具有差异 。 比如， 三代师傅 ， 他们每个人也 有 区别，虽然他们有一脉相承的东西，但是又有 所 区 别。陈五举的 两 位 师傅如果碰到 陈五举 类似的情况 —— 在他的师傅和爱情之间选择的时候，他们两个会怎么 选择 ？我认为 他们 两 位 肯定就放弃 爱情 ，再优秀的女朋友都放弃了，因为那是传统社会 背景下的 选择 。 现代 人