本文介绍了一家专注于恩施美食的小店，包括其特色菜品、食材、氛围和服务等。文章总结了该店的几个关键点，包括其坚持食材新鲜、呈现恩施土菜风味以及具有人情味的小店经营方式。
作者以生动的语言描述了这家餐厅的特色，包括其菜单上的恩施特色菜品，如豆皮、土家族合渣、鲊广椒、腊猪脚等。
餐厅的菜品融合了恩施山味，具有独特的酸辣口感和丰富的层次感。独特的菜品如酸菜炒肥肠、鲊广椒炒腊肉等，展现了恩施风味的独特魅力。
虽然是一家平价小馆，但餐厅的服务和氛围令人印象深刻。老板和家人亲自服务，每一道菜都体现了对食材的敬意和对食物的热爱。
虽然这家餐厅有很多值得称赞的地方，但也有一些菜品可能不适合所有人的口味。作者在文中提醒食客注意菜品口味的差异，并对一些菜品进行了评价。
作为一个上班和下班都在找好吃餐厅的美食作者，当我发现这家店时，整个人都精神了！这小店，浑身上下都带着爆款特质啊......
看菜单，你可能会以为这就是家其貌不扬的打工人简餐食堂，翻来覆去米饭米粉盖浇面老几样是不是？
但仔细看，这里竟然有湖北恩施特色
豆皮
！在预制菜泛滥的大城市里，能够看到豆皮这样的地方性小众主食，真是非常不容易。
继续看菜单：竟然还有更小众细分的
土家族合渣
、
鲊广椒
、
腊猪脚……
如果你去过湖北的恩施，一定懂得这些菜的含金量。
之前专门写过恩施的美味，现在还是可以拿来复习一下。
我拉上大江南北的朋友们一起
吃了好几遍，
得出结论：
这家店绝不仅仅是恩施本地人的食堂！
非常好吃，值得一去！
虽然这是一家平价小馆，但老板对食材的坚持，已经到了让人不由得为他担心的程度，真怕他这样不能把店顺利开下去。
鲜做空运的本地豆皮
，口感劲道，浇头用的是
烟熏土家腊肉，香得那叫一个汹涌澎湃。
什么小店，连豆皮这种主食都舍得空运啊
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夜幕降临，这家小面馆更是摇身一变，端出更多恩施土菜。
麻鸭、酸菜炒肥肠、合渣
（他们还把
磨具都搞来了北京，只为还原那道恩施菜的灵魂）
……个个都是下饭高手，点上一大桌吃得满足打嗝，一看人均才百元出头。
也所以，最近当我得知陈晓卿老师也光顾了这家小店并表示喜爱时，心里咯噔了好几下：
糟糕，以后可能不排队吃不上了。
也许大部分人都不了解恩施土菜，没关系，跟我们一起吃完这家店，你大概可以get到80%的恩施美味，还能省下一张机票钱！
坚持照搬食材
只要吃过这家小店午市的“简餐”，你就会感受到老板对家乡味道的
执念。
或许是因为他自己就是个在北京奋斗、深受工作餐平淡无味之苦的北漂。
（老板是一家互联网公司的
CEO，公司就在面馆楼上
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）
，
所以势必要
将恩施的山野风味，浓缩进一份日常工作餐中。
一份最简单的
恩施花杂
豆皮
，就能让人吃得心花怒放。
在北京，你只有在这里，才能够吃
到新鲜的恩施豆
皮
。
与武汉的糯米豆皮不同，恩施豆皮的原料不只是豆子，而是由米和其他谷物混合磨制。
店家特意选了
鲜做的湿豆皮
（较干豆皮更重且不易保存，很舍得花成本了）
，从老家空运，只为留住那一口干豆皮永远不可及其的风味：如若不掺杂任何调料，入口便是
甘甜的米香和谷物清香
。
豆皮的制作工艺也很复杂：先磨成流动的米浆，再在抹了猪油的铁锅上烙制而成，豆皮的厚度均匀一致，熟度将好。
搭配的浇头，更是美妙：
蛋花与青椒丁同炒，配上腊肉丁制成的杂酱，整齐地浇在豆皮上，食材细细切成小块，才能
保持食材质感又
迅速入味。
豆皮的口感，会比普通的粉和面更为劲道，挂上味后十分耐嚼。
拌匀后，腊肉的熏香慢慢渗透，每一口都充满恩施山野气息。
腊肉也不是普通腊肉，
店里选用的腊肉全都来自恩施山中的农户，山养的猪制成的腊肉带着天然的脂香和烟熏的醇香，香气持久，在口中久久不散。
与湖北其他地区主要依靠冬日阳光和风干的“被动式”腊肉制作方法不同，恩施的土家族人会把猪肉和猪蹄等材料整齐地挂在火房的梁上，再燃烧松柏枝条，让木材的香气缓慢渗透进肉中。
连小菜辅料也是格外讲究。
泡菜每隔几日，就在北京库房新鲜制作，而那关键的酸水，却是特意从恩施老家带来。
工作日的简餐尚且如此用心，那晚市自然更不能错过。
不只是一家简单面馆：
夜幕降临华灯初上时，店内的气氛悄然改变，大堂内乡音嘈杂，络绎不绝的熟客，都是为了一口地道恩施锅仔、小炒而来。
狭小的后厨里，掌勺的师傅只有一个。
白天他炒炒浇头，煮煮面，现在却忙得脚不沾地。
恩施的小炒，自成一派风味：
浓墨重彩的调味之余，你总能觅得一抹“清秀”
。
这一道
酸菜炒肥肠
就炒得极妙：
肥肠水汽炒干，外皮煎得酥脆，每一口都带着愉悦的咀嚼感，咬开后内里的油脂带着香气缓缓渗出，没有一点下水的异味。
但它不是简单的干煸肥肠，加了本地泡菜后，点睛之处就是那
一抹
贯穿始终，却又巧妙退居幕后的酸。
这微妙的酸香，都得归功于自己店里腌制的恩施泡菜。
恩施泡菜
（类似于四川的跳水泡菜，腌渍时间更长，但又不像湖南剁椒、贵州糟辣椒那样重辣重发酵）
整体酸度清淡明亮，并不高调张扬到让你不由自主分泌唾液，
但带来的酸香既开胃爽口，又层次分明，巧妙衬托出肥肠的脂香。
本地人说，“三天不吃酸，走路打闹蹿”。
许多
恩施菜，都会搭配酸萝卜、酸包菜等泡菜，去增添滋味；恩施人喜欢的酸，
不似云贵般高昂，但又比川菜中的酸香更瞩目一些。
酸主要源自酸菜，但此处所说的酸菜并非通常意义上的单一腌制蔬菜。恩施人家家都有酸菜缸，而他们的“酸菜”代指一类广义的泡菜，就如同四川人所说的“泡菜”泛指所有经过泡制的食材。酸菜、酸豇豆、酸大蔸菜、酸藠头等等。
图@苇杭EaToday
更多时候，恩施的酸与辣会并肩而行。
一道
鲊广椒炒腊肉
，绝对是恩施风味的集大成者：
将玉米面和剁碎的辣椒。逐层压实在坛中发酵，
有谷物的清香、发酵的酸鲜、还有提神的辣
，与浓香的腊肉同炒，简直是香到摄人魂魄。
广椒指辣椒，鲊是动词。将玉米面和剁碎的辣椒逐层压实在坛中，覆盖桐麻叶，扎紧封口，倒扣在盐水盆中。一月左右时间发酵，鲊广椒便制成了。可以炒菜、也可以作扣碗底料蒸食。
细节在这玉米面的粗细：玉米面太粗，容易吸油太多，腻口；玉米面太细，难以炒出焦香硬脆口感。
恰好粗细的玉米面均匀与辣椒相裹，吸收了腊肉的油脂后又重新附着在晶莹腊肉上——这是恩施人独有的「脂肪加碳水，好吃胖成贵」表达。
线椒微辣中透着草本香，
最后
恩施腊肉率领着烟熏香、咸香、肉香、脂香......完成
鲊广椒腊肉
的致命一击。
拌饭！
必须拌三碗饭！
虽然上面的豆皮和小炒都香，但只有这道
肉沫
合渣
，香到让人失去理智。
恩施老乡想吃都要拼手速，老板不够卖，没办法只能送份腊排骨。
它其实是豆浆+豆渣煮沸澄清后的混合体，未经过滤，
保留了豆渣，且没有上卤，所以豆香爆炸浓郁
。
更令人叫绝的是，老板为了还原这道在恩施人心中颇有分量家乡菜，
特意从老家带来
磨具
，每天在库房现磨……
要知道，如今连恩施当地，用磨具现做合渣的店已经不多，很多商家使用的是合渣粉，区别就像速溶咖啡和手冲。
这的确是
我吃过的，香气最为浓郁的合渣了：
口感粗中带柔，豆香顺着汁浆在舌尖缓缓流淌，真不愧是恩施人魂牵梦萦的那一口 。
此外，老板
在传统的基础上加入了肉沫、辣油和一颗鲜鸡蛋，更是香上加香，香浓无比。
合渣诞生于困苦年代，最初只是因为不舍得扔掉豆渣，才会一起加水食用。想想看，许多出自那个艰难时期的食物，如今都需要赋予特殊的意义，比如改名为“忆苦思甜菜”，才能勾起人们的情怀，愿意品尝一二。可是合渣却凭借自身的本事，坚挺于恩施本地年轻人的外卖盒里，这足以证明它的美味程度。
如果说合渣的香是“淡妆”，那腊猪蹄的香便是“浓抹”了。
这道
腊猪蹄锅仔
，是恩施菜中的
浓香顶流，
是
年菜中也能压轴的存在。
