如何防止高水分糕点发霉？

1、糕点霉变

糕点发霉变质与生产工艺、配方、环境、操作、包装和存放条件有很大关系。首先，未完全烤熟的糕点易于霉变；其次是配方不合理的糕点易于霉变；在次是水分活度过高（如AW＞0.65）时的糕点易于霉变；还有生产环境不能满足要求的情况下生产出来的糕点易于霉变。

有些公司为了追求产量，心尽量缩短烤制时间，必然导致其中心部位部分糕点面糊高温时间不够长，残留的微生物较多，加上这样生产出来的产品水分活度必然偏高，这种糕点最易发霉和霉变变质。生产实践中发现，这种情况的产品生产出来后三四天就全部霉掉了！

有时，为了能使产能配套，产量提高了，糕点冷却的时间也就仓促了许多，糕点中部未完全冷却至常温就包装贮存，糕点散热缓慢并结露，长期处于较高温度之下（实际上是给霉菌的生长提供合适的温度条件），使糕点很快地发霉和霉变变质。

配方不当。 主要是指配方使用的防腐剂不合理。有些公司虽然用了防腐剂，但效果仍然不好，原因最少有三四个方面：

一是产品的酸度没有调节好；

二是选用的防腐剂品种和用量不对，这包括协同使用防腐剂；

三是生产环境和平共处生产过程没有控制好！

还有就是生产环境在平面布置和设备安装时，由于当时设计、安装的人员经验与能力不足，留下了先天的隐患。

糕点易于霉变的另一个细节性的问题，就是平炉与转炉及燧道炉的差别问题。这个问题留给大家去思索。

卫生环境不好。 糕点出炉冷却的操作台、车架和工具等不清洁，与陈旧的糕点混杂堆放在一起。冷却的方法、方式、冷凝结露、烤炉与冷却间的距离、空气动态净化、洁净工作区的洁净度的控制、空调的清理清洗、换气排气的情况，这些都属于环境控制的范畴。

生产卫生控制不好 。如：个人卫生控制、包装材料卫生的控制、交叉污染的控制，工作服卫生控制，空间灭菌、环境的检测与验证、保护性气体的纯度控制。这些都是引起糕点霉变的原因。