三十儿啦！你是已经到家了还是在回家的路上？对于中国人来说，一家人齐齐整整欢聚一堂非常重要，在这么个吉利的日子里，所长教大家做一个齐齐整整的非常好吃的饭，年夜饭要不要大显身手就靠你自己啦！
▐ 何谓“亲子丼”
亲子丼 (Oya Ko Donburi)，也就是我们熟悉的日式【滑蛋鸡肉盖饭】 。“丼(dong)どん”是日本料理对盖饭 的统称，“亲子丼”这个名称则是源于丼物里同时包含了【鸡肉】 和【鸡蛋】 ，有将“父母”和“孩子”一并吃下去 的寓意。于是还有着另一个版本的“亲子丼”，即海鲜亲子丼(又叫鲑亲子丼)，也就是同时包含了鲑鱼肉和鲑鱼籽的海鲜盖饭。
亲子丼，图：matome.naver.jp
亲子丼，图：sakuranosato.net
鲑亲子丼，图：r.gnavi.co.jp
▐ 亲子丼的诞生
在日式盖饭的悠久的历史里，这款“鸡亲子丼”堪称始祖，已有百余年的历史。日本一度流行一种将鸡蛋液淋在鸡肉上烹制的锅料理——“军鸡锅 ”，当时鸡肉和鸡蛋的价格还十分昂贵，食客们常常因为舍弃不了吃剩下的汤汁，就索性将米饭一起拌入汤汁中食用，久而久之慢慢演化出了鸡肉蛋汁盖饭，也就是 “亲子丼”，并渐渐成为了家喻户晓的平民美食。
不同形式的鸡肉蛋汁盖饭，作者Johnson wang
不同形式的鸡肉蛋汁盖饭，图：matome.naver.jp
越是家常的料理越是衍生出了众多的版本，所以很难界定正宗的亲子丼应该是什么样子的，每个厨师都有自己的配方，这大概也是平民美食的魅力所在。但一碗好吃的亲子丼还是有一些标准的。
▐ 好的亲子丼什么样？
一碗上好的亲子丼，鸡肉鲜嫩、多汁、弹牙，蛋液甜香、细腻、爽滑，米饭既粒粒分明又有一定黏度相互贴合，酱汁在米粒间既能驻足又能缓缓弥散，洋葱的脆甜在肉蛋的鲜美和米饭的清淡间完美过渡，吃起来让人舒心
亲子丼，图：matome.naver.jp
世间最满足的感觉莫过于将大块的蛋白质和软糯的淀粉一道送入口中，慢慢咀嚼，唇齿间渗透出丝丝甘甜和油脂醇香，那种对卡路里和胆固醇肆无忌惮的占有，简直满足了人类植根于基因里对食物一切美好的想象。
一般要用鸡腿肉 ，最好是“走地鸡”，即散养土鸡。因为这种鸡运动量大，肉质会更紧实 。日本一些食肆常会选用秋田县北部盆地产“比内地鸡”，由于纯种的比内地鸡学术价值极高，早已被指定为“国家天然纪念物”并禁止食用，所以市面上供肉食的其实是比内地鸡和洛岛红鸡的杂交品种。
散养的比内地鸡，图：sakuravillage.jp
弹性十足的鸡肉，图：sakuravillage.jp
除了控制活动量之外，严格控制的出栏时间 也对鸡肉的味道有很大的影响。饲养时间越久，鸡肉的风味越浓郁，油脂的香气也更醇厚，但肉质会变老。100天左右的成长期正好使鸡肉味道浓郁但又不会过于老熟。与比内地鸡齐名的还有名古屋鸡和萨摩地鸡，并称为日本的三大土鸡。
比内地鸡“焼き鳥“，图：r.gnavi.co.jp
比内地鸡葱段串烧，图：r.gnavi.co.jp
比内地鸡刺身(含内脏)，图：r.gnavi.co.jp
做亲子丼的鸡蛋必须够新鲜 ，生食几乎没有腥味，入口甘甜带有奶香，最好选一周以内产的冷藏保存的鸡蛋。在日本，比较考究的店家会选用比如千叶县产的“红孔雀鸡蛋”。
鸡蛋的内部构造，图：nmgkp.cn
新鲜鸡蛋磕开后，可以清楚的看到分成三层。
新鲜的鸡蛋，图：g.lets-gifu.com
近似个头的鸡蛋，敲开后，卵白和卵黄能保持的绝对高度和鸡蛋的新鲜度成正比 。这是因为，卵黄中溶解的分子比卵白多，这种渗透压的不平衡造成了一种压力，使得卵白里的水分子始终朝卵黄转移。从鸡蛋被产出开始，即使处于冷藏状态下，每天也会有约3-5ml水流入卵黄，这使得卵黄逐渐膨胀，变稀瘫软，最终导致卵黄膜的破裂（散黄蛋）。
饲料 对于鸡蛋的风味也会有影响，例如豆粕和草籽中含有胆碱，一些品种的鸡无法彻底代谢胆碱，它们的肠道细菌会将其转化为三乙胺，而三乙胺是具有鱼腥气味的分子，这使得有些鸡蛋会带有腥味。
新鲜鸡蛋至关重要，作者Janne moren
鸡蛋的风味在蛋刚刚产下的时候是最轻柔的，储存时间越长变得越发浓烈，蛋清散发出淡淡的硫磺味，蛋黄则有甜奶油味，达到一定临界值后转变为让人不适的气味。总的来说，鸡蛋存放时间长短对风味的影响远比鸡饲料和鸡蛋的品种大，所以一只好的鸡蛋必须，新鲜！新鲜！新鲜！
图：Junichi hashimoto
日式盖饭，米饭首选品种当然是越光米 ，其中以福井县或新泻县产的为最佳。口感柔软香糯，米粒黏性很强，吸水性恰到好处，能被汤汁浸润又不至于软烂，温和顺喉却又不失米粒个性，做出来的盖饭自然口感上佳，好的米饭是一碗亲子丼好吃的基础。
新泻县产越光米，图：matome.naver.jp
亲子丼清甜开胃的口感主要来自于味醂 (みりん)，味醂是日式料理中常用的一种调味酒，由甜糯米酿成，本身含约14%酒精和50%糖分，烹饪时加入味醂不仅能去除动物性食材的腥味，其中的糖分受热发生焦糖化作用还能给食物带来更诱人的色泽。常用于煎烤、照烧以及蒲烧酱汁中。
味醂，图：item.rakuten.co.jp
经典的日式盖饭离不开的灵魂味道——出汁 (だし)，很多店家会亲自熬煮出汁。出汁是由鲣鱼干（木鱼花）、昆布干、小鱼虾干一起长时间熬煮得到的一种的高汤，有着琥珀色光泽，口味清淡，味道既能提鲜又不至于喧宾夺主，实在适合亲子饭温婉的气质。
出汁，图：item.rakuten.co.jp
▐ 一起来做亲子丼
亲子丼做法看似简单，却如同干炒牛河一般，十分考验功力。
所需食材，图：siamcanadian.com
【原料】 2人份
新鲜的鸡蛋 3-4个
带皮的鸡腿肉 100g （切成两厘米大小的丁）
洋葱 半只 （切成一厘米大小的丁）
新鲜小葱 一根 （切葱花）
橄榄油 适量
味醂 50ml
出汁 150ml
日式酱油 10ml
山椒粉 少量
食盐 少量
（出汁和味醂在超市都能买到现成的）
【做法】
1. 熬汤：将出汁、酱油、味醂混合后煮沸，冷却备用。最好提前一天熬煮。酱油别多放，以免掩盖了食材的鲜亮色泽。（厨师守则：调好先尝尝味）
2. 炒鸡肉：热锅中放适量油，加鸡腿肉翻炒至半熟，盛出备用。（事先将整片鸡腿肉略微烤至表层变色，再切块炒制，味道会更佳香醇。）
3. 放主料：锅中放入洋葱丁炒香后加入鸡肉一起轻轻翻炒，倒入之前备好的汤汁，大火煮至沸腾，煮沸时间视鸡肉熟度而定。
4. 出锅：关火撒葱花，再缓缓倒入打散的鸡蛋液（蛋液只需轻微打散，蛋白蛋黄依旧分明，用锅里的余温使蛋白部分凝固，蛋黄则仍处于流动状态）。按一个方向稍微搅拌整锅缓缓倒在米饭上。（不！要！翻！面！）
5. 最后再撒上些山椒粉，大功告成。
图:Janne moren
所长说
亲子盖饭一定要选择专门的生食鸡蛋！ 蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品。鸡蛋中最常见的致病菌是沙门氏菌，被污染的鸡蛋不进行专业检测无法分辨。普通的鸡蛋食用前请充分煮熟。
祝大家鸡年大吉！
本文来自果壳网
如需转载，请联系[email protected]
欢迎转发到朋友圈
ID：Food_Lab
分享菜谱，吐槽黑店
辩论甜咸之争，挑战“相克食物”
上可鉴赏怀石料理，下可传授如何挑瓜……
不是会吃饭就能叫作吃货！让能好怎来统治世界~
祝大家新年快乐！
