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问茶安溪，什么是铁观音？

三联生活周刊 · 公众号 · 杂志 · 2024-10-22 18:06

正文

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

热浪扑面，阳光强烈，汗水从下了飞机就开始冒个不停。我们走在去往厦门茶展的路上，饱含热望。

这是10月14日，我们行囊鼓鼓，带着行李决定先走一趟展会。

时值展会最后一天，看展的并不那么多。喝过了台湾美人茶、几家单丛一一品过，最后三个人印象最深刻的反而是佛手冰淇淋。

中转之后就是此行的目的地，安溪。

为什么是安溪？首先，作为中国乌龙茶之乡，位于闽南腹地的福建安溪，居山临海，地理条件和气候环境均极适宜茶树生长。安溪亦由此成为一个拥有诸多野生茶树种的茶树良种“宝库”。据统计，安溪全县有记录的茶种达60余种。诸多名茶种中，铁观音名品种即发源于此。此间，是桂花漫山时，也是铁观音秋茶采制关键时间，要寻“秋香”安溪不可错过。

在安溪的茶叶交易中心，秋茶交易正进行的如火如荼

“行走安溪”主题直播计划

“国大师”与铁观音

行走安溪的第一站，我们首先拜访了国家级乌龙茶（铁观音）制作技艺非遗传承人魏月德。魏家铁观音的故事已然传承百年传承，魏家百年精粹的制茶亦为人乐道。

“铁观音的传统做青工艺讲究日光萎凋、四次重摇青，全过程不采用空调控温控湿，在自然的条件下制作完成。”魏家百年精粹的制茶工艺十分“硬朗”，尤其注重传统制茶工艺中的摇青，其摇青力道之重时间之长，非他处茶青可承受。但也因此，所制“传统铁观音”在制作过程中刺激性成份已然充分氧化，对肠胃的负担会减少许多，且开汤后的韵味表现尤为精彩，其香、韵、汤感一喝即明。

为我们讲述铁观音故事的魏月德

现场求教与直播中，魏月德老师为我们厘清了诸多概念。

什么是铁观音？

和其他茶类不同，铁观音既是茶树的品种名，也是成茶的品名。简单来说，以铁观音茶种为原料，用特定的工艺制作的即为“铁观音”。

传统工艺的关键，重摇！

乌龙茶往往需要经过四遍摇青。通过碰撞、摔摇，让茶芽细胞壁破开，从而进入发酵过程。传统铁观音杀青第一步的摇青，讲究“一摇均，二摇活，三摇香，四摇韵（观音韵）”，轻摇时，每片叶子都要转动、碰撞，翻江倒海式地摇均匀，通过碰撞、摔摇，让茶芽细胞壁破开，以便后续发酵；重摇时，茶青则呈现跳动的状态，翻滚之间撞击更加重力，摩擦磕碰。

关于闽南传统茶的再造

在安溪一带，除铁观音外，其实还有许多集合了闽南人生活智慧的茶，比如调整肠胃的咸茶。在进行传统铁观音制作之外，魏家还试图将这些“民俗茶”推广出去，也因此本次直播社群。

在现场，魏月德老师为我们用闽南方言解读了《铁观音秘笈》中的“摇青歌”。

桂花落处的铁观音原乡

安溪第二站，循着桂花香，我们来到了安溪县西坪镇南岩村。这里有着百年桂林、高海拔铁观音茶园，以及将焙火工艺精进到极致的百年茶行“梅记”。从茶山到品茗，在百年茶行梅记第六代传承人王智育带领下，一杯铁观音的成就始末我们在这里得见。

百年茶行梅记第六代传承人王智育

什么是铁观音？

三原，原属地（尧山至南峰、福寿峰），原品种（红芽歪尾桃），原工艺（传统铁观音半发酵）。而原品种则以“紫芽、圆叶、歪尾”为特点。安溪铁观音茶树品种的叶片为圆形，铁观音嫩芽刚长出来的时候，芽头呈现为明显的“紫芽”，叶子尖端则会向一侧微微侧头，这就是铁观音品种标志性的“歪尾”。

铁观音四季都可以采摘吗？

铁观音一般重点在春、秋两季采摘。一般来说，铁观音的春茶水路细腻，秋茶则香气高扬、韵味足，这就是常说的“春水秋香”。但其实工艺好的铁观音，“水路”与“香气”是兼具的，茶香落于茶汤中，香气不浮且茶韵深沉。

到底什么是观音韵？

观音韵从山场气息及品种特性中蜕变出来的香和味，工艺上不可控，感官上有明显特殊质地，穿透力强，识别印记高，因其均以内向型气质出现，茶性收敛度较高，比较符合东方传统人文高级审美，故常被誉如兰似梅。国茶品类众多，仅传统铁观音具备品种韵的特点。

图源 | 王智育

观音韵是否能出来，关键在摇青的酶促氧化的精准度。王曼尧的说摇到叶面出三节色（三节色是色面红绿交替，而不仅是边缘红），韵的滋味才能出得来。

铁观音之外，桂花铁观音如何成就？

早在晚清民国时期，福建安溪茶商便将桂花铁观音结合，远销东南亚各地，风靡当时。如今，以陈年铁观音承接当季“桂花雨”之法，唯梅记深谙其道。

铁观音陈化后，退去外香，转而生出醇厚儒雅、包藏万物的气度。与凝而不散、韵味十足的百年桂树上的金桂相遇，经过窨制，茶引桂香，香益茶味。待到花香入了“茶骨”，辅以炭焙烘干，增香固味，此时的桂花铁观音但嗅花香不见桂。不仅当年喝香韵和谐，存放两三年后再饮，花香愈发深幽，耐人寻味。

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安溪西坪镇除铁观音声名在外，这里还有一片百年桂林。村里也四处可见金桂老树。而三联定制的桂花铁观音便来自于此，由安溪铁观音技艺非遗传承人、百年茶行梅记第五代传承人王曼尧先生亲制。

行走安溪的行程虽然结束，但好茶仍可期待。欢迎添加“生活市集福利官”，三联爱茶将持续带来铁观音传统技艺和好茶分享。后续我们还将去往景德镇、宜兴等地，带大家喝好茶赏好器。

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花香鲜明口感柔和非遗传承人王曼尧亲制

更多精彩，欢迎关注视频号@三联生活市集查看直播回放。后续，我们还将放送更多关于铁观音的专访内容。

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