在喜欢的餐厅，吃盘豉油鸡
大班楼
是我很喜欢的香港餐厅。近几年都没拿星，坊间传说原因是店家拒绝。香港的都会传说很多，作不得数，但餐厅的整体水准，其实是极好的。
可以点
豉油鸡
，粤港一带本来就讲究吃鸡，水平极佳：
大班楼不仅讲究用本地的好食材，也讲究各种调味料，标明能在厨房熬制的，就不用成品。酱油自然用得好，又以多种调味料与香料去配鸡，口味很好。
皮嫩肉滑，有很好的鸡香气，也因为皮肉之间有一层很香的鸡油：
另一道很精彩的菜是
花雕蒸花蟹浸陈村粉
：
花蟹新鲜壮实和调味上佳都是最基本的，浸在汤汁里的陈村粉糯软且香，要多吃点：
陈村粉用得比广东市面上的偏厚，问了下服务生，说厨师会把原料处理得厚薄适宜，估计是为了更能挂住汤汁。
点了
生炒骨
，菠萝咕咾做法，但不是唐人街中餐厅那种适合外国人口味的重甜酸，调味分寸感很好，排骨炒得很香，菠萝有鑊气又多汁：
目前餐厅主推另外一款糖醋排骨，做得也很不错。
冷菜里有一道
腌小蕃茄配梨片
，瞧着简单，却很见功力。蕃茄清甜又微酸，以多种香料去调味，有一点点香茅的香气，很提香，又只有那么一丝，不过火：
小蕃茄腌得比梨片甜些，于是盘中蕃茄的温度比梨片略低，吃起来不会腻口：所有讲究盘中食物温度的餐厅，都是好餐厅。
甜点可以试试店家的
子姜冰淇淋和枸杞冰淇淋
，记得子姜的一定要先吃，因为一点淡且清新的姜汁香气，吃完枸杞冰淇淋后会被盖住：
左边是子姜，右边是枸杞。
其它菜都不错，比如端上一盅
鱼汤
，揭开盖，就是一阵扑鼻的香气。冷菜里的
九层塔花蛤
和
牛舌
，也很棒。点菜听服务生介绍就好。
我的看法：
懂看一碗云吞面，找自己喜欢的吃
香港的云吞面，1 个 1 两重的干面饼，配 4 粒云吞，称为「细蓉」。
一碗「细蓉」端上桌来，汤匙插在碗里，4 粒云吞卧在面底，上层的面要浮浸在清澈的汤里，这样才能保持面爽口弹牙，云吞也不会干：
三星的龙景轩与二星的新同乐，套餐里都有面。添了芥兰苗，摆法一丝不苟，但贵餐厅的小吃，终归容易有「酒店味儿」，少烟火气，全世界皆然。
面、云吞、汤头，是「细蓉」的三个要素，
不同的店有不同的做法。
首先是
面
。吃下来最喜欢的还是传统的银丝面，夹起一小撮半透明般韧劲十足，入口蛋香浓郁，爽口精细，碱水味不重，很讨喜：
香港的云吞面，著名的有麦记系列的，麦奀忠记、麦兆记、麦明记都是麦家开枝散叶的。米其林一星的何洪记，是麦家的徒弟开的。他们用的都是银丝面。
然后是
云吞
。用汤匙把藏在碗底的云吞翻出来，小小一粒，带着一条金鱼尾，又薄又滑的云吞皮裹着一整只虾：
港式云吞主要两种形状，图上的金鱼尾，和乒乓球状的。
咬一口，能看到白里透橘的虾肉，弹牙且鲜：
最后是
汤
。传统的大地鱼汤，澄清透澈，更能突显云吞和面条的色泽和口感。有的店家还会撒一把虾籽，有股浓冽的香气，挺喜欢的：
这是麦兆记的汤。麦家的几家我们吃下来，最喜欢这一间。
一般桌上还会有各种调味料，
辣椒酱
是最常用的：
麦奀忠记的辣椒酱，带点酸味，直接吃口味略怪，搭面汤却很妙。他们用的是本地辣酱老字号余均益的产品。余均益的门店在西营盘，最后会写。
我的看法：
-
麦家的云吞面，我自己最喜欢的是
天后的麦兆记
，其次是
上环的麦奀忠记
。
-
米其林一星的
何洪记
开在铜锣湾，地点最方便，但需要排队。口味过关。
-
机场出口的何洪记分店，水准也及格，没时间的话落地就试一碗，也可以。
吃名贵的粤菜馆，不妨试试套餐
列星的名贵广东菜馆，我比较喜欢的是
新同乐
，去的是
尖沙咀店
。
建议点套餐，是因为比起零点，套餐对厨房的流程要求水平高得多。内地即使是三星的餐厅，套餐也做得……一塌糊涂。这是去香港的贵广东菜馆，值得一试的体验。
当天套餐里的两片
烤乳猪
，要喝一声彩：
皮脆肉香，滚烫又嫩，一般小店即使是名店，普通客人也难吃到这个水准的。
看起来是西菜做法的
牛肋骨
，一吃便知道是中厨手笔。酱汁有一种馥郁的香气，牛肉鲜嫩入味，很好吃：
新同乐以
鱼翅
为招牌，套餐之外零点了一煲，汤汁极好，令人印象深刻：
我不是鱼翅爱好者，试菜目的点一煲。
Fine Dining 餐厅往往会为套餐配成套的葡萄酒，称为 Wine Paring 。新同乐当天配的基本都是法国酒，风味典型，到位，不出错：
Wine Paring 也是考较餐厅水平的，目前内地餐厅做得好的也很少。
新同乐如果零点，可以试试招牌的
百花乳猪件
，套餐里的
牛肋骨
也是招牌。
卤水猪脚
不错，还有一个
金包银丝肠粉
，肠粉里包萝卜火腿炸油条，也好吃。
我的看法：
中环餐厅很少有欢乐的，这家例外
在上海恒隆广场工作的青年，也许会给你推荐后面一条小街上的意大利小饭馆，因为「整条街的意大利人都会来这里吃午饭」。但问中环的青年才俊们，中环有没有什么有意思的小餐厅，往往瞠目以对。
是的，中环大约房租太贵，留下来的都是一溜米其林星级贵餐厅。10 年前我频繁去香港出差时就吃，现在还是那个差不多的味儿。无聊。
但
渣打银行地下室里的卅二公馆
，是中环难得的有趣餐厅。当然，仍然很贵。
这间餐厅没有窗子，光线极暗，
要从大堂一层层走下去，颇有探秘感：
从装修到音乐，整个是 20 年代纽约《了不起的盖茨比》风格。
音乐是这样：
所以你要欢乐地点一杯
时髦的鸡尾酒
：
隔壁那壶是寿眉。在香港点茶位我一般都点寿眉，上海很少有。
菜单上不乏适合拍照发 Insta、Facebook或朋友圈的「网红」感食物，比如这只藏着一枚
流心鹌鹑蛋
的
烧卖：
好吃呀，也很贵。顶上不出意外洒了鱼子酱和金箔。
但点只当红
炸子鸡
（有些餐厅管这叫脆皮鸡），也是上等水准的好吃：
皮薄脆，鸡肉嫩又多汁，皮下照样有香喷喷的鸡油，棒。
但最意外的是餐厅招牌的
烤鸭
。如果你觉得北京 1949 全鸭季的烤鸭还不错，那这里的鸭子要……好吃得多：
北京烤鸭有不同流派，用 1949 举例，是我觉得这里大约是这类时髦的风格。烤鸭和上海的小笼包一样，并不难，但难的是把原料、饼和每个烹饪服务环节都讲究起来，所以市面上真正好吃的不多。在香港能吃到这个水平，挺意外的。
最后点了甜点试试。菜单名会显得特别网红……比如
草莓酱油冰淇淋
：
但实际上是小清新的海盐奶油巧克力口味，没记错的话草莓下配了马斯卡彭奶油，很经典不出错的搭配。
其它也点过一些菜，广东菜水平都是过关的，但都贵就是了。最后不含酒大约在人均港币千元左右。
我的看法：
今年最引人注目的二星法餐，是这家
中环的二星法餐和意大利餐们无疑都是好吃的，没去过完全可以一试。但今年最引人注目的二星餐厅，是
Ta Vie
。也在中环，陆羽茶室对面。
这是前龙吟香港主厨的自营作品。日本人的法餐如今在全球高级厨界都是叫得上号的，尤其是整体气氛和套餐的节奏，都有极强的自我风格，很有意思。
Ta Vie 的
食物技艺
，放在香港是
一流
的，Wine Paring 也很用心思。这是一间很好吃的餐厅，值得一试。但我自己并不是最喜欢，后面说理由。
当天套餐一共 9 道，挑几道印象深刻的说。第一道
萤火鱿鱼凯撒色拉
上来，你大概就能明白主厨的思路：
萤火鱿鱼是现在日本高级料理店里的应季食材，右下角配的是萤火鱿鱼的肝酱，这也是日本高级料理店的常见思路。配上凯撒酱、芝士碎和生菜，是一种新奇的体验。
第 5 道的
鲍鱼
，上盖模拟了鲍鱼壳，连气孔都惟妙惟肖：
鲍鱼蒸得到位，本来就是日本高级料理店主厨的看家本领，同样以西餐的酱汁思路来配。
主菜的
和牛肉
，配有马山椒酱汁，和一小滴红酒酱。炭烤的牛肉处理得要令人喝声彩：多汁，鲜嫩，带着微微一丝熏烤的香气。
朴叶裹着牛肉，以日本人最喜欢的炭烤法去处理。旁边那朵是舞茸，也是贵日本菜馆里的常见食材。
原本套餐是 8 道，当天额外插了一道
海胆意面
，海胆甜，面身裹着薄薄的海藻，刻意保留了一点咸腥气息，很清新，也很能让人记住：
主厨对餐厅的定义是「纯净、简单、应季」，这道菜就很典型：看起来很简单，但刻意让你想起海的气息。
最后的甜点是简单的
草莓蛋白霜
，但罩着一层透明的糖壳子，配上器皿，挺妙的：
把糖壳子敲碎了，一起吃。
是好吃的餐厅。但我为什么不太喜欢呢？因为主厨自况的「纯净
」
和
「
简单
」
贯穿始终，你几乎都能想得出写评论的台词。比如这是入座时的陈设，
精心设计的餐桌顶光笼罩下，
一个空酒瓶卷着当天的菜单：
「一段孤独而明亮的旅程即将展开，带着探寻的意味。」这是我写的台词，喜欢么？
点了全套的 Wine Paring ，也印证了我自己的趣味（
和主厨八字不大合
）：8 种酒里用了两种中国葡萄酒，从口味上说，搭配当天的食物有更好的选择，但主厨就是喜欢用，是觉得和餐厅气氛特别搭吧：
尤其是第二支莎当妮，桶味有点做作。但餐厅同时提供两种 Tea Paring ，用全套的茶来配餐，价格也低不少，建议尝试。我没点，是因为其中有生普洱茶，个人体质原因不大在晚上喝，容易睡不着。
我的看法：
好了贵餐厅写完，让我们进入欢乐的烧鹅环节
去香港吃烧鹅，到底吃哪家呀？事实是烧鹅也和北京和烤鸭一样，为你单做一只容易好吃，但要一直稳定在高水准上就难。
就最近周游的经验，跑远一点，
去元朗买天鸿烧鹅
吃，很开心。这家也是本地人的名店，中午 11 点开到三点，傍晚 5 点开晚市。挑了傍晚第一拨吃，烧鹅刚出炉，点了只鹅腿，皮脆，鹅肉又软又香，酱汁滋味复杂而浓，好吃呢：
本着开玩笑的态度，特意要求点左腿，结果店家给了。香港人有一种迷之迷信，就是烧鹅的左腿比右腿更好吃。聊备一格。
可是当天被震惊到的是
花雕白切鸡
。粤港的白切鸡本来就是好吃得不得了的东西，也都很讲究。再以花雕醉卤口味做，作为江浙人民，吃得极高兴：
另外有一例
卤猪蹄配海蛰
，多汁软嫩，赞：
元朗太远，光为烧鹅跑一次有点不划算。另外
有一家云吞面馆叫好到底
，在米其林推荐上，口味做法和麦家流派不同。但我最喜欢店里的
虾籽
，新鲜且香，洒在面汤煮软的萝卜上，好吃：
比起澳门一间出名的虾籽面店来，我更喜欢这家的虾籽。在香港，无论贵餐厅还是小饭馆，上来的虾籽通常也不如这家妙。如果去元朗，可以买一瓶带回来。
还有一间叫
小糖钮
的甜点店，吃得出主厨以前是服务贵餐厅的，有些配方的分寸感很好。用本地食材，法式做法，吃得下可以去试试：
