台湾美食，远近闻名，但行走街头，却很容易被上海生煎包、温州大馄炖、福州鱼丸、川味牛肉面，和各种闽南菜式搞糊涂——台湾菜，究竟有什么特点呀？
其实，这就是台湾美食最有趣的地方。这座小小岛屿，容纳了四海之人，也将各地美味尽收囊中，
你若细心观察，便可感受到
食物随着人们迁徙至此，在漫漫时光中生长、变化、开枝散叶
。
台湾牛肉面
，就是这样一个有故事的食物。它从四川、兰州漂洋过海而来，在台湾发展出了一套特别的烹饪哲学，呈现出“饱岛”独有的风味。
劲道的面条上，淋一勺浑厚饱满的汤头，铺上大块卤得软嫩油亮的牛肉，最后撒上一层葱花提香
，一大碗端上桌，光是那股气势，就足以撼慑人心。
这次，🐧来到台湾寻访牛肉面的身世，也跟着当地人吃了一星期，找到了我们心中最美味的那几碗牛肉面
。
1｜台湾人，其实不吃牛肉面
牛肉和面条的组合其实不是什么新鲜事，据说兰州自一千年前就发明过这种吃法，
但在台湾，这样的美味，却是1949后大陆迁台的外省人的发明。
别看台湾牛肉面如今鼎鼎大名，你可知道，
台湾人原本是不吃牛肉面的？
作为热带岛屿的台湾，主要农作物是水稻，只有少数地方能种麦子，因此早期台湾人的日常饮食以米饭、米粉、粿条为主，面食吃得很少。
再加上，台湾属于农业社会，
牛是农民耕田的伙伴，农人对牛怀有一份特别的感念之情，
直到现在，台湾许多务农的人家还有不吃牛肉的习俗呢。
2｜他乡与故乡
台湾牛肉面，最早出现在“
眷村
”附近。
你可能常常在台湾电视剧、电影，甚至餐厅名称中听到“眷村”这个词，但它究竟指的是什么呢？
“眷村”其实是台湾一种特殊的聚落形态，
1949年国民政府带着大批军队来到台湾，为了安置各省国军和眷属，政府划分出特定区域以供他们居住，形成了我们所知道的“眷村”。
这里，因为聚集着来自天南地北的外省老兵，孩子们吃着四方菜长大，充满着一代人的漂泊记忆。如今，眷村早已改建拆除，
但这些故事却借由食物的味道，长久地留存下来
。
相传，红遍台湾的红烧牛肉面就是来源于
高雄的冈山眷村
。当年眷村里的四川老兵从自家
成都的小吃“
小碗红汤牛肉
”中得到灵感，在烹调时加入面条，便制成了香辣浓郁的川味红烧牛肉面。
值得一提的是，高雄冈山眷村生产的
辣豆瓣酱
风味
特别出色，要知道，辣
豆瓣酱是川味汤底的的灵魂，这一味大大提升了牛肉面的滋味，因此，牛肉面源自此地，绝非偶然。
▲ 早年冈山制作豆瓣酱的场景
但也有人反驳认为，红烧牛肉面最早应该出现在
台北中华路的老眷村
，因为高雄冈山眷村虽然豆瓣酱极佳，却以羊肉炉味美著称，专卖牛肉面的店家并不多，反而是台北中华路眷村在整顿之前，牛肉面摊聚集，三两步就有一摊。
▲ 1950年代的台北中华路
然而不论如何，可以确定的是，
“川味红烧牛肉面”是外省四川老兵的杰作，这些退伍的伙房老兵，
为了营生，发挥就地取材的创意，将美军援助的面粉制成面条，用台湾本土的黄牛肉，葱蒜姜，加上豆瓣酱和客家酸菜，成就了这一碗美味。
味觉牵动着记忆，对于这些异乡人来说，牛肉面不仅仅关乎生计来源，也是记忆版图的重建。
隔着山水万重，一碗牛肉面里的家乡味，仿佛能让人在某个短暂片刻，回到那片土地。
不过这么多年过去，牛肉面几经本地化的历程，已成为台湾的全民美食，虽然还冠以四川之名，却早已吃不出川菜那股呛烈的麻辣口感，
而以醇厚偏甜的口味取而代之
，走出了自己的路子。
因此，这样一碗凝聚无数乡愁的“川味牛肉面”，却是在四川寻不到滋味，正如对这些漂泊一生的眷村老兵来说，他乡与故乡，早已在时间中渐渐变得模糊。
3｜红烧派 V.S. 清炖派
传统的台湾的牛肉面主要分为两大派——
红烧派
和
清炖派
。
｜红烧派｜
红烧派是台湾牛肉面最早出现的流派。
炖肉完全是门功夫活。大部分食家选用不易烂的
带筋牛腱肉
，胶质含量高，炖煮后口感软嫩而不失肉感，是牛肉面的上佳之选，也有店家尝试不同口感，会以牛筋或牛腩代替，别有风味。
食材之外，
汤头是决定牛肉面好不好吃的关键
，各家有自己的独门配方，制作红烧汤头，通常先用油锅煸炒姜葱，放入豆瓣酱、花椒、八角，再倒入牛骨汤中熬制。但
台湾的豆瓣酱和四川的滋味不同，四川郫县豆瓣酱以蚕豆做酱，味咸而辣，而台湾豆瓣酱则加入了黄豆，口味要温和许多。
牛腱肉汆烫去血水，切大块炖煮，原本难以入口的肌肉纤维，
吸满浓郁的汤汁，又不失牛肉本身的鲜味
，尤其搭配带筋的部分，软滑饱满的胶质，让口感立刻变得丰盈起来。再
加上原锅原汤，搭配劲道的面条，给人豪迈的幸福感。
｜清炖派｜
重口味的川味红烧牛肉面在台湾落地生根，但为了调和众口，另一派食家发明出清炖的做法，和红烧派分庭抗礼，不
负“饱岛”之名
。
在台湾，早年有名的清炖牛肉面都以清真口味著称，因此，有人认为
清炖牛肉面宗于兰州清真牛肉面
。据说，49年后来台的穆斯林曾在台北开封街、怀宁街一带开设清真面馆，独树一帜，台湾牛肉面界始得新味。
不过如今，清炖口味自成一派，发展出了一套独立的口味标准，早已不受清真做法的约束。
所以，想真正体会台湾的本土风味，千万不能拿兰州牛肉面“一清二白三红四绿五黄”（汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜蒜苗绿、面条黄亮）的标准去评判
。
清炖牛肉面做法相对简单，
讲究的是滋味清鲜
。底汤中各类香料的配比是店家们的不传之秘，大多以花椒和胡椒为底，加上碎肉牛骨炖煮，汤清味浓。更讲究一些的食家，会用牛骨汤、羊肝汤、鸡汤兑成高汤，再加入甜味的蔬果炖煮，更添香气。
食材上，清炖与红烧一样，取用
的也是牛腱肉，但
卤煮时重在牛肉的醇香爽劲
，原汁原味，与重口味的红烧大不相同。
｜创意派｜
见识过红烧派和清真派两大山头，善吃也爱吃的台湾人，岂会如此罢休？如今，
除了传统口味之外，各式店家
在红烧、清炖的基础上，
发明出许多不同的做法。
比如，以五香或中药入味的广东口味，
汤底加入胡椒、肉桂、八角、小茴香、丁香、草果、甘草、陈皮等中药材熬煮，因为口味温和，也曾风靡一时
。
又如番茄牛肉面，在加入豆瓣酱炖汤的同时，一并加入蕃茄糊。酸香气和鲜艳汤底相当逗人食欲，也是台湾街巷里极其受欢迎的一味。
说了这么多，究竟在哪里才能找到好吃的牛肉面呢？
4｜去找一碗好吃的牛肉面
企鹅君这次在台北，一共测评了19家牛肉面。
先来说一下为什么我们
不推荐
以下这几间。
台北知名的红烧牛肉面，多数是老店，既然走过几十个寒暑仍屹立不摇，其实味道都很平易近人。若是开在家门口巷子底，走上几步路光顾一碗面，便觉春暖花开。但千里迢迢远道而来，似乎又觉得不够值得，
济南牛肉面、桃源街老王记、城中市场老牌牛肉面大王、穆记、三大牛肉面
大抵属于这类店家。
七十二牛肉面
，熬制72小时的乳白汤头，奶香味浓郁，和传统口味不同，独具一格的清淡。反而炒卤味好评不断。
清真中国面馆
，台北街头难得的清真餐厅，汤鲜面弹，还用砂锅盛装保温，足见店家用心，美中不足是肉的处理稍嫌大意，纤维粗糙，有点卡牙。
东门四川担担面
，牛肉面整碗的麻辣味又香又呛，但肉却过硬过柴，有种嚼牛肉干的趣味，对牙口不好的鹅君，似乎不甚友善。
永康牛肉面
价格不便宜，但大小块不一的牛肉也是过于干柴，同样出局。
粟家牛
肉面
北投三大牛肉面之一，招牌三宝牛肉面用的是牛肉、牛筋和牛肚，卖相很好，但输在汤咸、肉柴、腥味重，面条也不够入味。
网红店
洪师父
，牛肉面竞赛的红榜少不了它，名声虽然做大，但食物却不值一提，什么都放一旁，就只说那个面吧，那个家常面外头都烂了，芯还是生的，难得在台湾吃碗面却苦了自己，何必呢。
接下来的这些，就是🐧的心头好。
林东芳
人均：250元台币
（约55元人民币
）
时间：11:00-4:00，周五六11:00-5:00，周日休
地址：台北市八德路二段274号
林东芳营业到很晚，是当之无愧的深夜食堂。
不少饥肠辘辘的吃货会半夜打车到林东芳，只为吃一碗现煮的牛肉面
。
灰扑扑的门面，虽然简陋不起眼，但颇有旧时眷村风味。
林东芳的汤头介于红烧和清炖之间，
以中药入味，外观浓浊，尾韵还透着淡淡甘甜
。
方方正正的手工面条，弹牙又厚实。
牛腱肉令人惊艳，富
有嚼劲却不干柴
，得炖煮六到七个小时，才能有这样好的口感。再加一匙桌上的辣牛油，整碗面又增添一股香气，滋味更上档次。要是不过瘾，还可续汤。
史记
人均：300元台币（约66元人民币）
时间：11:30-15:00, 17:30-21:00
地址：台北市中山区民生东路二段60号
史记的环境明亮干净，和老式的店家相比，多了份舒适。
史记以精炖牛肉面出名。
精炖，非清炖，暗示非清真。乳白色的高汤，肉骨碎肉在汤里长时间沉浮，熬成浓郁的风味，
胶质丰厚，鲜甜不显油腻
。香气十足的鸡蛋细面，饱吸汤汁，相当入味，可惜在热汤中不耐久放易烂。
牛肉是少见的牛胸肉（胸口靠大腿一段），切成薄片，
大理石似的纹理
，尝得到牛肉的原味，一口吃下去，软嫩的口感让舌尖完全舒展，再绽放出肉质的鲜味
。
精炖虽是招牌，红烧同样用心。史记在牛肉面界，可是扎扎实实地做出了口碑。
也难怪焦桐、舒国治、韩良忆，各个美食界的名人大V，吃多识广，依旧拜倒在史记的碗下。
老宋记真善美
人均：180元台币（约40元人民币）
时间：11:00–14:30；17:00–21:00，周一休
地址：台北市大安区安居街47号
老宋记真善美虽然藏身在居民楼里，大隐隐于市，依旧食客盈满。
老宋记提供四种面条自选：家常面、拉面、米粉、细粉，家常面咬劲最好，也最受欢迎。
只见
汤色深沉，入口意外清爽，辣豆瓣酱在舌尖上绽开一阵甜辣滋味，味道正
。
牛肉，取牛腱心，切成大块的长条状，肉食爱好者得以大快朵颐，口感甚佳，简直痛快。
除了牛肉面，老宋记的现烫卤味也是深受好评。
就算台北的牛肉面店家大多飞涨到一碗两百元，老宋记选料用心，依旧撑着一百出头的价格，这也算是老店的贴心，只为那些光临十多载年的老客人，守住一碗平实地道的眷村红烧川味。
刘山东
人均：180元台币（约40元人民币）
时间：08:00-20:00，周日休
地址：台北市中正区开封街一段14巷2号
史记的掌柜向本鹅透露，说他每周五次向刘山东报到，吃饱了刚好去运动。企鹅君不禁好奇：“哎，刘山东到底有怎样的魅力，还能让同行几乎天天打卡？”
