![]()
千变万化的口感造就了不同蛋糕的迷人之处，而打蛋可以说是塑造口感的重中之重。怎么打蛋才能制造出紧实或蓬松的口感？清凉细腻的“雪藏蛋糕”用了什么特别的打蛋技巧？看了今天的打蛋秘籍，各种甜品信手拈来有木有！
做甜品难免和蛋打交道，鸡蛋作为食材，可以用到的部分有蛋清和蛋黄，鸡蛋打发的方式因此也分成了全蛋打发和分别打发的两种方式。全蛋打发和分别打发并无绝对的优劣之分，选择哪种方法主要还是看想要达到的目的。今天，我们主要介绍三种不同的打蛋方法，可以分别应用于热努瓦海绵蛋糕、饼干和雪藏蛋糕的制作。
![]()
雪藏蛋糕。 图：123rf.com
在动漫《食戟之灵》中，全蛋打发被称为“genoise”。实际上，比起全蛋打发这种方法本身，genoise更多地用来指代一款使用这种方法制作的意大利海绵蛋糕。Genoise一词有“热努瓦”和“杰诺瓦士”两种译法，“杰诺瓦士蛋糕”似乎更为常见。然而，鉴于这个名字源自意大利城市“热那亚”，“热努瓦”的叫法显然更贴合实际一点。
![]()
一款热努瓦海绵蛋糕。 图：bakepedia.com
热努瓦海绵蛋糕与其他种类海绵蛋糕的区别就在于，在打发鸡蛋的过程中采用了全蛋打发而非将蛋清与蛋黄分开打发的制作方法。热努瓦海绵蛋糕从十九世纪至今，一直备受法式裱花蛋糕制作者的青睐——比起其他种类的海绵蛋糕，热努瓦海绵蛋糕更结实，作为蛋糕胚更加稳当。由于热努瓦海绵蛋糕的黄油用量很小，蛋糕的大部分油脂仰赖于蛋黄来提供，与大量奶油同时食用时，不会增腻，同时也在奶油的细腻中留有一丝粗糙感，增加口感的丰富性。
![]()
热努瓦蛋糕胚。 图：my-pastry-adventures.com
全蛋打发制作出的热努瓦蛋糕在充当蛋糕坯的角色时，相对粗糙、结实的口感是一个优势；但在制作其他种类的甜品，尤其是分层蛋糕或是饼干时，全蛋打发或许并不是一个好的选择。
在制作饼干时，通常选择将蛋清和蛋黄分开打发的方法，因而可以将之称为“饼干法”（biscuit）。以饼干为代表的甜品需要形成蓬松的质感，并突出其中的甜味，对空气的需求必不可少。而打发蛋清的过程本身就是一个让空气进入蛋液的过程。
![]()
制作饼干需要空气的介入。 图：seriouseats.com
在高速搅拌蛋清的过程中，蛋清中蛋白质的球型分子构造被打破，蛋白质中的疏水基裸露出来，与涌入蛋清中的气体结合，并将气体包裹其中，体积膨胀，形成泡沫。随着搅拌的继续，包裹气泡的蛋白质分子变得更加均匀，直至饱和形成稳定的结构。届时，蛋白泡沫的体积将达到最大值。
![]()
蛋白泡沫。 图：brianaskitchen.com
而包括蛋黄在内的任何油脂的介入，都将阻碍空气的介入和蛋白泡沫的形成。对甜品的影响主要在于以下两方面：第一，蛋液泡沫中空气量的减少直接导致甜品中的空气不足，无法形成松软的口感；第二，空气的减少也会影响对糖分的融合程度，直接影响甜品的甜度。所以想要获得最佳状态的蛋白泡沫，除了要将蛋黄全部分离外，也要注意清洁用来打发蛋清的容器，以免残留在容器上的油脂“污染”蛋清。
![]()
将蛋黄完全分离。 图：mrbreakfast.com
然而，制作有些甜品时，蛋清才是那个不被需要的角色，比如在《食戟之灵》中出现过的“雪藏蛋糕”。
在《食戟之灵》中，雪藏蛋糕被改造成了一款分层蛋糕。而实际上这种洋名为semifreddo的甜品，是指一种“慕斯以上，雪糕未满”的“半冷冻”形态。
雪藏蛋糕兼具了冰淇淋的冰凉与慕斯的绵密口感。制作这道甜品最重要的步骤之一就是打发蛋黄，对，只需要蛋黄——雪藏蛋糕中的油脂来自蛋黄，比起大量使用黄油的雪糕，冷冻的时间较短。这道甜品不需要空气的介入，因而不需要蛋清。没有空气，也保证在制作的过程中甜品不会被冻得硬邦邦的，以便形成入口即化的清凉。
![]()
口感细腻而清凉的雪藏蛋糕。 图：123rf.com
这样美味的雪藏蛋糕，做起来其实并不困难：
把蛋黄、柠檬汁、柠檬皮倒在一个耐热大腕里，加一杯糖、盐少许；
将碗置于热水中，搅拌碗中的备料约12到15分钟，使其均匀，混合物变得浑浊，体积膨胀两倍为止；
用网筛过滤混合物，将过滤后的混合物装入一只大碗，轻轻拍打碗体，直到其中的气泡消失；
将碗口用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏室，静置2小时；
打发重奶油和剩下的半杯糖，完成湿性发泡，打发时长约3分钟；
将静置了2小时的柠檬蛋黄混合物平铺在平盘上，再将打发好的奶油均匀地覆盖在混合物上面，放入冷藏室静置4个小时，雪藏蛋糕就做好了！
![]()
图：delicious.com.au
上述用量足够8到10个人分享，一个人独享也没关系，这些比慕斯还容易融化在口的混合物可以维持三天的赏味期。想吃的时候拿出一些来，在上面撒上烤过的杏仁片，下面可以垫一层海绵蛋糕。如果想要获得更丰富的口感，可以在进行最后一步之前，先在平盘里铺上适量糖和草莓、树莓、蓝莓之类的水果。
所长说
题图：today.com
本文来自果壳网
未经许可，严禁转载
如有需要，请联系[email protected]
![]()
![]()
我要去给所长点赞，回聊
