看到“咔滋咔滋”几个字就饿了，你为啥这么没出息？

天妇罗、墨西哥玉米片、薯片、炸薯条和炸鸡等等酥脆的食物，光是听到名字都能让人流口水，它们也是各国、尤其是发达国家占领国际餐饮市场的先头部队。“人们天生就对酥脆的食物有好感” 明星大厨马利欧·巴塔利（Mario Batali）曾这样说。的确，“脆” 打破了文化的界限。爱吃酥脆食物的本性，也许可以让我们对人类食物的认识有一番深入的了解。

有着酥脆外皮的炸鸡。 图：mccormick.com

饮食受到进化的影响，在数百万年的演化进程中，人类养成了一些特殊的口味和口感偏好，在食物充足时，有些东西吃上了就停不下来，往往吃得过多。

在远古时期，灵长类生存的自然环境中主要有两大酥脆食物来源：昆虫和植物的某些部分（尤其是茎、某些叶、豆类，根部也有可能）。现代人对于食用昆虫的看法不一而同。在西方社会，人们通常认为昆虫极度倒胃口，又脏又带病菌。然而在很多其他文化中，人们多多少少都会以昆虫为食，有吃幼虫的（不那么脆）；更多的是吃成虫，很多民族都爱吃成虫脆脆的几丁质外骨骼，还会油炸后撒上调料，使其更酥脆。

美味的油炸酥虫，你敢尝试吗？

图：edwardkhoo.com

人或是大型灵长类不能只靠吃虫过活，营养根本就不够。而一些小型的原猴灵长类，例如懒猴、丛猴、眼镜猴和体型更小的狐猴，则基本上靠吃昆虫为生。这种灵长类与 6000 万年前的原始灵长类，身材和习性都很相似。多数古人类学者认为，昆虫是这些原始灵长类重要的食物来源之一。所以，即使今天一些人不喜欢吃昆虫，我们的祖先都是以昆虫为食的。

诱人的炸昆虫（并不。 图：123RF.com

很多人也不那么喜欢吃蔬菜。蔬菜不像多数果实那样香甜多汁，果实用这种方式吸引动物来吃自己好传播种子，而被我们当作蔬菜的植物部位通常含有毒素，就是为了避免被动物吃掉，其营养成分也相对较低。所以，人类亲缘关系最近的黑猩猩大体上仍以果实为主，有叶植物和昆虫为辅（它们也很爱吃肉，不过吃得相对少）。

黑猩猩以果实为主食。 图：123RF.com

灵长类生态学家将猿或猴子在没有其他食物的情况下吃的非首选食物称作 “后备食物”（例如昆虫和新鲜蔬菜）。顾名思义，后备食物并不是动物所偏爱的食物，但总会有首选食物没有或不足的时候。因此，对于最容易获得的后备食物，动物会适应性地喜欢上这些食物的某些特点。

对于人类来说，后备食物的吸引力可能就是 “脆”。脆的口感可以使这些相对普通、不甚可口的后备食物更容易接受，而人类喜欢酥脆食物的 “天性” 可能就是这种演化适应的结果。

酥脆可口的天妇罗。 图：123RF.com

炸鸡腿。 图：franchising.co

在人类演化的某个时期，我们的祖先发现并学会了使用火，灵长类学家理查德·兰厄姆（Richard Wrangham）说，这是人类演化史上最重要的事件之一。这使得原始人类开辟了新的食物来源，不再局限于动物柔软的部分如大脑、肝脏，现在他们可以烹饪（因此软化）动物身上最有营养的纤维状肌肉。火还可以用来烹饪坚韧的植物根部，这是其他猿或原始人类没有开发的热量来源。

用火烹饪拓宽了人类食物来源。 图：123RF.com

烹饪给人类带来了一系列新的酥脆的食物，以及可能更重要的、味道浓郁的食物。加热促生了 “美拉德反应”（Maillard Reaction）——碳水化合物和氨基酸结合，产生一连串的味道和香气（还有焦黄的颜色）。在烧烤、烘焙和油炸等干热烹饪中，肉或蔬菜的表面都会产生美拉德反应，这会提升味道，在食物表面形成一层酥脆的外皮。

焦糖色酥脆的烤培根。 图：metro.co.uk

裹上面粉烤出来的虾仁。 

图：kevinandamanda.com

正如兰厄姆所说：烹饪提供的营养优势无疑令其成为人类演化进程中的关键一步。同时，烹饪也将酥脆和更诱人的口味结合在一起（相较于酥脆的后备食物），这也可能使人类变得越来越善于烹饪。

烤土豆。 图：seriouseats.com

在现代社会，酥脆食物的吸引力又有了新的解释。

咔嚓咔嚓的享受

人在进食时会使用味觉、嗅觉和触觉多重感官来评定手中和嘴里食物的材质和“感觉”，而其中未受足够重视的一环是听觉，即对声音的感受，而酥脆食物提升了吃的感官体验。

很多文化都界定了人们吃饭时发出的声音大小。当西方礼仪专家努力消灭进食时的 “不雅噪音” 时，其他文化则用进食时热烈的噪音来表达对于食物的喜爱。酥脆食物不光能刺激味觉和嗅觉，还能刺激听觉。“脆” 在本质上与食物其他的特性不同。即使食物本身的味道不可口，但它的酥脆性也可以让人愉悦。酥脆食物的咀嚼声音比非酥脆食物要大。

酥松香脆的薯片。 图：lifehacker.com.au

人们在进食时，内部的咀嚼噪音一直存在，实际上这是典型的 “听而不闻” 的声音。所有的神经和感觉系统都有一个共同特征，称之为反应弱化——对于一种持久的刺激会变得麻木，就像审美疲劳那样。与此类似，我们进食时，也会习惯了食物的味道与气味。如果感官信号越强，反应弱化所需的时间就越久，那我们每次进食，对酥脆食物保持喜欢的时间就会更长。

为了克服感官的疲劳，像费兰·阿德里亚 （Ferran Adrià）这样的明星厨师会在漫长（并且昂贵）的用餐中，呈上一大批量少花样多的菜品，以降低感官的习惯化程度，让人不知不觉吃得更多。

西班牙著名厨师费兰·阿德里亚的一款菜品。

图：anthonyarroyodotcom.com

声音的联想及其他

对使用英语的人来说，当说出或默想 “crispy” 和 “crunchy” 这类词汇时 ，会令人想到它们所描述的特性。“Crispy” 最初似乎是指弯曲或波浪形，现在它最常用来形容脆的食物。很明显 “crispy” 的发音与实际 “脆” 的声音不完全一致，但是出于某种原因，它会在我们的耳边唤起这种声音。与此类似，“crunchy” 这个词也被广泛认为是拟声词，它唤起的这种感觉更加强烈。

一张自带声音的图。 图：fooyoh.com

拟声可能是 “crispy” 在菜单上如此有效的一个原因。对于拟声词的功能性神经成像研究显示，当听到这些词汇时，研究对象脑中的部分区域会产生活动，而这正是实际经历该动作或由词汇引发的情感状态的区域。换言之，仅仅是听到“酥脆”这个词，就能唤醒我们吃酥脆食物时的美妙体验。

酥香的巧克力曲奇。 图：huffingtonpost.com

当然，酥脆如此诱人可能还有其它的原因。在现代的食物环境中，商业生产并大力推销的酥脆食物到处都是，同时它们也被妖魔化为会导致肥胖。正如很多人都意识到的：做点坏事，只要不是太坏，在本质上会有愉悦感。享用一包薯条并不仅仅是因为它装在一个好看又窸窣作响的包装袋里，提供盐、脂肪和碳水化合物，而是还因为在一个耸人听闻、左右矛盾的营养文化中，这能够带来 “偷食禁果” 的刺激。

来吧朋友，一起放飞自我！

走向冬天编译自 约翰·艾伦（John S. Allen）的Why Humans Are Crazy for Crispy（有删节）

所长说

题图： Jupiter Images

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