餐厅运营本身是一个动态过程。从门里看，餐饮串联农业、工业、服务业，链条很长，触点很多；包揽引流管理、过程管理、供应链管理等，复杂度很高。数据观+科学分析+精密测算，才是你入行的正确姿势。
作者 | 王瑛
来源 |微信公众号：餐饮老板内参
（ID：cylbnc）
有人给小面馆算了笔账：自从开店后，每天一睁眼，就欠账1000多块……真的如此吗？学会计算投资回报，也许是你开店第一课。
一家小面馆的账单
《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据显示：餐饮业虽然每年以两位数的百分比在增涨，但同时也以超过70%的比例在洗牌。也就是说，能活下来、活得好的也就两成多。
干餐饮，哪怕只是开一家小店，有多难？
前不久， 网上有人给小面馆算了笔账：
按照人均消费15元，每天保本营业额要达到1264元的话，小店每天就要接待85人次，才刚刚保住开店成本。
网友算的这个数据，让很多人大呼餐饮伤不起。真的如此吗？“三座大山”重压下，是时候好好算算餐厅投资回报这笔账了。
如何计算餐厅的投资回报率？
从小面的案例来看，餐厅一开始就进入了“背负债务”的巨大压力。其实，这涉及到餐厅的投资回报收回问题。
在成本构成上，每个品类都不同。每个品类的毛利率也有所不同，比如大部分日料65%，港式茶餐厅68%，火锅50%，自助餐50%左右等。但这种粗线条的预估，并不适用于每家餐厅。
牧之初心创始人王哲明认为，一家餐厅该如何制作自己的损益报表，还要从自身的QSCV分析出发。因为后台租金、人才、装修折算的损益报表，与前端消费者感受的QSCV（质量，服务，清洁，价值）是息息相关的。
投资成本构成越符合消费者需求，消费者满意度就会越高，作用在数据上，餐厅业绩就会越好，利润也就越高。
这里面，最重要的是每天保本点的算法：
举个例子。下图是成都拾光甜品创始人陈伟提供给笔者的一张店面“投资分析表”：
图中3处红色色块，是计算投资回报率的关键点。以一家70平米的拾光甜品店为例，前期房租及装让费用投入就有20万元，加上各种宣传、开店、装修费用、流动资金储备等25.5万元，投资合计为55.5万元。根据其之前店面的平均利润率，可以得出这家店的净利润在6.5万元/月，这样，就可以推算出其每天的日保本营业点约在3000元。
在王哲明看来，按租期时间5年来算，可以1/2租期收回成本的，属于正常；1/3租期收回成本的，算优秀；1/4租期收回成本的，属于极少数。
不同品类的投资回报示例
上面所讲是整体的大致算法，但放到每个细分品类中、每家企业里，大家的关注点又会有所不同。
1、大龙燚
品类：火锅 ，投资回报周期：8~18个月
大龙燚董事王文军介绍，因为大龙燚的店面以社区街边店为主，所以在房屋租金、当地市场的人员工资、店面成本管理核算费用等方面有一套自己的测算方式。比如，根据区域店面运营规律，得出不同区域的店面拥有不用的翻台率。比如县级是2轮、地级是2.5轮、省会城市是3轮、一线城市3.5轮……不同城市采用不同核算标准。这样，就可以比较清晰地算出每个城市店面的投资回报。王文军说，客单消费也是一个重要的考量因素，会根据每个城市的GDP情况，相应地调高或者降低。
2、烤匠
品类：烤鱼 ，投资回报周期：12~18个月
烤匠创始人冷艳君认为，在众多影响因素中， 营业额是预估判断的关键。通常意义上的“客单价x流量”是计算方法。而选址、营业面积、餐位数、翻台率的合理规划，才是正确估算有效流量的方式。比如，在一个商圈，总体流量是2万人，但其中仅有6000的年轻人才是有效人群。这样，预估出来的流量才是有效的。
3、霸王虾
品类：小龙虾 ，投资回报周期：最快4~6个月，最长一年
小龙虾是季节和食材属性都很明显的产品，和大多数餐饮成本相对稳定不同，小龙虾的投资回报算法具有很强的品类特征。霸王虾创始人袁烨表示，除了这些常规的数据外，小龙虾行业尤其看重毛利率。他说，小龙虾这个品类理想的毛利率在55%—60%，但这只有在旺季可以做到。而在淡季，毛利可能只有20%—30%。
结语
餐厅运营本身是一个动态过程，影响投资回报的因素里，没有一项因素是一成不变的。从门外看：餐饮门槛低、弹性大，“500万能干，500块照样可以”；现金流好，只要开门有客人，就有进账。但从门里看：餐饮串联农业、工业、服务业，链条很长，触点很多；包揽引流管理、过程管理、供应链管理等，复杂度很高。所以，一个只凭想当然就入局餐饮的人，很容易当“炮灰”。数据观+科学分析+精密测算，才是你入行的正确姿势。
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