油并不是越贵越好！你的油都用错了你知道吗？

吃货研究所专栏 第43期

【太长不看版】

1. 适合 猪油、牛油、棕榈油、椰子油、花生油， 适合油炸

2. 精炼植物油， 适合 炒菜和油炸

3. 如果用菜籽油，请选择双低菜籽油。

4. 初级冷榨橄榄油、茶籽油都 只适合凉拌 。

5. “自榨油”和“土榨油”杂质多，不健康。

油的化学结构是甘油三酯，就是一个甘油分子上连接着三个脂肪酸。 不同的食物油，最主要区别是这些脂肪酸的组成 。脂肪酸可以分为三类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，相应的油通常也就被称为饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。

图：123RF.com

饱和脂肪很稳定，在加热储存中不容易变质 ； 而不饱和脂肪中含有双键，容易发生氧化 。每多一个双键，氧化速度大约增加10倍。此外，温度越高，氧化速度也越快。氧化会导致油变粘，也会产生一些有害成分和不愉快气味。

所以， 对于需要高温，尤其是长时间高温加热的油 ，比如反复深炸，就应该选用 饱和脂肪酸含量高的油 ，比如猪油、牛油、棕榈油、椰子油、花生油等等。

凝固的猪油。 图：123RF.com

用牛油炸出的薯条。 图： tnamcot.com

油的脂肪酸组成主要影响油的凝固温度和稳定性，但在一般的家庭使用中，其实差别不是很大。 人们对于油的直观感受，主要的影响因素是杂质。

油底沉淀的杂质。 图： picshype.com

磷脂和游离脂肪酸

在油的加热过程中，开始冒烟的温度叫做“烟点”。 烟点与油的种类有关，也与其中的磷脂和游离脂肪酸等杂质密切相关 。比如，葵花籽的粗油烟点不到110 °C，而芝麻粗油则接近180 °C。

经过精炼处理，这些杂质被去掉，油的烟点会大大升高。比如大豆和花生的粗油烟点在160°C左右，而精炼之后能够达到230°C以上。

用花生油炸出的薯片。 图： ckenb.blogspot.com

用花生油炸出的蛋卷。 图： theperfectpantry.com

油冒烟的时候，烟中会含有 丙烯醛 ，对眼睛和呼吸道有很强的 刺激作用 。在第一次世界大战中，丙烯醛甚至作为化学武器来使用。除此之外， 油烟 跟空气中的那些雾霾颗粒一样，也是一种 致癌因素 。

所以， 炒菜和油炸，需要选烟点高的油，在使用中避免冒烟。 一般的油炸温度在200 °C，低于一般植物油的烟点。所以，家庭烹饪中炒菜和油炸， 用一般的精炼植物油就可以避免冒烟。

烹饪中的油烟。 图： mountainprofessor.com

家常炒菜用精炼油。 图： chinesecookingworkshop.com

芥子油苷和芥酸

各种植物油的特有“香味”来自于其中的挥发性成分。中国传统上认为“很香”的 菜籽油，特征味道主要来自于芥子油苷 。芥子油苷也被叫做硫代葡萄糖苷或者硫苷，它分解后会产生异硫氰酸酯、腈、氰酸盐等物。这些 分解产物能干扰甲状腺素合成，导致甲状腺肿大 。腈也能造成动物肝脏和肾脏肿大，严重时可引起肝出血和肝坏死。

菜籽油真身。 图：oil-press-machine.com

不同品种的油菜籽中芥子油苷含量差得很大。国家标准规定，如果在油饼中的含量低于30微摩尔每克，可以称为“低硫苷”，而有些油饼中芥子油苷含量能到100微摩尔每克以上。芥子油苷在油中的含量比油饼中要低，再考虑到一般人油的食用量有限，因此造成上述症状的可能性倒也不大。不过它毕竟不是什么好东西，如果能够避免，尽量少吃为好。