​暗黑料理：鼠头的烹饪，竟比鸭脖的历史更悠久｜文史宴

虽说老鼠和鸭脖不可兼得， 但硬要在两者之间二选一，恐怕大多数人都会不假思索的选择后者。除非面临饿死的风险，都很难有勇气尝试烤竹鼠的沁人香味。

但在漫长的历史长河中，啮齿类一直都没缺席人类的菜单。不仅比鸭科动物更早地成为日常食物，甚至还被列入御膳，风靡于王公贵族的餐桌。

鼠一鼠二

生活在周口店的北京直立人 就知道吃老鼠充饥

在著名的周口店遗址，考古学家就找到不少带焚烧痕迹的啮齿动物残骨。 不出意外，它们应该是山洞的主人充当口粮。此外，广东阳春独石仔、云南元谋大墩子和内蒙古哈民等史前智人遗址内，也有啮齿类骨骼出土。

相比之下，各大遗址中却鲜有野鸭或家鸭的遗骸。 唯有在5000多年历史的浙江河姆渡，以及福建武平等遗址中，才出现有陶鸭等文物，但都比周口店烤鼠肉晚上几十万年光阴。更重要的是，这些文物是采集而非挖掘所得，以至于具体年代还仍有待考证。

河姆渡遗址发现的鸭形陶器

商朝遗址中出土的雕刻石鸭

无独有偶， 年代更晚的殷墟遗址就有多种啮齿类骨骼，被学者推测为是吃剩下的湿垃圾。倒是没有发现家鸭的骸骨，仍然只有石鸭、玉鸭等具象文物。甚至在包罗万象的甲骨文中，都找到无代表鸭的“凫”字。 说明商朝先民对这种动物的认知非常有限。

到了先秦时期，各类证据更加充足。 在 《战国策》 卷五里，就提到周人将未腌制的鼠肉视为美味珍馐。另有 《尹文子》 记载着“挂璞玉卖鼠肉”的骇人故事。据说是郑人把未雕琢的玉称为璞，而周人把未做腊肉处理的老鼠称为璞。一个周人问郑人要不要璞，郑人表示有意向购买，结果看到掏出的老鼠而大失所望。

西周时期的鸭蛋

出土于江苏句容，与其相邻的南京、扬州都是鸭肉消费重地

此后，鸭子逐渐走进人们的日常生活。但鸭肉地位仍不及鼠肉，只在部分南方比较流行。 无论是西周的金文，还是后来的 《尔雅》与《诗经》 ，都出现“ 凫” 字，更有史料记载吴国存在养鸭情况。同期文物也完全能够予以佐证：辽宁凌原、喀左各出土一件鸭铜尊，而江苏句容出土了一坛实实在在的鸭蛋。

即便如此，鼠肉料理的地位依旧不可撼动。 汉景帝陵中就出土了多种动物骨骼，包括褐家鼠。起初，有学者怀疑这些老鼠是客串了一回摸金校尉，不慎困死在陪葬的餐桌上。但生物学家反驳称，褐家鼠打洞深度极限约在2米，而皇陵土层经过夯实厚度在2.88-3.88米，难以被褐家鼠挖通。

汉代帝王陵墓中出土了相当数量的鼠骨湿垃圾

何况，中山靖王墓中的陪葬陶瓮里，也有多达上百多只的多种啮齿类全骨。马王堆墓更是出土了坛封鼠肉干，显然都是被刻意投放给墓主在另一个世界享用。倒是鸭骨的数量少之甚少， 可见这些衣食无忧的帝王世家更青睐鼠肉！

至于文化层面，类似的例子就更为频繁。 比如十二生肖中有鼠而无鸭，反应出两者在先民心中的地位不言而喻。即使考虑到十二生肖有从域外引入的可能，也不能忽视本土改造的重要性。毕竟，又吃老鼠又吃猫的越南人，就保留了鼠而改兔为猫。

罗马人养殖食用睡鼠的热情也更高 只是偶尔狩猎野鸭作为野味

这些现象在现代人看来无疑很难理解。其实，这不是因为古人的口味更重。举个例子，鸭比鸡更早出现，家鸭驯化却比家鸡晚了数千年。因为家鸡的祖先不能高飞，而家鸭的祖先不仅能长途飞行，还具备水性，对于工具粗糙、技术落后的祖先而言，捕捉驯养难度都大大增加。 同理，啮齿类动物也更容易捕捉，造成先来后到导致的饮食风俗一时难以扭转。

直到三国两晋后，鸭肉才开始逆袭。北魏的贾思勰在《齐民要术》中记载了养鸭技巧，而差不多同期的《食珍录》也提到南方流行 “炙鸭”。鼠肉这才成为应急口粮，又或者是化外黑暗料理。

鸭子上餐桌的时间远晚于老鼠

鸭力山大

热爱荔枝的苏轼并不对所有的岭南食品一视同仁

曾写下“初闻蜜唧尝呕吐”坚决表态

唐朝张鷟的《朝野佥载》提到， 岭南僚人喜好吃刚出生的幼鼠，还以蜜饲喂，用筷子夹吃时其会发出 “唧唧” 声，故名蜜唧。宋人祝穆也记载惠州的 “啗蜜唧”， 并引用大吃货苏轼诗句 “朝盘见蜜唧” 为证。不免令人想起 “三吱儿”。

不过，鸭肉依旧在食物链顶端的御膳之中长期存在感不强。 这可能是因为唐宋皇室一脉相承北朝索虏的羊肉食尚。即使到明代，民间小吃传说中与皇室紧密联系的烤鸭，在官方记录的朱家食谱中也不多见。当时被变出花样烹制的肉类，主要来自鸡、鹅、猪、羊、鱼。至于学者考证，北京烤鸭乃靖难之役后从南京传入，恐怕只是中下层军户所为而与朱棣本人无关。

更何况，部分传说反而包含着“ 抹黑” 明代皇帝的元素。暗示烤鸭与民间关联更大，所以才不受朱元璋父子待见。

朱元璋在民间传说中常以老赖形象示人

传闻焚祭用的纸钱 正是其为抵赖向神仙借贷的真钱而发明

根据南京民间传说，朱元璋曾向沈万三借聚宝盆埋于城门下以辟邪，许诺第三天鸡鸣时还。结果，为抵赖而下令杀光全城的只因并禁养以免打鸣， 从此无鸡吃的南京人只能吃鸭。

此外，云南宜良也以烤鸭闻名，制法与广式烧鸭更接近，却硬沾南京的光、黑大明的皇。在当地传说中，傅友德被赐死后，随其征滇的烤鸭师傅李海山不敢回南京，就在宜良匿名定居，留下烤鸭技术。

将烤鸭与明代御膳联系 只能是带货传说的一厢情愿

倒是鼠肉靠着塞外力加持，再度实现让人诧异的翻盘。 《本草纲目》记载，辽、金、元的塞外居民用水灌法捕捉黄鼠，以羊奶饲喂以上供。此外，黄鼠曾作为契丹国礼送给宋朝。元代诈马宴、御医所撰《饮膳正要》、宗庙祭品中均有黄鼠，山西黄鼠被称为“玉食”，是一种专供特产，由朝廷“ 置官守其处，人不得擅取”。

元明易代后，被认为是“驱逐鞑虏”的朱家皇室实际上保留了许多蒙古风俗，其中就包括食用黄鼠。 永乐年间，宁国长公主的生日礼物中便有“黄鼠一千个”，与钞币、缎绢、坚果等并列。英宗北狩时，曾命随行锦衣卫校尉袁彬自百里外背水，用来灌捕黄鼠。这正是《本草纲目》中的方法，说明其是资深吃货。

准黄鼠是松鼠（松鼠科） 而不是老鼠（鼠科）

上有所好，下有所动。 山西大同农产品风评不高，但自辽以来一直以黄鼠“甲天下”而闻名。《菽园杂记》记载当地驻军被发动捕捉黄鼠，导致“价腾贵，一鼠可值银一钱，颇为地方贻害”。洪熙元年，居庸关进献黄鼠。终被宣宗看不下去，以军队不务正业为由婉拒。

但进贡并未彻底断绝，仍有少量黄鼠以各种理由呈献。 成化、弘治年间，黄鼠进贡再度火热，时人陆容记载宣府、大同的地方官年年上供。《酌中志》记载，天启年间，黄鼠与冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔、半翅鸡以及各类果蔬等并列，被宫中视为珍品。

山西保留了许多草原文化痕迹

到上世纪后期仍存在灌黄鼠的风俗

最后一脖

受到草原风俗影响 明朝的北方地区都热衷于吃黄鼠

此后，黄鼠的食用风尚也影响到了民间。 其中，边塞军民首当其冲。不仅抓来上供，也常留作自家口粮。洪武年间，客居宁夏的瑞州人萧彦良返乡时获赠诗，其中一句便是 “穹庐饭早烧黄鼠”。 类似的诗作还有许多。

值得一提的是，达官贵人间常以黄鼠作为赠礼。 《平生壮观》中就收录了成化初年兵部主事张弼向友人赠送黄鼠而写的书札。差不多同一时期，户部郎中江源也曾获赠一笼活体黄鼠。出身广东的他，在所作的答谢诗中，还将黄鼠与自己熟悉的南方野味进行了比较。

明代南方民间也受到黄鼠食俗影响

但免不了被奸商以黄鼠狼肉冒充

实际上，黄鼠食俗已逐渐南移。 《金瓶梅》第78回提及的配酒菜中，黄鼠与冬笋、银鱼、各类果蔬等并列。弘治年间的松江吃货宋诩，还开发出烤肉以外的另一种吃法：用酒浸泡，放入葱花、椒糟，以面包裹，慢火蒸熟。明末“老饕”张岱，自称“越中清馋无过余者”，也喜食黄鼠。