都说没有一只鸭子能活着游出南京，
那么我们就来跟着南京人，吃鸭！
提到南京的鸭，首先想到的必须是盐水鸭，它就像是金陵美食的风向标。如果一家饭店连盐水鸭都做不好，那么这家店多半是不想混了。
今天的这款盐水鸭，来自一家位于南京的盐水鸭工厂。这是全南京唯四还在遵循传统工艺制作盐水鸭的工厂，它的客户遍布全南京，其中不乏名声响当当的饭店。
不到30块钱可以买到一整只鸭，门店1/3的价格，就可以享用同样品质的美味，敞开肚皮吃肉，不要太爽~
在饭店要想吃到味道不错的盐水鸭，没有个百八十块怕是下不来。
为钱包着想，我们也可以选择点一例小份，浅尝即止
（其实只够塞牙缝）。
而同样价格，你其实可以能买到一整只，切出来满满一大盘，份量差的却是四倍之多。
事实上，我们这款盐水鸭的生产商，同样也给南京和全国各地的大饭店供货。
据我们了解，除了南京本地的饭店会使用的鲜制盐水鸭
（也就是前天工厂做好，凌晨送货到门店，赏味期保证在24小时以内）
，
其他的地区均为预制，工厂制作好的鸭子放在冷库保存和运输，到了门店后，产品再解冻复热，然后送到食客的餐桌上。
既然都是预包装产品，为什么我们不能直接买到家里吃呢？
这家供货商是少数还在坚持用传统工艺制作盐水鸭的工厂，
这样的工厂找遍全南京，也只有4家。
盐水鸭吃着清爽又丰腴，肉感十足，极为鲜香。本以为这种味型清淡的食物，制作工艺也十分简单，经过了解之后，才发现完全不是。
要知道鸭肉自带腥膻味，
既要通过恰到好处的调味去掉膻味，又避免让过重的调味料掩盖了肉的鲜味
，这对手艺的要求就非常高了，并非人人能做到。
对于味蕾挑剔的南京食客来说，是否新鲜鸭子，一入口便知。因此，工厂制作盐水鸭的原料，
全部是冷鲜整鸭，绝不用冻肉。
采购人员一大早就将大批新鲜鸭子准备就位。
第一步是腌制，所用的是经过花椒、八角炒制的食盐
，放到冷库24-48小时，让调料一点点渗入鸭肉中。
待腌制到位就可以进入卤泡环节，鸭肉放在老卤当中，泡上2小时。所用的卤汁是
老卤，每天仅加入基础调味料熬制
（盐、花椒、八角、草果）
，没有加任何的添加剂。
在时间的催化下，老卤已经生成了多种风味物质。
鸭子卤制完成后，还需要进行风干。在
恒温恒湿的条件下，鸭子在冷库里不断吹干，
鸭皮表面水分蒸发，会带来类似腊味的口感，肉质更加紧实。
在这之后，还需要用清水复煮，除了葱、姜、花椒、八角，再无其他调料。在水的沸腾中，鸭肉本身的味道被还原，
风干的鸭肉得以重新吸收水分，获得紧实又柔韧的独特口感。
这样繁琐的制作工艺，在非遗手艺人口中浓缩成了一句简练的口诀：
“
炒盐腌，清卤复，
风得干，焐得足。”
制作完成的盐水鸭，会以真空包装并且高温杀菌，再送到用户手中。
由于低温储存，盐水鸭的表面会有鸭油凝结。
我们拿到手以后可以放在温水里浸泡，让鸭子模拟加热；又或者冰箱里取出来直接切好以后，室温放置20-30min，即可食用~
“
看起来不大的一只，
切开还挺多肉的
，鸭肉味道刚刚好，
跟以前在南京吃过的差不多
，家人都很喜欢吃。
”
by 厨友@草莓花生可可酱
“
口感
咸淡正好，肉质也嫩，老人咬得动
。总体来说不错，下次春节前再回购。
”
by 厨友@手机用户8039_y1oe
“
盐水鸭我一共买过三次，性价比很高，口感也不比外面卖的差，过段时间还会买。
”
by 厨友@手机用户8653_xuq5
“居住在南京周边的城市，可以经常吃到盐水鸭。觉得这款鸭子
比较正宗，物美价廉，咸淡适中且肥瘦适中
，可以尝试一下。”
by 厨友@yelu6161
“
是我
吃过的最不咸的盐水鸭！
因为最近天气太冷了所以还是先蒸了下鸭子，蒸的时候味道会比较腥，但蒸完冷却下来就不腥了，所以还是更推荐冷吃。鸭子大小比较合适，如果吃肉不多的话，
一家三口一次切半只就可以啦。
