一日三餐，四季更迭
大豆与它的万千变化
是中国人餐桌上的常客
也是健康生活的守护神
图例说明：制作技艺入选非物质文化遗产的豆腐，国家级：红色，省级：绿色，市级：蓝色，县(区)级：紫色（制图：蔡薇萍）
在北京的巷弄深处
天津卫的小吃街边
河南的市井小店里
……
让我们跟随大豆的脚步
去发现那些藏在街头巷尾的大豆美味
品味其中的独特滋味
不论你身在何方
都能享受到大豆带来的美好与健康
老北京的大豆制品品种繁多，如豆浆、老豆腐、冻豆腐、豆腐干、豆腐熏干、白豆腐干、豆腐皮、豆腐脑、豆腐泡、炸三角、酱豆腐、臭豆腐等，还有豆汁、麻豆腐、豆腐脑、血豆腐……几百年来，老北京民间有无数个制作豆腐的作坊，简称豆腐坊。由此而形成的有关豆腐的地名有十几个，豆腐胡同、麻豆腐胡同、豆腐池胡同、豆腐巷、大豆腐巷等。
老北京有些饭庄的豆腐也很有名，同和居的大豆腐，砂锅居的砂锅豆腐，西单胡同里富庆楼的鱼头豆腐……都是让人垂涎不已的美食上品。
延庆柳沟豆腐宴是一道传统名宴，属于北京菜。柳沟是延庆区井庄镇的一个村。柳沟豆腐宴以传统制作工序和制作工艺进行加工制作——以豆腐为主，以其他菜肴为辅——着重于美容、养颜、滋补。豆腐宴不一定每一个菜都有豆腐，但必须以豆腐为主，有几个地地道道的农家豆腐菜肴，突出民俗特色，把豆腐既做出花样，又不失农家味道。
在密云蔡家洼村吃饭一定不能错过他们的特色餐——豆腐宴。蔡家洼卤水豆腐远近闻名，是因为水好。用出自380米深的山泉水和当地有机黄豆人工磨制，经卤水点制而成的豆腐口感细腻鲜嫩、味道清香。
永宁豆腐是北京延庆传统的地方名菜。从汉代起就有记载，在清朝时期成为宫廷贡品。永宁镇曾经有过家家户户做豆腐的历史，以其独特的制作工艺一直流传。原料选自永宁当地的优质大豆。清水镇位于北京门头沟区最西部，因途经此地的清水河而得名。清水有一样最家常、最普通又最负盛名的美食——清水豆腐。地道的清水豆腐味美，除了一定要使用最好的黄豆和当地的井水外，便是源自一道道需要经验和火候的手工工序。清水豆腐久炖不烂，配上五花肉、大粉条子，再用棒骨柴鸡吊的高汤炖制成的清水豆府锅是当地菜品中的美味，肉香味中混着浓浓的豆香味。天津没有一线城市的繁华，没有千年古镇的宁静，也没有海边城市的浪漫，但独有一份自带幽默的轻松气氛，舒适悠闲的生活节奏，除了现在荣膺的充满喜气的“哏都”之称，天津在清朝就有“食都”之称。除了狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕等美食外，天津人还爱吃大豆制品，流传有很多关于豆腐的歇后语：豆腐坊茶壶——没嘴儿（准儿）、傻小子不认识豆腐——白肺（费），等等。
八珍豆腐是天津的一道传统名菜，以其丰富的配料和独特的烹饪方式而著称。这道菜通常选用盒装豆腐为主料，搭配八种珍贵的海鲜或肉类食材（如鱿鱼、海参、虾仁等），经过精心烹饪而成。其特点在于豆腐入口即化，八珍食材鲜美可口，整体口感咸香适口，非常下饭。红旗饭庄、大铁勺酒楼、登瀛楼饭庄等天津老字号餐馆都有提供这道经典菜品。
豆腐丝是天津的一种传统大豆制品，以其细腻的口感和独特的制作工艺而受到喜爱。武清区白古屯镇东马房村的东马房豆腐丝是其中的佼佼者，制作始于清道光年间，迄今百余年历史。其制作工艺考究，配料独特，色艳而不浓，已被列为武清区区级非物质文化遗产。切好的豆腐丝颜色金黄，散发出浓浓的五香味道，不油不腻，是当地老百姓餐桌上常见的一道凉菜。天津蓟州区下窝头镇赵庄村的“品香源”腐乳是天津地区的知名品牌，其手工制作技艺始于清朝末年，传承至今已有120多年历史。清朝末年，赵庄村（现为蓟州区下窝头镇赵庄村）村民李勤，经过摸索，发现制作臭豆腐十一道工序，增加了发酵和灌浆等工序。李氏腐乳手工制作技艺通过家族传承至第四代，又摸索出了腌制技艺和腐乳制品灌汤的配方，丰富酱豆腐品种。同时，增加一寸二和八分两个规格，从过去的散卖无包装改为大小坛礼品盒多种形式的小包装、精包装。该腐乳于2021年获评蓟州区第四批非物质文化遗产。炸素卷圈是一种用豆皮包裹各种素菜（如绿豆芽、香菜、粉皮等）后炸制而成的美食，外皮焦脆，馅料脆嫩，口感独特。河北，作为华北地区的重要省份，环绕着首都北京。这里历史文化悠久，地理位置优越，地形地貌多元，物产资源丰富，也是一个大豆制品种类丰富的地方，包括古月豆腐、饶阳豆腐脑、三河豆片儿等。这些大豆制品不仅味道独特，而且具有悠久的历史和文化背景，是河北地区饮食文化的重要组成部分。
涞源豆腐产于河北省保定市涞源县，其豆腐做法与别地不同，特殊之处是它的点制过程，它既不是用卤水点的，也不是用石膏点的，而是用“酸浆”点的。什么是酸浆呢？酸浆又叫“酸汤”，就是把压豆腐沥下去的浆水，放入缸中进行自然发酵制作的。如果发酵的酸度不够，可以加入一点小米汤进行催化。这样制出来的豆腐自然带有一点酸味，因此当地人称其为“酸豆腐”。
涞源豆腐是不能像其他地方那样放在案板上卖的，必须装在水桶中或盛在大缸、大盆中，用清水泡着。只有这样才能隔断豆腐与空气之间的接触，保持它的鲜嫩口感，否则很快就会变酸、变质。因此，涞源豆腐也被叫做“水豆腐”。
涞源豆腐的吃法很多，可以有近二十种做法——炒豆腐、小葱拌豆腐、香椿拌豆腐、卤水油炸豆腐泡、白豆腐干、冻豆腐、鲜豆腐、鸡汁豆腐、酿豆腐盒。有一种吃法被叫作“涞源豆腐”，它的基本做法是西红柿尖椒炖豆腐。
古月镇地处石家庄市平山县西部山区，紧邻岗南水库，山美水好，是一个有着悠久历史的古镇。古月豆腐是这里的传统经典美食，起源并流传于该镇中古月村一带，已有上百年的历史，现已成为当地一个特色产业。
古月豆腐精选优质黄豆，采用古月镇独有的山泉井水，按照传统制作要求，采用人工压榨分离技术，经过长时间自然降温、多次点制而成。利用这种传统制作技艺做出来的豆腐，香软细嫩、筋道爽滑、味道纯正，有着“古月豆腐嫩乳浆，白如羊脂味馨香”的美誉。2018 年，古月豆腐制作技艺被列入石家庄市第七批非物质文化遗产保护名录。
如今的古月豆腐，还不断注入新的元素和创意，在保留传统豆腐产品的同时，延伸出不少“新口味”“新特色”，推出了五香豆皮、素火腿等系列美食，以满足不同人群的味蕾。
青龙水豆腐又叫青龙老豆腐，已经被列入秦皇岛“特色名吃”。起源于清康熙年间，迄今已有300多年的历史。其含水量高，在85%—88%之间，色、香、味俱全，口感绵软爽口，带有原汁原味的豆子清香。2009年入选秦皇岛市级非物质文化遗产。
饶阳豆腐脑是河北省衡水市饶阳县久负盛名的传统小吃，距今已有一百八十多年的历史。饶阳人娶媳妇儿用豆腐脑招待宾朋，是当地独有的风俗。一家办喜事，全村人来捧场，吃豆腐脑，场面十分热闹。吃豆腐脑也成了饶阳人娶媳妇的代名词。
张家口市蔚县五香豆腐干以其色泽白里透黄、质地硬中有韧、五香调味齐全而著称，是河北大豆制品中的佼佼者。
三河豆片儿是河北廊坊的一道传统美食，传承至今已有500年历史，以其薄、韧、香的特点受到消费者的喜爱。三河豆片儿制作工艺精细严苛，精选大豆，经浸泡、磨豆、煮浆、点卤、泼片、揭片等十余道工序后，再将出模的豆片晾晒后加入十余种调料蒸煮入味而成。其片色泽油黄，味道香醇，肉头筋道。
总督豆腐是河北保定的汉族传统名菜，从清朝一直流传至今。总督豆腐颜色红润好看，软嫩入味，香咸好吃。与其他豆腐相比的奇特之处在于把猪肉馅作为食材原料之一。
【历史由来】总督豆腐背后蕴藏着一个与清朝重臣李鸿章相关的故事。在清代，疆臣之首的直隶总督李鸿章驻守保定，有次官厨用传统烹饪手法做了家常豆腐，李鸿章品尝后不太满意，官厨又加入虾籽、干贝等原料重新烹制后李鸿章赞不绝口，之后就成了其常吃的一道菜，后人将此菜命名为“总督豆腐”。
山西的大豆制品产业涵盖了豆腐、豆腐干等多种产品，其中寿阳豆腐干是中国国家地理标志产品。此外，山西的老豆腐也是该地区大豆制品中的佼佼者，以其洁白透亮、嫩而不松的特点，搭配独特的粉汤和丰富的调料，形成了风味独特的早餐食品。
在大豆制品加工企业方面，山西拥有多家具有影响力的企业，展现了山西大豆制品行业的高质量和影响力。这些企业不仅在产品质量上追求卓越，还在生产工艺和技术创新上不断进步，保证了山西大豆制品的高品质和独特风味。
山西大豆制品以其丰富的种类、独特的风味和高品质的产品，成为了该地区饮食文化的重要组成部分。
寿阳豆腐干块形较平整，外观褐红，内显金黄，口感坚实，组织细腻有韧劲，无豆腥味，鲜香味美，营养丰富。“寿阳豆腐干”采用当地产优质大青豆制成。独特工艺精制的豆腐干，低糖、微咸，口感细腻，味感清香。
临县豆腐以其味道鲜美、颜色纯白、质地精细、软而不脆等特点誉满晋西。临县豆腐是山西第一家有正规工艺标准的豆腐。经山西省质量技术监督局审核批准，《临县卤水豆腐标准》成为山西首个豆腐工艺标准。
偏关豆腐是忻州市偏关县的一种特色美食，选用当地的毛豆制作而成，肉质细嫩富有弹性，营养价值高。偏关豆腐的做法是将毛豆剥皮后磨成浆水，用布袋滤去渣子后加入石灰水凝固成块，然后切成小块或片状，用清水浸泡，去除苦味。偏关豆腐可以用多种方法烹制，如炸、炒、烧、炖、卤等，都能做出色香味俱全的佳肴。
繁峙豆腐俗称“水豆腐”，历史悠久，以其白、细、精、嫩而著名。繁峙人从东汉时期就有磨豆腐的历史，他们选上等黄豆或黑豆，经过浸泡后，磨碎成豆浆后，再经卤水点沸，最后压成香喷喷、嫩娇娇的水豆腐。
五香豆腐干是大同市广灵县的特色传统名产，已有100多年的制作历史。这种五香豆腐干为条状，色泽白里透黄，质地硬中有韧，成香耐嚼，越嚼越香。广灵五香豆腐干质量出众，除了传统工艺外，还在于水质优良。当地有条壶流河，河南岸水质优良，制作的豆腐风味出众；而河北岸除少数几处外，其他地方均不及河南岸豆腐干的风味好。
山东是我国优质蛋白大豆的优势产区，同时也是大豆种业大省。山东人不仅会种大豆，更会制作各种大豆制品。素有“中国豆制品之乡”美誉的枣庄市山亭区城头镇已经形成了豆油、豆面、干法大豆制品、休闲食品、大豆制品机械等一个完整的产业集群。
山东人对大豆制品的喜爱，体现在每日寻常的生活中。早上一碗热乎乎的豆腐脑，中午炒个豆腐皮，晚上一份香喷喷的路边摊煎豆腐。到了过年，炸个豆腐，炖个大菜，煎炸蒸煮中烟火气息四散……
中外游客称泰安豆腐为“神豆腐”，有“泰安三美，白菜、豆腐、水”之誉。据民间传说，自宋代在泰山脚下建城以后，城郊四周农村豆腐业不断发展，城内“凌晨街街梆子响，傍晚户户豆腐香”的景象，历久不衰，形成山城的一大特色。
泰安豆腐用北方黄豆加石膏制成，每斤黄豆可产豆腐3000〜4000克，制作工艺与各地无异，但质量独优，其特点是浆细含水多，质嫩而不流，洁白如雪，味道甘美，富有弹性，久煮不老亦不糊。
2021年5月以泰山豆腐宴为活态传承方式代表的“豆腐传统制作技艺”入选第五批国家级非遗名录。
曲阜熏豆腐，又称“孔府熏豆腐”，为山东独具风味的特色传统小吃。熏制而成的豆腐表面呈棕黄色，表层结实，里面细白鲜嫩，吃起来带有浓郁的木香或谷糠香味。
博山豆腐箱是发源于山东淄博博山区的一道地方代表菜，其传奇故事从清康熙年间至今历经了三百多年的沉淀和演绎。自形成至今，代代传承。从饭店到家庭，几乎都可以做这道菜，也因各家口味不同，而形成了各类不同的豆腐箱。
它主要是用油炸好的豆腐块，在豆腐块中填充馅料，然后入锅蒸制而成。做出来的豆腐箱色泽金红，既有形，口感又很细腻，皮韧馅嫩，汁香味浓，“豆腐箱子”可以有多种馅料，例如全素馅、海味馅、三鲜馅、什锦馅、猪肉馅等，丰富多彩。
博山豆腐箱2010年1月被博山区人民政府公布为区级非物质文化遗产。2018年9月10日，被评为山东十大经典名菜。
济南市章丘区龙山镇，是龙山文化的发祥地，历史上有三珍：龙山贡米、龙山豆腐和蛋壳黑陶。其中龙山豆腐颇有名气，因龙山镇（今章丘区龙山街道）而得名的龙山水豆腐是章丘的传统特产，久负盛名。又叫漤水豆腐，有上千年的制作历史，浆细，含水多，质嫩不流，洁白如雪，富有弹性，食之唇齿留香。龙山属于平原地区，土地肥沃，盛产谷子、豆子。其中最特别的是当地的地下水，是制作水豆腐的极佳水源，这使得龙山的水豆腐独具特色。
河南大豆制品的代表包括腐竹、舞钢热豆腐等，这些产品不仅在当地深受喜爱，也逐渐成为全国知名的特色食品。此外，河南还有其他种类的大豆制品，如开封陈留豆腐棍、遂平菊花豆腐等，这些大豆制品各具特色，展现了河南大豆制品的多样性和文化魅力。
大槐林腐竹制作技艺，为河南省省级非物质文化遗产代表性项目。内黄县大槐林村制作腐竹源于清朝康熙年间，三十六道繁杂工序，传承到现在已有300多年历史。大槐林腐竹制作主要原料是黄豆，为突出腐竹成品的鲜白，须选择皮色淡黄的大豆。大槐林腐竹外观更透亮，色泽醇黄，豆香较浓厚，软绵清香，咸鲜微甜。
菊花豆腐是驻马店市遂平县一款特色美食。该菜是以菊花状的豆腐丝，配以菊花精美搭配。成菜豆腐丝色亮酥软，浸入菊花清香，口味独特。
热豆腐，是平顶山舞钢市的特色小吃，又称辣子热豆腐。其制作不用传统的石膏、卤水，而用专备的浆水点，这浆水点出的豆腐既软又格外细嫩爽口，顺手再浇上辣子汁、蒜泥汁、香椿汁等调料，更是色香味俱佳。
栾川豆腐产于洛阳栾川县，以当地自然酸浆点成，因而其质地细腻嫩滑，筋而松软，味道鲜美，佐以青红辣椒，色香俱全，历来为人们所喜食。
在开封陈留镇，将黄豆制成的豆汁倒入锅内烧滚，改小火细烧，豆汁上结一层皮，这就是豆腐棍皮。陈留豆腐棍是原陈留县（今祥符区）独具一格的特产。因为产于陈留古镇，故名“陈留豆腐棍”。到了明崇祯年间，陈留豆腐棍已经成为向皇帝朝贡的佳品。1901年，慈禧太后在开封行宫做寿品尝过陈留豆腐棍之后，更是对它赞不绝口。豆腐棍有烧、烩、炝、炒、馕、凉拌等二十余种做菜方法，食用前用凉水泡1到2个小时，然后切成段，加配菜和佐料烩出，各有风味。
洧川豆腐是开封市尉氏县洧川镇的地方传统名菜，属于豫菜系，迄今已有2000余年的历史。洧川豆腐与众不同，其表面呈琥珀色，刀口纯白，质地坚硬，手拿斤把块往地上甩，不出水、不毛边、不变形，该豆腐可用秤钩挂，也可用麻绳穿提，放到锅里炖不变形，煮不化。
商城县的鸭蛋豆腐干是一种具有独特风味的地方小吃，其制作工艺独特，以豆腐干为原料，经过炭火烘烤后，再投入卤汤中卤制而成。成品呈现出淡绿色或淡黄色，并带有臭鸭蛋的味道，但口感清鲜爽口，不熏不烈。
“石象豆腐”又名“常庄豆腐”，主产地在长葛市石象乡，距今已有上百年历史。石象豆腐是独特的酸浆点制，外黄里白，质地细腻，煎炒烧煮不碎烂。豆味香浓、无酸味、硬度大、水分少、耐储存。曾几何时，提起石象豆腐，不少的长葛人甚至许昌人都会回味起胡同里悠扬、浑厚的吆喝声，熟悉的人还会竖起大拇指称赞“真叫一个香”！
固墙热豆腐是周口市商水县固墙镇的特色美食，也是中原名吃。好吃的关键是点制时不用石膏,全用清浆，每一口都鲜嫩松软。
来源：《农产品市场》2024年第18期、微观三农
编辑：张璟
监审：郭平稳、蔡薇萍
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