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米其林餐厅的顶级食材与中餐大厨的7300天

我们都饿了  · 公众号  · 美食  · 2020-11-06 16:58

正文

高级酒店的中餐厅大厨往往受人尊敬，他们严肃自信，善于以技服人。

更别说在六年里得过黑珍珠，橄榄餐厅评选大奖，叱咤美食林，2021年又入围黑珍珠提名的中餐厅，这样的大厨绝对是灵魂人物般的存在。



一位经验丰富的灵魂大厨，想象里不是我爷爷辈也该是我爸爸辈的样子，两鬓斑白，徒子徒孙开枝散叶。可当你走进幕后遇到了邱忠猫师傅，一定会怀疑，真的是他？看起来三十出头，一个沉稳的年轻人。


澜亭中餐厅的行政主厨邱忠猫


——


左掌厚重，左臂健硕，十六岁起掂锅，邱忠猫师傅从上海到杭州，在灶台前足足卯了二十年。坚如磐石的基本功，奠定了他与外表不符的实力，也落得一身肩颈的职业病。

作为大厨，平日里那些光鲜的模样，都是短暂的。白天摆盘，呈现，晚上想象、组合，今天想了明天推翻，反反复复年复年，这才是邱师傅在杭州绿城尊蓝钱江豪华精选酒店-澜亭中餐厅最真实的样子。


——


每年入秋，澜亭中餐厅会低调的推出“时令限定”的蟹宴，招待那些识货的饕客，解解蟹馋，过过蟹瘾。这也是一年当中， 邱 师傅最喜爱的一套菜单。


——


邱 师傅打小家里做渔鲜生意，对螃蟹自然是了如执掌，一看、一掂、一掐蟹祖宗都摸的门儿清。时光荏苒，六载邱食，大厨不断精进技艺的同时，对今年的蟹宴也有了新的理解和感悟。





灵感的起点，那场记忆中的旅行，历历在目。鱼塘里水花四起， 邱 师傅抱起两百到三百斤的鲟鱼与之“亲密接触”，从产卵到制作工艺，他似乎还能闻到卡露伽伊朗核心鱼子酱技术工厂里飘来的淡淡咸鲜味。


* 国际市场占比35%，法国27家米其林三星餐厅中，22家都在使用的特供千岛湖卡露伽鱼子酱



螃蟹和鱼子酱的组合，成了今年澜亭中餐厅秋季最闪亮的明星。也是这些年里， 邱 师傅的又一次挑战，当然，他乐在其中。

丨菜单丨


前菜Appetizer


甜虾小豌豆，西伯利亚鲟鱼子酱

Pickled Peony Shrimp with Sweet Pea and Siberia Caviar

山楂鹅肝，施氏鲟鱼子酱

Mashed Goose Liver with Hawthorn and Schrenckii Caviar

新西兰鲍鱼，海博瑞鲟鱼子酱

Pickled New Zealand Abalone with Hybrid Caviar


汤 Soup


龙虾球，蟹汤（位）

Carb Soup with Minced Prawn and Carb Roe


主菜 Main Course


松茸玻璃乳鸽，达氏鳇鱼子酱（位）

Baby Pigeon Stuffed Matsutake Mushroom with Kaluga Caviar

鸡头米鲟龙鱼筋

Braised Sturgeon Fish Muscle with Chickpeas

蟹粉糍饭糕，俄罗斯鲟鱼子酱（位）

Sautéed Crab Cream Served Deep-fried Rice Cake with Russian Caviar

鳕鱼，海博瑞鲟鱼子酱（位）

Sautéed Cold Fish with White Onion and Hybrid Caviar

松茸干贝白鲳

Steamed Butterfish with Matsutake Mushroom and Dried Scallop

白胡椒鲟龙鱼肚（位）

Braised Sturgeon Fish Maw in Chicken Soup

主食Noodle 稻庭面，俄罗斯鲟鱼子酱（位）

Akita-ken Noodles with Russian Caviar


甜品 Dessert


金桔双皮奶（位）

Chilled with and Egg White and Kumquat


△上下滑动查看全部



做厨师这行，梦里都在研发菜品，睡眠质量差是很正常的事情， 邱 师傅轻描淡写的形容。然后饶有兴致的讲起了是如何在国庆假期，巧妙的把自己“关”进厨房，如何从中午到深夜沉迷研发不可自拔的经历，像个孩子沉迷游戏，眼里闪着光。





他指了指桌上的这道松茸玻璃乳鸽说：“喏，就这道菜，我把自己的想法至少推翻了二十多遍”。挑选20天乳鸽，整只去头去尾脱骨，只选取胸口精华的一寸。


鸽皮极小，想要包食材几乎不可能，难度不言而喻，这不仅在杭州，在中国都是极其罕见的，也是 邱 师傅的独创菜品。


起初鸽皮包的是糯米，想要吃出拉丝口感，尝试了十余次后，才换成了被鸡汤煨饱的黑松露和云南松茸碎，扎成圆球型。


好与坏，全看手艺，料包得太多，易撑破；太少，不饱满。末了风干一小时后淋油炸，配以卡露伽达氏鳇鱼子酱。




卡露伽达氏鳇成长超过15年才产卵，“浓郁的奶油气味”首先沁入鼻腔，牙齿在圆球上稍稍用力，琥珀色的脆壳咔嚓破裂，鱼子酱穿透油脂和细腻鸽胸肉，混合松露和松茸极具特色的风味，层次感分明，味道却又和谐。


邱大厨一直坚信着师傅的原则——菜不是靠摆盘，菜要有口味，有温度。把记忆里的味道带回来，让温暖由内向外，这是他对师傅的理解，也是一份答卷。



蟹粉糍饭糕就是这样一道有温度的菜，也是 邱 师傅的独创菜品之一。用他江西老家驮来的糯米，还原了从前杭州宁波一带老弄堂口刚从油锅里撩出来的糍饭糕。



金黄糯米里头，塞满了3.5两母蟹的手工现拆蟹粉，顶端堆一撮俄罗斯鲟鱼子酱，阳春白雪配下里巴人，口感油而不腻，喷香松脆。



一条鲟龙鱼仅有一根筋骨，食材稀有，质地柔软，胶原蛋白丰富，是罕见的海珍品，在清朝专供皇帝享用。 邱 师傅把它放进了秋季菜单，成就了这道鸡头米鲟龙鱼筋。



肥厚若蹄筋，味空而易染，全凭大量金黄的蟹粉借本味咸甜提鲜，更妙的在于加了苏州鸡头米，提升了咀嚼的乐趣。





前些时日，在杭州绿城尊蓝钱江豪华精选酒店大宴会厅，邱师傅主办举办了一场名为“邱食记”的品鉴晚宴，20位美食界知名媒体和业内人士悉数到场。





当晚，身处蓝色宫殿般奢华酒店江景包厢内，每一位宾客的舌头，被属于江河湖海的鲜俘获，口腔翻腾的是满溢的幸福，大口咀嚼就是最好的掌声。



——


■ 由Pierre- Yves Rochon先生 设计


据悉，这套 邱 师傅的菜单将长期存在与澜亭中餐厅。在23楼拥窗而坐，大厅的翠绿装饰如杭州西湖的一湾碧水，精致典雅，由著名设计公司AB Concept 设计。中餐厅共11间独立江景包房，无论哪一处，日月同辉属于你，缠绵江景也属于你。











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杭州绿城尊蓝钱江豪华精选酒店

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澜亭中餐厅


邱食季之鱼子酱

丨 菜单 丨


前菜Appetizer







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