再怎么漂洋过海传遍世界，阳光流淌的那不勒斯也永远是披萨的故乡。
虽然在前天的
pizza wiki
里，我们领着大家翻了翻意式披萨的家谱，但你可能已经忘记罗马披萨是方的，西西里披萨长得像海绵，
还有放了鳀鱼的那块披萨叫什么来着？
.......
鳀鱼披萨：萨登纳拉
（Sardenara）
没关系，在上海的披萨版图里，意式披萨的定义要简单得多：
几乎清一色的薄底那不勒斯披萨
，嗯，悠长的夏夜，吃口披萨就口酒，美得连老板的电话都可以挂。
相较纽约披萨的屈指可数，上
海号称正宗意式披萨店的餐厅
多如牛毛
，分分钟引发选择恐惧症。
选择多了，质量也参差不齐起来：同样开在市中心，有些餐馆能“以假乱真”，出品堪比那不勒斯名店，有些不过是在大饼上随便乱抹了点酱和芝士的捣浆糊水平…
麻烦的是，吃个意式披萨不见得像纽约人那么大大咧咧，
不光要考虑东西正宗，更得照顾大家对环境的不同诉求
。
BUT，有个小误会，我们必须讲讲清楚
比如，正宗的意式薄底披萨——
不，能，用，手，抓！
并不是欧洲人讲究优雅太装逼，而是这意式披萨不比必胜客，
底薄，中间又极其软韧，一抽就掉馅儿，只好去动用刀叉
。
这么麻烦，不能改良一下吗？
还真不能！记得
披萨wiki
里说过，傲娇的
意大利人专门为那不勒斯披萨成立过协会
吗？Associazi
one Verace Pizza Napoletana (AVPN)，对正宗那不勒斯披萨的配方、发酵时间、做法都做了详细规定，
企鹅君的测评，自然要跟着这个标准走
。
烤披萨一定要用
明火壁炉
，用果木燃起熊熊火焰，
壁炉中心温度高达500°C，能在90秒内把披萨瞬间烤熟
—— 面饼的外边刚一膨起，中间的番茄、芝士还没反应过来，披萨就被端上桌了。
要是你点的披萨起码花了15分钟才上桌，先别急着用刀叉，用手拿起试探一下，要是饼皮中间塌不下来，对不起，披萨烤过头了。
那不勒斯披萨，长什么样才算好？
1｜Crust 饼皮
使用小麦芯部磨成的极度精细的
00号面粉
，烤好的饼皮脆边要
“呈现有隆起的空气感”
，中间
“柔软、有弹性、能被轻易折叠”
，更要充满“优质小麦面包的香气”。
另外，记得掀开饼皮观察纹理，若能看到这样的
点点“豹纹“
，就是一台柴火壁炉被加热到完美温度的最好证明。
2｜Sauce 酱汁
凡是用了
正宗圣马扎诺番茄
，能保证新鲜度，罐装或新鲜番茄皆可。
若恰能hold住Mozzarella芝士的酸度，完美。
😌
3｜Cheese 芝士
刨碎的干Mozzarella是纽约披萨的标配，但意大利人永远、绝对
只会在那不勒斯披萨上
用最新鲜的水牛芝士
，且只能接受有距离感的松散点缀。
呆梨人：才不要让油腻腻的白色物体抢了我家番茄和壁炉的风头！
4｜Toppings 浇头
传统那不勒斯披萨只有两种。
玛格丽特（La Pizza Margherita）
只放
番茄酱、新鲜水牛奶酪和罗勒
，颜色恰好对应国旗
玛丽亚娜披萨（La Pizza Marinara）
抛弃了芝士，除了不
变的番茄，
改放更朴素的
大蒜、牛至叶和橄榄油
，别名“水手披萨”。
但披萨发展繁衍到现在，几乎每家意式披萨店都供应帕尔玛＋芝麻菜的那不勒斯变种，更有创意的各种组合也早就多到爆炸啦！
说了这么多，
魔都最正宗的意大利饼到底在哪里啦？
拽着胃口大的小伙伴，企鹅君从能随便叉腿葛优躺的路边餐吧，一直找到把外滩风景一览无余的fine-dining，最终筛选出
近十家典型意式餐厅
，挨个轮遍，免去你一切试错成本。
自觉奉献一张地图：
The Good：我们爱的随意小馆
1｜Mamma Mia
Mamma Mia有
全上海最标准的那不勒斯披萨
，没有之一。
早先开在无锡和苏州，自从来上海驻扎，便与沪上老外圈无人不晓的夜店dive-bar Perry’s做上了邻居（你懂的），有了这坛大染缸，周围餐厅的质量纷纷倒戈，而Mamma Mia仍能洁身自好低调做菜，实属淮海西路上的一股清流。
特意选了周六下午3点来探店，在这种是个咖啡馆就爆满的日子里，居然还能在市中心找到没人的阳光房，企鹅君心情大好，挑了个角落光线好的位置疯狂拍照。
Mamma Mia官网介绍说，自家的披萨之所以赢得一身好口碑，全靠厨房里供着的那台明火壁炉，那可是老板特意从那不勒斯请来老匠人造的镇店之宝！
不管这话有无浮夸，反正在目睹过Margherita的品相之后，企鹅君是服气的：
想吃正宗那不勒斯披萨？就是它了呀：这只玛格丽特披萨以近乎完美的高分通过了AVPN的一切变态要求。
看看这饼皮被
掀起后的韧性
，还有那脆边上如
豹纹状的黑色小点点
，样样正中下怀：
面团下盐轻重到位，一股发酵成熟的清香扑鼻而来，茄酱的新鲜感与酸度丝毫不输
昨天提到的Homeslice
，更与新鲜水牛芝士的温柔口感和谐共生，
交错出一幅分寸感极佳的美妙纹理
。
帕尔玛芝麻菜披萨，配了削片的佩科里诺羊奶芝士，点缀樱桃番茄，给料十足，吃完没脾气。
在上海，要找
100%正宗意式体
验，那不勒斯披萨的标准教科书、模范好学生
，来Mamma Mia就好，但沪上有新意的小馆子也很多，追求个性的宝宝，不妨去别家看看。
2｜Gemma
今年企鹅君约朋友见面，最爱往
东湖路上的小馆子Gemma跑。
一楼门口散着几
张可以带狗狗来坐的惬意露天位，
从吧台向里走，便是
一台挂着G字招牌的巨型燃木烤炉
，二楼环境更私密些，正对开放厨房，能看到厨师忙进忙出。
Gemma的老板是意大利人，餐厅名字和菜式，都是对南意同名餐厅GEMM
A的致敬。
他家的意式披萨并不如Mamma Mia这么old-school，口味搭配挺潮的，而饼皮形态也介于那不勒斯和纽约披萨之间：边上烤得更焦更脆，底下清晰可辨的“豹纹”却延续传统意式明火炉子的手法。
Margherita 没用新鲜水牛芝士，乍看之下不太标准，可
番茄酱和罗勒都无敌新鲜
，饼皮的好口感也把我们征服了。
最出色的是招牌GEMMA Pizza：
火腿芝麻菜很舍得放料，烤之前虽然已经加了Mozzarella，但在披萨出炉后，又别出心裁额外添上这种
半脱脂软芝士
，乳香极重却毫不肥腻，衬着帕尔玛的咸鲜，简直能让企鹅君开心一天。
The Bad: 怀揣期待，失望而归
1｜D.O.C Gastronomia
这家店对于原材料的满满自信，从店名上就可见一斑：“D.O.C.”, “D.O.P.” and“D.O.C.G.” …通通是意大利针对食物、酒类的原产地保护标识。
嗯，菜单上也被铺天盖地的
高级字眼
占据：混合果木、D.O.C面粉，五种DOC冷肉，DOP水牛芝士、DOP佩科里诺芝士、圣丹尼尔火腿、南澳M9级纯和牛牛腩、15年陈年摩德纳。。。
这也无可厚非，毕竟食材的好坏是菜品的基础，消费者不知信什么好时总会对产地抱有执念。
除却食材，店主也着实在布置上花了一把心思，从烤炉、墙砖到小物件，极力把这间法租界路边餐馆打造成
三四十
年代复古、老旧的那不勒斯Café
。
表面功夫花了不少，做出来的食物呢？咦，这只腌菜香肠披萨似乎看起来很美好：
只可惜美好止步于皮囊。
“浇头”确实好味新鲜，sausage和腌菜，分开吃各自出众，放到一起却像是场心猿意马的包办婚姻；饼边太脆太实，显然没有到位的oven spring来撑起内部空间。
再看他们的 Margherita：
“D.O.C 水牛芝士”
敷衍地浮在番茄酱表面
，罗勒是烤完才撒的，重蹈了刚才的覆辙：上好食材＋分裂体验。
在D.O.C. Gastronomia看来，理想中的那不勒斯披萨也许就是搜来最高级的原料，经过一通词汇的包装 ，塞进用砖头砌成的明火壁炉，最后递上顾客的餐桌。
可做披萨这种技术活，除了把心思花在材料上，师傅的技术更是保障，万事俱备了，也不能欠一把东风。
2｜Pane e Vino
如果你常在思南公馆附近游荡，一定见过这块赫然矗立的大招
牌：Best Pizza In Shanghai。
Pane e Vino号称自己有全上海最好吃的披萨，也是上海为数不多做薄脆式罗马披萨的店。
因此，特意跳过了招牌松露披萨，
点了更考验基本功的Margherita和帕尔玛火腿披萨
，入口的第一秒，我们就感觉自己被骗了：
你可能会说，诶？料给得不少，饼皮也脆脆薄薄的，看起来还不错呀！
可饼皮像一片没烤熟的墨西哥玉米烙饼，焦香感没有，咸味为0，之后端来的Margherita 看起来 (尝起来) 更加离奇:
番茄酱很闷，不知道是哪里买的，Mozzarella犯了用刨碎干芝士的大忌，新鲜整片的罗勒叶又在哪儿
？不是Margherita吗？！
如果靠着貌似“旁边很空，中间很软”的罗马脆饼式薄皮行走江湖，就能打出Best Pizza In Shanghai的旗号，餐厅是否只需花心思做营销，把消费者先入为主地哄开心了就行？
正宗的罗马脆皮披萨长这样
追求创新、更好的口感固然没错，可如果打正宗意式披萨的牌，就得先谈标准基础，再用努力和心思来证明，在任何一方面，Pane e Vino让我们有些失望。
The Luxurious：请客、约会、劈情操，来这里
1｜Mercato by Jean-Georges
Mercato，米其林大厨Jean-Georges餐饮帝国中的又一成员，这家开在外滩3号的意式餐厅，负责给食客提供在这种地段吃饭的日常所
需：
高级感
。
不用担心昏暗又优雅的灯光不够亮，透过窗子，还有黄浦江对岸闪着霓虹灯的摩天高楼来给你补光，在这里，所有侍者的耐心真的很好，酒单也真的很长…
Mercato的披萨主打明火炙烤，定位属
那不勒斯pizza的豪华升级版：
极为蓬松、焦香感很重的饼皮，搭配贵材料组合的奢侈“浇头”。
黑松露披萨是Mercato的招牌，在帕
玛森、水牛奶、Fontina三重芝士里敲了个有机蛋
，火烤到带点溏心的状态出炉，用料下手之重，与朴素的那不勒斯披萨差异鲜明…
但这再正常不过了，日常小馆追求的家常感，来到Mercato总要升升级。
可经过D.O.C的滑铁卢，企鹅君不禁疑心贵材料拼配的overall体验。
所幸，先前遇到的食材乱组的荒谬在这儿并没发生，蛋的软、饼的松、松露和帕玛森的香...一切都挺和谐的，奢侈，然而满足。
又追加了一个
甜豆薄荷披萨
，味道走软妹路数，可一点都不乏个性，好吃！
2｜Scarpetta
蒙自路上的这家低调馆子里，可能藏着全上海最
惊艳的意式披萨。
砖墙搭配意式桌椅，洋溢着轻松愉快的欧式家庭风，除了披萨，Scarpetta还供应选择颇丰的意式菜，从意面到烤鸡应有尽有——打品味不凡的创意菜路线，每种品类都有惊喜。
下次想试试roasted spare rib with fennel-mustard honey glaze
可是，经历整整两天的披萨车轮战，此刻的企鹅君早已口舌麻木，除非来点怪东西洗洗嘴，否则对正常披萨欲望尽失。
Scarpetta 是我们去的最后一家店，看到菜单上有
罗勒青酱西兰花披萨（Basil Pesto）、蛏子蛤蜊披萨（Vongole）
，够奇怪，我喜欢。
西兰花披萨的青酱大赞，很重的蒜香和羊奶酪味儿直接让人达到生理愉悦，但这时候，企鹅君的目光全聚焦在
那只那不勒斯披萨的海鲜变种上
…
蛤蜊披萨并非Scarpetta独创，因为不放番茄酱，常被
叫做
“white clam”
，印象中吃过最惊为天人的一只在纽黑文的Frank Pepe’s，只靠
大蒜、水牛芝士和长岛小帘蛤撑场，鲜得能让人眉毛秃光。
Scarpetta版的white clam用上了
蛏子和菲律宾
蛤，轻咬一口，
柔软肥厚的肉头迸出汁水，带来一股海水般闲湿的香气，
既突
出了Pan
cetta的咸，又轻描淡写掩过饼底Fontina芝士的臭，匠心独具，荣升企鹅君全世界第二喜欢的蛤蜊披萨。
white clam @ Frank Pepe’s VS Scarpetta
浇头虽大胆出格，饼皮仍保持了高水准，夹裹着弱弱橄榄香的卷边脆皮，延展到中间变得绵软柔韧 ，能打个90分以上。
