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一口海鲜吃到拉脱水！这个“头号细菌”曾让多人中招，教你3招灭杀！

广东疾控 · 公众号 · 养生 · 2024-10-30 18:00

主要观点总结

文章介绍了副溶血性弧菌（简称副溶）这种食源性疾病的常驻嘉宾，主要存在于海洋和河口环境中，生长于温暖和盐度较低的水域。文章强调了副溶在夏秋季是感染高峰期，并指出了其中毒后的症状以及发生的公共卫生事件。文章还提到副溶不仅存在于海鲜中，还会在冰箱等地方出现。最后，文章给出了预防副溶感染的步骤和注意事项。

关键观点总结

关键观点1: 副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，常在海洋和河口环境中生长。

副溶是食源性疾病的常驻嘉宾，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。

关键观点2: 副溶感染在夏秋季是高峰期，中毒后引发急性肠胃炎，可能伴有恶心、呕吐、低热等症状，病程通常为2~3天。

副溶食源性疾病暴发事件的主要致病菌，污染食物包括虾、鱼、蟹等。

关键观点3: 副溶不仅存在于海鲜中，还会在冰箱等地方出现，因此在日常生活中需要重点注意。

正确处理和保存海鲜对预防副溶污染至关重要。

关键观点4: 预防副溶感染可以采取煮熟食物、适量加醋、不吃冷藏食物等措施。

定期清理冰箱和生熟分开也是预防副溶感染的重要步骤。

正文

海鱼海虾海蟹贝类

色泽诱人鲜甜滋味肉质可口

深深吸引住了热爱海鲜的人

但也吸引了

副溶血性弧菌

（简称“副溶”）

海鲜中的“常驻嘉宾”

夏秋季是副溶感染的高峰期

▼

副溶是一种嗜盐菌，它常在海洋和河口环境中温暖和盐度较低的水域生长，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品^[1]。

一般来说，副溶食源性疾病暴发在5—10月，高峰在气温较高的夏天和秋天（7—9月），冬天因为温度较低，较少发生副溶感染事件^[1]。

中毒后引发急性肠胃炎

能引起多人感染发病

▼

副溶一旦进入人体，可以躲开免疫系统的清除，来到小肠“定居”并释放毒素，引起急性肠胃炎^[4]。

主要表现为阵发性腹部绞痛和水样腹泻，还伴有恶心、呕吐和低热。病程常为2~3天，恢复较快，少数病人会发展至脱水、休克^[3]。

不要小看副溶，它可是众多公共卫生事件的“罪魁祸首”。

2020年6月，广州市黄埔区就发生一起进食海鲜引起副溶感染事件，48人发病^[5]；

同年9月，广西发生的“村民下海哄抢榴莲造成中毒”事件，也是副溶引起的，原因是海水浸泡使榴莲受到副溶污染，导致523人发病^[6]。

不止海鲜有

副溶还会藏在你家冰箱里

▼

我们先看一个案例。

某年8月，小陈（化名）和家人一起前往酒店参加升学宴，吃完饭后没有任何异常症状，直到第二天傍晚，她和儿子先后感觉不舒服，有呕吐、腹部绞痛、发烧等症状。来到医院后，发现一起参加宴会的亲朋好友也出现了类似的症状。

经过调查，致病因子正是副溶，而被污染的食物是升学宴上的凉菜。

调查人员对酒店的凉菜制作间进行采样，在砧板上和冰箱里都发现了副溶的踪迹^[7]。

Dr.GuangdongCDC

这种情况专业说法叫“交叉感染”。

以本次事件为例，副溶本来是“住在”海鲜里的，但由于厨师用砧板处理海鲜，之后又用砧板切凉菜，副溶就从海鲜跑到砧板上，接着跑到凉菜里了。

要知道，副溶的生命力顽强，能在海水里生存47天，在砧板上也能存活1个月以上^[8]。

据统计

副溶是引起食源性疾病暴发事件的

主要致病菌

水产食品和肉类食品

是食源性副溶感染的高危食品

前五位依次是

① 虾

② 鱼

③ 蟹

④ 卤鸭肉

⑤ 卤鸡肉

从污染原因来看，生熟食品交叉污染逐渐成为副溶食源性疾病暴发的主要危险因素，尤其是即食食品。

在制作完成到售卖、食用的过程中，如果在室温存放时间较长，就形成了有利于副溶生长、繁殖的条件，食用前如果没有再次加热透，就容易导致副溶感染^[9]。

因此在日常生活中

冰箱、砧板、厨具、餐具等等

都应该成为重点关注对象

正确处理和保存海鲜

也对预防副溶污染至关重要

副溶也有弱点

做好3步食得安全

▼

① 海鲜：煮熟或适量加醋

● 煮熟吃：将食品中心温度加热到80℃以上，且持续时间在10分钟以上，能彻底灭菌。

● 适量加醋：烹调和调制海产品时，可加适量食醋。浓度为50%的食醋，可减轻被该菌感染的机会^[8]。

② 熟食：不吃冷藏，吃前加热

● 不吃冷藏：在外购买回来的熟食，如果暂时不吃，要放在冰箱里冷藏保存，不超过4个小时。

● 吃前加热：吃之前要充分的加热，比如水开了后蒸10分钟，才可以进食^[2]。

③ 日常注意烹饪习惯

● 定期清理冰箱：平时在家时，要做到定期清理冰箱，防止冰箱成为副溶的繁殖地。

● 生熟分开：做饭时，切、盛生肉的用具，不得切、盛熟肉或其他熟食，做到生熟食物分开，防止生熟食物操作时交叉污染^[10]。

/健康科普

参考资料

[1] 陈瑞英等, 食品中副溶血性弧菌的危害分析、检测与预防控制. 食品科学, 2007(01): 第341-347页.

[2] 王辉与宋丽萍, 隐藏在海鲜里的副溶血性弧菌. 中国海关, 2024(05): 第48页.

[3] 李凡,徐志凯.医学微生物学第九版,人民卫生出版社,2018:第120-121页.

[4] 孟媛媛等, 副溶血性弧菌免疫逃逸及其可能机制的研究进展. 微生物学报, 2022. 62(08): 第2927-2937页.

[5] 澎湃新闻. 广州48人吃海鲜集体食物中毒：防副溶血性弧菌，煮熟加点醋[2020-07-17]

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_8302416

[6] 澎湃新闻. 广西一榴莲货船侧翻遭村民哄抢，已导致360余人食物中毒[2020-08-28]

https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_8912887

[7] 经济生活. 交叉污染引起食物中毒，涉事酒店被处10万罚款[2020-09-20]

https://www.iqiyi.com/v_1llt296sguo.html

[8] 吕斌, 吃海鲜,当心副溶血性弧菌感染. 食品与健康, 2012(10): 第16页.

[9] 吴鹏等, 2010—2020年中国大陆副溶血性弧菌引发食源性疾病暴发调查. 中国食品卫生杂志, 2024. 36(01): 第73-78页.

[10] 马冠生, 夏季吃海鲜,警惕副溶血性弧菌中毒. 生命与灾害, 2018(08): 第40-42页.

撰文：卢玲玲、郑晓雯（南方医科大学实习生）

制作：范颖

专业审核：闻剑、黄琼

初审：罗海铭、龙遗芳

审核：邱泉

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