一间房一下午，60位餐饮大咖都头脑风暴出了啥？

变局之下餐饮人的生存之道

走过2016，走进2017，变化已然是餐饮行业无法绕开的关键词。作为首位分享嘉宾，餐饮公会创始人吴茂林点破了催生出当下餐饮业千年未有之大变局的四重因素。

首要因素是对互联网的应用，怎样利用互联网把握住消费者的消费特点、趋势和习惯，对今天的餐饮人来说至关重要。其次是消费升级时代的到来，使得人们对于餐饮的要求已经从吃饱变成吃好，能否适应消费者新的消费需求成为餐饮人要面临的第二个挑战。第三是资本的入场打破了餐饮原本的发展节奏，是否善于利用资本已经成为衡量餐企优劣的另一重维度。最后则是那些从其他领域跳进餐饮行业的新玩家们，他们的跨行业思维给餐饮业带来了思想上的变革。

▲ 吴茂林阐述催生餐饮行业大变局的四要素。

提及互联网对于餐饮的改变，做孵化器出身的虾baby创始人马懿宏表示，互联网行业之所以能迅速崛起是因为它有一个关键的岗位叫做产品经理。产品经理是把用户的需求和技术相结合做出一款产品，让更多人购买它、使用它，形成长尾效应。变化之中的餐饮行业也需要产品经理一职，他不仅要关注出品，还要把产品的生产过程以及用户体验全部设计并体现出来。Hi辣联合创始人王伟也表示，想互联网时代圈出一方土地，没有创新和可标准化的产品就没有话语权。

▲ 虾baby创始人马懿宏提出餐饮产品经理的概念。

这又涉及到了餐饮扁平化运营的话题。信良记COO王洋表示，供应链的出现可以大幅压缩房租、采购、人工等相关成本。比如在去中间化方面，通过固有的技术和链条为餐企提供一道道可以直接复制的菜品，味道可选，损耗为零，供应链的推动作用很明显。在王洋看来，任何一个行业都需要精耕细作，如果你什么都想干，结果可能是什么都干不成。

▲ 王洋认为任何一个行业都需要精耕细作、分工明确。

巨变之下，资本成为很多餐饮人眼中的救命稻草。但小恒水饺CEO李恒却表示，小恒水饺从项目推出起就已考虑到没人投资的情况，他们一直都保持着自己要养活自己的觉悟才走到了现在。面对正在到来的资本寒冬，李恒认为这反而是一件好事。“资本寒冬能够让大家冷静下来，冷静想想企业该怎么继续存活。”

当然，巨变之下也蕴藏着无限能量。木屋烧烤联合创始人王乐武就表示，任何一个行业的大踏步发展都离不开专业公司的进场，比如房地产业、汽车业、零售业等等。如今，变化之中的餐饮行业也渐渐形成了一批专业的咨询公司、金融公司和财务公司，这是一个积极的信号。

▲ 王乐武在论坛中点出餐饮巨变之下的新机遇。

时间将成为餐饮下一个主战场

“3万亿再大对于餐饮人来说也只是一日三餐，餐饮业已经从争夺消费者的胃口变成争夺消费者的时间。所以，如何帮助消费者更好地利用时间才是致胜的关键。”这是筷来财CEO李宏文对于餐饮行业进行的新一番解读。

此外，他还提出了时间错配的概念。餐厅对于上游供应商普遍的做法是赊账，但供应商更希望现结以便加快周转，这一来一回之间就形成了时间错配。李宏文表示，缺钱是很多餐企转型扩张时期的共性，能拿到投融资的餐饮企业又是少之又少，所以打破时间壁垒，从未来拿钱将成为餐饮企业发展的关键。

▲ 筷来财CEO李宏文认为餐饮业已经从争夺消费者的胃口变成争夺消费者的时间。

闯先生餐饮孵化营投资合伙人徐晖也很赞同时间将会是商业的终极战场这一观点，并详解了国民总时间对于餐饮行业的意义。她认为，未来餐饮的商业价值都将围绕时间展开，要么是帮助用户节省时间，比如外卖，要么就是帮助用户把时间“浪费”在美好的事物上，比如提升消费体验。

▲ 徐晖详解如何抢占国民总时间。

她也总结了餐企抢占国民总时间的三大法器：拓展国民总时间的长度、凿刻国民总时间的深度和预见国民总时间的进度。在拓展时间长度方面，她认为发展多品牌战略、深挖大品类中的小品类形成爆品、升级消费场景和消费体验是比较目前可取的方法。凿刻时间深度主要针对的是依托品牌发现纵向或横向的市场，意图增加用户粘性。预见进度则是抢占趋势，比如在餐饮健康化、IP化以及女性化方面多做一些预见性的文章。

激烈竞争之下该如何“干掉”对手

一年开了30多家店，完成了三轮融资，小恒水饺在去年的红海竞争中脱颖而出。在李恒看来，做餐饮一定要以产品为王，包括消费升级率先升级的也应该是产品。营销则可以视为是产品背后的附加产品，可以理解成王后，因为如果产品不好，过度营销一定会“死”。在产品为王的同时，利润也要一并称王，因为利润是支撑一个企业走下去的动力。

▲ 李恒认为产品、利润应称王，营销为王后。

“想在竞争中获胜就是要思考怎么能干掉隔壁老王。”串亭居酒屋联合创始人丁一的一席话在赢得满堂彩的同时也从竞争角度解读了新格局下餐饮人之间的微妙关系。他认为，即使烤串和火锅在此前算不上竟对，但到了2017年，二者就是直接的竞争关系。因为在客流下降的前提下，餐厅希望生意好就只能抢别人的客流。具体该怎么抢客流？首先是产品要好吃，其次要在服务和保持顾客粘性之间寻找制衡点，第三就是在环境上“投机取巧”，用更适合年轻客群的轻软装修减少成本，“耗死”隔壁老王。

▲ 丁一“干掉”隔壁老王的抢客流论调赢得满堂彩。

美团点评餐饮营销顾问王悦则从数据信息维度为餐饮人提供了新的思路。他表示，针对不同类型的顾客，餐饮人需要搜集不同层面的信息来进行后续精准的营销活动。比如针对随客的目标就很明确，就是希望提升把他转化成买单客的几率，并通过粉丝会员的形式去管理。这样一来，商家在面对应季营销、活动营销、节假日营销、店庆以及新品上市等不同情况时可以开展针对不同客群的精准营销。

作为餐饮行业的一大接入口，越来越多的餐厅希望进驻商场，享受被引流的优惠。万达商业管理有限公司副总经理张辉认为，餐饮已经从经营简单的产品变成了集休闲、体验和社交于一体的复合型行业。线下商场也绝不是一处物理场地那么简单，商场可以通过场景化营销、社群运营、网红经济等跟线上消费活动形成呼应，为餐饮引爆流量。能否抢夺更多的线下客流无疑也是干掉对手，让自己生存下去的关键要素。

▲ 最后来一张全家福。