爆炒肝腰——让厨房技术宅兴奋的菜肴

以前在成都红杏酒家实习，这是个连锁的餐厅。大老板是餐饮大佬，平时很少待在店里，但每隔一两星期，要来吃一顿饭，试试厨师的手艺有没有进步或者退步。

老板要试菜，也要试不同的厨师，所以自然是尽量每次都点不同的菜式。但有一样菜肴，老板几乎是每次必点的——肝腰合炒。

男人嘛，好这口，理解。

但我师傅说不是我想的那样。爆炒的猪肝猪腰，别看很市井，价格也便宜，却是最考验厨师火候功夫的菜肴之一。

也是哦，每次老板点这道菜，炒菜的师傅可紧张了。反倒是旁边炖鲍鱼的师傅乐呵乐呵，呲着牙笑嘻嘻。

猪肝猪腰，质感很嫩，炒好后也需要很嫩，才会好吃。但猪肝猪腰，都很容易炒老，嚼起来绵绵的，一点都不生动可爱，不好吃了。这就对火候要求很高，必须要大火爆炒。

炒菜师傅给老板做这道菜，我们必然是要围观的。锅炙热，火开最旺，油烧最热，左手倒肝腰，翻锅 3 下，右手倒入大葱和味汁，再翻 3 下，关火，起锅，装盘，一气呵成。整个过程也就十秒左右。

我们在一旁叫好，但师傅没心情庆祝，老板嘴叼着呢，可未必就会满意。要等老板吃完了，托厨师长捎来话，说做的不错，炒菜师傅才开始笑嘻嘻。

说了这么多，怕是要劝退不少人，但该做一样要做，有挑战才有趣嘛。何况在家里做菜，又没有老板扣工资。另外，有人担心家里炉灶的火力不够，别担心，其实也够用了。

猪腰子从中间剖开，中间这些白的，还有深色的块，我们叫作腰骚，顾名思义，味道很骚啦，所以要用刀横着切除。

然后是剞花刀。这一步是为了形状好看，而且更容易成熟。看起来有点难，试试看，很有趣的。刀斜着切，这样能切地更长，每一刀切三分之二，不要切断，间距 0.5 厘米左右。

然后转个方向，与刚才切地纹路垂直，直着下刀，每三刀一断，就 ok 了。

猪肝就简单了，直接切薄片。

我做的是爆炒肝腰。自然也可以只用猪腰，或者只做猪肝。

肝腰的异味重，一定要重点清除，先用清水冲洗过滤两遍。

然后开始腌制，盐入基本味，生抽酱油提鲜香，一点老抽上色，再加入料酒去异味。

最后加一点干淀粉，为了让肝腰的口感更嫩。拌匀腌 10 分钟左右。

再来准备小料。

别看是小料，可马虎不得。肝腰口感不错，但本身味道腥臊，需用重味来压，来提味，姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱，这是典型四川的用料。