随着食品安全标准要求的逐步提高，越来越多的工厂采用预防风险的逻辑进行过程管理，工厂冷藏冷冻物料因为更容易腐败受到客户审厂的格外关注，那怎么管理这类物料才算完善，让我们基于风险以客户审核的视角梳理常见的关注点，更有针对性的系统的进行管理。
通常冷藏冷冻原料管理涉及原料验收与储存，领用解冻，过程使用三个环节，围绕这些环节常见客户审核关注问题点如下。
问题1. 对于冷藏冷冻物料，工厂在验收与储存环节的管控要求是什么？
√ 冷藏冷冻原料运输过程是否得到管控？
√ 原料验收环节是否关注冷藏冷冻温度？
√ 储存过程中储存条件管控如何？
√ 是否有关注不同冷藏原料储存温度要求的差异？
仓管员：原料到货后会收集车辆运输温度记录，如温度记录仪数据等，按照工厂标准进行判定合格后收货；同时会测原料温度，需符合标签温度要求；到货后我们会立即转运到冷藏或者冷冻库。
▶ 《原料到货接收记录》（带物料温度测量）
▶ 《车间温度检查记录》
▶ 《冷藏库/冷冻库温度监控记录》
注意：
依据《冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存》（GB/T 24616-2019）中规定冷藏食品为在 8 ℃ 以下、冻结点以上条件下储运及销售的食品，冷冻食品为在 ≤ -18 ℃ 条件下储运及销售的食品。
特殊的冷冻食品探头
温度测量具体方法可参考《食品工厂温度计使用的6个注意项》，测量硬质冷冻食品，可采用冷冻食品探头，将其旋入食品中，直至看不到螺纹为止。
√ 工厂解冻过程管理措施是什么？有无验证？
√ 解冻过程物料温度如何？微生物管控是否存在风险？
生产主管：工厂针对冷冻原料解冻制订了管理程序，通过验证物料解冻时间和监控过程温度进行管控，如目前工厂采用冷藏解冻，会提前按照计划脱包后将物料码放到周转篮中，标识解冻开始与结束时间，测量解冻结束后产品温度在工艺要求范围内放行。
▶ 《冷冻物料解冻记录》
▶ 《冷冻物料解冻过程验证记录》
√ 温度敏感物料使用条件？最长使用时间？
√ 是否进行了相关验证？
在线质量主管：工厂有对这类物件使用条件和储存条件的规定，如某物料在配料到加工最长允许时间为8小时，通过前期过程取样验证微生物和感官满足使用要求，会张贴使用标识以便管控现场存放时间，同时控制使用过程中卫生条件。
▶ 《敏感物料使用效期验证记录》
▶ 《敏感物料开封后使用时间与条件汇总表》
注意：
开封保质期的确定需要结合实际的验证结果，方案具体可参考《超过开封保质期也是过期？PDCA管理打造食品开封质保计划》。
问题4. 冷冻冷藏物料当天未能用完的零头如何管控？
√ 零头物料是否可以复冻，有无验证？
√ 是否有记录零头物料使用过程？
生产主管：没有使用完的零头物料，配料后会立即进行冷藏/冷冻，按照前期验证结果只允许复冻一次，再次使用会进行记录添加到的批次。
▶《零头物料标识》
√ 建立敏感物料清单，通过收集上游供应商信息和内部验证的方式将相关信息进行明确后完善，如下表案例所示。
敏感物料清单案例
√ 将不同物料进行分类后张贴过程使用条件并培训。
√ 敏感物料进行标识或记录（解冻开始，解冻结束，使用有效期等信息）
√ 当有新增物料时进行补充，每季度补充和完善清单内容。
√ 将清单内容进行张贴培训。
√ 在过程巡检中检查执行效果。
