豆腐、臭豆腐、豆腐乳、豆腐脑四款豆制品工艺配方

豆腐分为 南豆腐 和 北豆腐 ，两种有着一些区别：用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。

一、制作臭卤水

1、自然发酵法

在水缸中放入稻草、猪肉等，任由其露天自然发酵、腐败，几个月后即可。

2、豆豉原料法

将3千克豆豉冷水下锅烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁滤出；待豆豉汁冷却后再加入纯碱200克、青矾100克、香菇200克、冬笋4千克、盐0.75千克、酒150克、豆腐脑1.5千克，浸泡约半个月左右即成(每天需搅动一次)。

二、新鲜豆腐的处理方法

制作臭豆腐要尽可能地去除新鲜豆腐的水分，具体做法如下：先将新鲜豆腐切成小块，用白布包住，叠齐四角，置于木板上，整齐码好；然后在豆腐上压放木板等重物，一整夜过后取出来打开检查，如果豆腐被压得很结实，水分基本被榨干，这就说明对新鲜豆腐的处理成功了。这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

三、臭豆腐原料制作

将做好的新鲜豆腐干在臭卤水里密封浸泡几天，这样做的目的是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛。几天过后，当豆腐散发出臭味时，臭豆腐原料就制作成功了。

四、臭豆腐加工

1、油炸：先将臭豆腐切成小块，再入锅油炸，最后加上酱油、蒜泥、泡菜。

2、麻辣：以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、绞肉、辣椒或辣油为原料制作麻辣汤汁，再将臭豆腐煮熟，最后浇上汤汁食用。

3、炭烤：直接以竹签穿过臭豆腐，然后再涂抹烤肉酱，在炭火上烤数分钟即可。

1、原料处理

原料可选用春大豆、秋大豆、黄皮豆、绿皮豆、黑豆等。要求籽粒饱满，无霉变、虫蛀为好，并剔除砂土杂质，洗净浸泡。若采用冷榨豆饼为原料，可用稀碱液浸泡，至豆饼柔软为止。要求磨的细腻，滤出浆液。豆浆出量为大豆原料重量的8-10倍。

2、煮浆点卤

把豆浆放入锅中，以旺火煮30分钟，使锅内豆浆的热度上升到90-100℃，加热时间越快越好，以避免在加热过程中蛋白质变性。煮至锅内豆浆表面稍有起泡时，一边起浆，一边掺入冷豆浆，防止锅中沸泡成沫而流溢锅外。

把煮熟的豆浆倒入缸或木桶内，待豆浆温度下降至85℃时，立即进行点卤凝固。常用的凝固剂为盐卤。盐卤浓度要求配成28-29波美度，每100千克原料豆用盐卤8-10千克。点卤时用细流方式均匀添加，一边搅动豆浆，一边淋撒盐卤，使缸或桶内豆浆上下翻动。

照此循环数次，直至酱卤全部混合均匀后，使蛋白质渐渐凝固成豆腐花而与水分离，最后把余下的盐卤浇在面上。加盖静置养浆4-5分钟，使其进一步凝固成豆浆花点卤温度过高会造成豆腐坯粗而发红，温度过低，蛋白质凝固太慢，以82℃为宜。若用石膏凝固剂，可预先将石膏炒制或烧一下，磨成粉点浆。

3、压块制坯

点卤后的豆浆，待浆水澄清后，将凝固状的豆腐花倒入豆腐框布内。豆腐框是木制的，长、宽各30厘米，框内用白笼头布作包浆布。包浆后送入木制豆腐压榨机内压榨，开头轻榨，然后逐步加重，直至全部水分排出。轻榨，去掉包浆布即成豆腐块。晾10分钟后，趁热划成4厘米×4厘米×1.5厘米的方块，即豆腐坯。

4、发酵盐腌

把晾后的豆腐坯放在铺有草席的竹篱上，间距1厘米，继续晾4小时后，送进发酵室发酵。发酵室四周密封，内设若干架床，便于竹篱排放。这是传统的发酵法。它利用空气中低温毛霉，自然发酵，最适温度为15℃。3-4天后，豆腐坯表面开始发霉，并生成较多的白色菌丝。6-7天后，产生少量黄色孢子，再经3天霉菌长满，发酵即完成。

豆腐乳发酵分为前发酵和后发酵两个阶段。上述为前发酵，使豆腐坯上长满根霉和毛霉。后发酵是将上述毛坯进行盐腌，加入不同配料装坛，进行发酵，直至酿制成品。通过前发酵后，待菌毛长出腐坯表面2厘米时，从发酵室内取出，每块分开，不让其互相粘连，逐块顺序排放于池、缸或桶内。

底部先铺一层食盐，放一层腐坯，坯上再加盐，照此层层装至容器内，上面覆盖2厘米厚的食盐。每50千克豆腐坯加盐10千克，经过1个月后，池、缸或桶内自然排出水分，洗去不溶化的盐粒，此时菌毛变成一层润滑的腐乳膜。把豆腐坯逐块取出放在竹筛上晾8小时，使其干燥收缩。

5、装桶加汁

经过2次发酵干燥后的腐乳坯，逐块整齐地装入木桶或坛罐内。大桶装1000块，小桶装50-100块，或用小坛装贮，每坛装20-30块，添加乳汁入坛。

乳汁的制作方法：先用面粉加水拌成面团，将糯米煮成饭，趁热拌进白曲，用量为100千克糯米，配2.5千克白曲，放入发酵室两天，使其变成稀饭样。用红曲15千克同面团一起搅拌发酵变成红曲浆，加入糯米稀饭中拌匀，使其发酵产生酒味，取出，磨成细浆，即成乳汁。将乳汁放入装有腐坯的缸、桶、罐内。以一层腐坯一层乳汁，依次装满，密封加盖，3个月后即成。每50千克大豆可制成豆腐乳2600块。