正文
热带国家由于物产丰富，盛产各种香料，菜肴就颇让人觉得重口味。同样是重口味，印度菜和泰国菜相比，前者专注辛香，后者调和酸甜；前者惯用干香料，后者常用各种新鲜香料和香草。泰国菜在味觉力度上没有印度菜那么猛烈，显得比较调和，一直都是我的心头好。我自己边学边做，也慢慢掌握了泰国绿红白黄各式咖喱酱的调制，和诸如冬阴功虾汤、青木瓜沙拉、椰奶炖鸡一类的最流行的泰国菜式。这边各色泰餐厅品种统一而单调，心心念念着以前在国内泰餐厅吃过的丰富菜式，就决定自己再对泰国菜深度开发一下，于是就有了这么一桌。
大家对于泰国和泰国菜的印象往往还是一个模糊的整体。其实泰国菜和泰国地域划分相仿，分成泰北、泰东北、泰中和泰南四个区域。泰中是泰国的中心区域，也是泰国菜的主流，包括泰餐厅里面最常见的红白绿咖喱、冬阴功汤、椰汁鸡汤，都来自中部。泰中菜强调酸甜辣，同时善用浓厚的椰奶来调和这三种味道，使得每种味道都不至于尖锐，构成了大家对泰国菜最基本的味觉印象。
但泰北和泰东北区域，从历史文化到烹饪，跟泰中都有很大不同，只不过在泰餐厅中各个区域的菜式都混在了一起，大家可能察觉不到。
泰北地区（也称兰纳地区，Lanna）以清迈为中心，人口主要是跟泰中泰族同源但不相同的北部泰族构成，跟云南的傣族更相近。也称北部泰族为大泰，中部泰族为小泰。从历史上来看，泰北跟泰中也一直分属两国。泰北在13世纪末建立起了兰纳王国，到1558年被缅甸征服，直到1892年暹罗才将该区域正式并入自己的版图。
而泰东北地区（也称伊善地区， Issan）,历史上则一直属于今天老挝所在澜沧王国，直到十九世纪才被泰国占领。从民族构成和语言风俗上，该区域也更偏向于老挝。由于多山且气候恶劣，泰东北一直是泰国最贫困的地区，泰国也长期在该地区推广泰华政策，强调统一国家认同感，淡化他们对于老挝的归属感。
所以从历史地理的角度来看，就很容易理解，泰东北菜跟老挝菜非常相似。泰中主要食用籼米型的茉莉香米，泰东北则跟老挝一样主要食用糯米。老挝是世界上少有的以糯米为主食的国家。从菜式上来看，可以是囿于生活条件，多以生冷食为主，甚至会食用生肉类。也会食用蚂蚁卵一类的奇怪食材。调味则多用新鲜香草，香料的使用则比较简单。在餐厅经常吃到比较经典的菜式是青木瓜沙拉、碎肉沙拉、呵叻炒粉、碳烤猪颈肉。
泰北地区则受到临近缅甸菜的影响，烹制很多炖菜和汤菜。同时也受到北部中国的影响。最典型的例子就是泰北的碎肉沙拉跟泰东北的碎肉沙拉完全不同，使用了包括花椒在内的各种干香料进行调味。而泰东北则仅仅使用了各种新鲜香草。比较经典的泰北菜式有丛林咖喱、柚子沙拉、清迈香肠。
由于气候原因，泰北和泰东北不产椰子，在菜式上椰奶的应用非常少，所以在味觉上显得比泰中泰南菜式更加清爽尖锐。这是泰北泰东北菜区别于泰中泰南的主要味觉特征。
下面是这次做的几道菜：
碎猪肉沙拉（Larb Moo, ลาบหมู ）
最典型的泰东北/挝菜式。猪肉碎用少许水炒熟，加入红葱头、薄荷、刺芹、辣椒碎和炒过碾碎的糯米碎（用炒糯米碎也是泰东北/老挝菜的一大特色，出现在很多该区域菜式里面），用柠檬汁和鱼露调味，最后可以卷生菜叶吃。
泰东北风烤猪肉（Kor mu yang, คอหมูย่าง）
最经典的当然是猪颈肉然而却买不到。。。所以就用了里脊。猪肉的腌制其实比较简单，仅仅用了蚝油、糖和鱼露，就能够达到非常美味的效果。经典的酱汁（Nam Jim Jaw, น้ำจิ้มแจ่ว）的调制才是比较有花头的。以前在国内念念不忘的那个很冲的味道，发现光是生鱼露就能做到了。酱汁里面也放了烤糯米碎。本来以为不经过烹调直接放米碎在酱汁和沙拉里面会不会有沙子般的咯牙感，但试过发现完全不用担心，米碎的口感几乎尝不出来，反而会有一些焦香味。
泰东北菜有丰富多样的蘸酱。很多菜其实就是各种生鲜蔬菜就着蘸酱吃，蘸酱反而成为了烹调的中心。
呵叻炒粉（Phat mi Khorat, ผัดหมี่โคราช）
来自泰东北大城市呵叻。跟最经典流行的泰式炒粉相比，呵叻炒粉的配料和调味更简单。最大的特点是用到了豆酱（เต้าเจี้ยว），一种跟中国和韩国的大酱，日本的味噌同类型的发酵豆制品。
柚子沙拉（Tom sam o, ตำส้มโอ）
很有特色的一道泰北沙拉。柚子肉很清爽，搭配口味浓重的酱汁相得益彰。酱汁由罗望子汁、棕榈糖、泰式辣椒酱、椰奶调制。再加入碎蟹肉、红葱头、烤椰子碎、烤干虾米碎、炸蒜和炸花生碎。看似简单，却内有乾坤，口感和口味都复杂多变，富有层次感。
丛林咖喱（Kaeng pa, แกงป่า）
一道比较典型的泰北咖喱，不加椰奶，却用到了很多新鲜香草。本来应该用红咖喱酱，手头正好做了多的绿咖喱酱，就凑活着用了。用到的比较少见的香料是凹唇姜（
Boesenbergia rotunda，
fingerroot, kracha, กระชาย）。
长这样。生姜和南姜的亲戚，味道却大不同。有股凉飕飕的土味和草药味，泰国菜里面常常用来烹饪鱼类海鲜来去腥。
这道菜还用到了两种有意思的茄子：
泰国茄子。普通茄子（
Solanum melongena
）的一个品种，应该是驯化程度非常低近似野生状态的一种，个头很小肉不多籽很多，但味道跟普通茄子差不多。
水茄（
Solanum torvum
），个头跟樱桃差不多大，袖珍般的茄子。籽也很多，咬下去有点像蓝莓的口感。味道略苦涩，并不算好吃。
