文茜×谭敦慈：禽流感期间也能吃鸡，只要完全煮熟

158Lab · 公众号 · 自媒体 · 2017-03-02 06:09

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嘉宾介绍｜谭敦慈

台湾长庚医院毒物实验室护理师

谭敦慈的丈夫林杰梁是著名的毒物专家，生前被称为「台湾一代侠医」。谭敦慈在丈夫去世后，继承了他的遗愿，继续为毒物研究事业贡献自己的一份力量。

台湾最近爆发的 H5N6 禽流感病毒，（点击阅读《H7N9 疫情或许比媒体呈现的「一派平和」还要严重》）已经对人们的生活造成巨大困扰，让我们来看看谭敦慈医师和文茜老师对预防禽流感有何建议。

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◇ 文茜：如今有两种禽流感病毒在肆虐，其中 H5N6 在台湾，H7N9 在大陆。它们病毒不同，感染对象也不同。这次的禽流感究竟有多严重，应该不会像当年的 SARS 病毒那样厉害吧？

◆ 谭敦慈：不会，台湾的 H5N6 病毒目前还没有发生过人传染给人的情况，只是家禽与家禽之间在传染，例如台南的火鸡厂就出现了这种病毒。

病毒有时候很讨厌，因为它很容易变异，像大陆的 H7N9，它相较于 H5N6 来说更加危险，用了很多药物去治疗，效果却不明显。所以 H7N9 的症状，才更像当年的 SARS 病毒。

▲ 如今的中国大陆，禽流感 H7N9 正在肆虐

（新华社）

◇ 文茜：大陆的 H7N9 有哪些明显的症状？

◆ 谭敦慈：它和感冒很像，最开始很难看出，但如果患者高烧不退，可能就被感染了。所以无论大人、小孩，都要去注射相关的防流感疫苗。

◇ 文茜：这里的发高烧，具体是指多少度？可能有些人由于高度紧张，明明 37℃ 也会认为自己得了禽流感。

◆ 谭敦慈：没错，的确有人会因为紧张而产生猜疑。但也有一些人，例如糖尿病患者、肝病患者，他们开始发烧的话，就要特别小心。

正常的人发高烧，到了 39℃ 的时候，就会立刻察觉身体不对劲。如果你发高烧了，想一想自己最近有没有接触过生禽，假如有，就得立刻去医院检查。

曾经有一位台湾商人，他在大陆感染了 H7N9，幸好治疗及时，如今复原状况良好。台湾游客从大陆旅游回来，如果产生了流感症状，必须立刻就医。另外，他们还要说出自己旅游的目的地，防止其他人再次去那里受到传染。

▲ 保持警惕，对自己的身体负责

◇ 文茜：目前看来，H5N6 病毒爆发的原因是基因突变，它由「鸟类传染给人类」，但像「人类传染给人类」这种情况，至今还没有得到证实。如果一家人全都染上禽流感，绝不会是因为他们互相传染，而是因为他们都曾与鸟类接触过。

关于「高致病性」禽流感这个词，官方给出的解释是，「高致病性」禽流感会让鸟类得重病，甚至死亡。反之，「低致病性」禽流感就只能让鸟类轻微感染，或者无任何症状。而新闻报道里却说这个词针对的是人，很明显是错误的。

所以禽流感的伤害对象不是人类，而是鸟类和生禽。换句话说，禽流感也直接造成了养鸡人的悲剧。如果这些人去市场上卖鸡，大家肯定敬而远之；如果其中的一只鸡被感染，其他的鸡就会全军覆没。

◆ 谭敦慈：我觉得他们很辛苦，好不容易可以将养大的鸡出售，结果却血本无归。

◇ 文茜：其实就算鸡没有被感染，农委会也会下令捕杀。

▲ 深受禽流感伤害的不是人类，而是鸟类和生禽

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◇ 文茜：禽流感爆发以后，我们已经一个礼拜没有鸡肉吃了。

◆ 谭敦慈：白肉鸡还是有的，禁运的是其他的鸡种。

◇ 文茜：它和别的鸡有什么差别？

◆ 谭敦慈：白肉鸡就是我们平常吃的鸡，它养在封闭的饲养场里，外面的禽鸟是飞不进来的，所以比较安全。其他的鸡都是放养的土鸡，没有安全保障。

◇ 文茜：你现在还敢吃鸡肉吗？

◆ 谭敦慈：我们家照吃不误，今天晚上我还打算给儿子做烤鸡腿排。

◇ 文茜：你在 Facebook 里提到，其实对付禽流感这类细菌，只要把生禽全部煮熟就行。大概多少度才能把细菌全部杀光？

▲ 厘清谣言与真相，不让它们影响到生活

◆ 谭敦慈：一般在 70℃ 以上。我有一个小建议，就是必须把肉煮到「完全熟」，比如白切鸡，要把它的骨头煮成咖啡色才安全，绝不能保留鲜红的血色。

◇ 文茜：鸡蛋还可以吃吗？我觉得「蛋黄是生的、蛋白刚刚好」这种状态的鸡蛋最好吃。

◆ 谭敦慈：千万不要，一定要吃煮熟的。禽流感期间，就暂时别吃班尼迪克蛋（美国的一种简易早餐）、温泉蛋（水煮蛋的一种）这种「半熟蛋」了，非常危险。

而且研究表明，鸡蛋里蕴含着一种蛋白质抑制酶，如果不把它煮熟，就会影响人对营养的吸收。

我们在购买提拉米苏这类小西点的时候，一定要先咨询老板，因为它们有些是用「熟蛋」制作，有些则是用「生蛋」，肉眼一般很难分辨。

▲ 特殊时期，须留意食品安全问题

◇ 文茜：最近吃火锅流行留汤底，然后用汤底来煮粥，粥熟了以后，再放进一个鸡蛋；等鸡蛋形成半熟的浓稠状态，便立刻关火。现在看来，这种吃法也不能继续了。

◆ 谭敦慈：不仅如此，火锅的蘸酱也要注意，绝对不能加生鸡蛋进去。

◇ 文茜：对，我平常就是用生鸡蛋来搭配沙茶酱的。还有日本的寿喜烧，它是用生蛋黄制作的，现在也不能吃了。

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◇ 文茜：处理完生禽的砧板该怎么清理？

◆ 谭敦慈：先用冷水冲洗，再用沸水烫一遍，这样比较安全。如果直接用热水，会使生禽身上的蛋白质或脏东西凝固在砧板上。

◇ 文茜：除了砧板以外，其他处理过生禽的用具，例如刀子和餐盘，也是使用「先冷水、后热水」这样的方法吗？

◆ 谭敦慈：我自己是这样做的。就算生禽没有被感染，这些刀具和餐具都应该用这样的方法进行处理，否则很容易滋生细菌。

◇ 文茜：一切处理完毕，洗手有什么讲究？

◆ 谭敦慈：先用肥皂水进行清洗，然后再喷点酒精就可以了。在这个过程中，有三个动作不能做——揉眼睛、揉鼻子和咬手指。只有这样，才能减少被感染的概率。