为什么袋装薯片比桶装的更好吃？

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袋装薯片、桶装 （也有说筒装或罐装） 薯片，你更爱吃哪一种？

就算你是“博爱党”，是不是偶尔也会好奇，都是薯片，为什么口感会差那么多？

太长不看

袋装薯片是用新鲜的马铃薯做的，桶装薯片是用马铃薯粉做的。

袋装薯片风味更丰富，桶装薯片的风味更容易被感知，而你怎么吃薯片也会影响到你对薯片的评价。

袋装薯片，是「真」油炸薯片，它的主要配料就是 新鲜的 马铃薯 。

图片来自京东平台商品详情截图

新鲜的土豆经过切片、漂洗护色、油炸等一系列制作工序，就得到我们吃的袋装薯片了。 [1]

图片来自参考资料[1]

而桶装薯片又叫复合薯片，是 以马铃薯全粉、马铃薯淀粉和谷粉为主要原料 ，混合、压制成薯片的形状后油炸而成。 [1] 说它是「假」薯片也不为过。

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马铃薯全粉，是土豆经过去皮、漂烫、制泥、干燥等工序后得到的产品，有颗粒状和雪花状两种类型。 [2] 像我们最熟悉的薯片品牌乐事，使用的就是马铃薯雪花全粉。

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但仅凭这一点，是不能断定哪种薯片更好吃的……

如果从营养成分表来看，袋装薯片与桶装薯片的差别并不大，袋装薯片含油量略高于 桶 装，碳水化合物和含盐量又低于 桶 装。

左：袋装薯片；右：桶装薯片。图片来自电商平台商品详情截图

油炸是薯片生产中最关键的一道工序 ，它对产品的色泽、含油量、含水率等指标起着决定作用。 [3]

薯片入口后，我们首先感受到的就是其 酥脆的口感 ，这 跟薯片的质构 （通过接触而感觉到的食品的一组物理特性，如硬度、脆度等） 密切相关 ，而 油炸温度和油炸时间 直接影响薯片的质构 。 [4,5]

另外，一般来说，油炸时间越长， 风味物质 生成的也就越多 [4] ， 油脂含量 也会更多。 [5]

因为原料的不同， 袋装薯片与桶装薯片的 油炸工序也有不同。

对袋装薯片来说，要想香脆可口，切片厚度最好在 1.0-2.0 毫米，烘干 50-60 分钟, 180-200℃ 油炸 2.0 分钟 等等……而且在这样的生产条件下，对人体有致癌作用的丙烯酰胺含量也较低。 [3,6]

桶 装薯片的好吃的工艺则是：将坯料含水量控制在 20% 左右，含盐量为 2% 左右， 160 °C 油炸 40 秒 。 [7]

袋装薯片就比 桶 装薯片生成了更多的风味物质，渗入了更多的油脂 ，这些都是“美味”的来源。

我国研究发现，袋装薯片硬度更大、韧性更好，而 桶装薯片脆性更高