茶叶中
检出农残非常普遍
，但超标率不高，大概是1%-6%。
最常检出的一类农药是脂溶性的，泡茶时进入茶汤的比例可能只有3%-8%
正式泡茶前先
沸水冲洗30秒
，能减少进入茶汤的农残
上午一杯咖啡开局，下午一壶茶一直续到下班，是不是很多打工人的标配？
茶是一个好东西，含有茶多酚、茶多糖、黄酮类化合物等有益成分，我过去也讲了很多，简单来说
无糖的淡茶
是除了白开水以外同样很适合慢性病群体以及一般人的健康饮品。
不过，考虑到很多朋友常年大量饮茶，今天也从另一个角度，提醒一下茶叶中的农残问题。
首先，随机购买一些茶叶，检出里面有农药残留，这个概率还是挺高的，多数研究中发现
半数以至70%以上
的茶叶里有农药残留，也有
100%
检出有农药残留的时候
[1-8]
。
但提醒一下这只说是检出很普遍，不是超标率，有农残不代表超标。
看超标的情况的话，2024年陕南地区160份茶叶中，农残超标率为
1.25%
[8]
；2023年随机抽取7个省份茶叶产区多个品种茶叶共196份的检测显示农残超标率是
2.55%
[6]
；2023年山东潍坊、济南、烟台的50份茶叶中，农残超标率为
6%
[7]
；2018-2022年对深圳市320份茶叶的检测中，农残超标率为
3.75%
[9]
。
值得注意的是，近年来检测的茶叶中，
仍出现了早就完全禁用的农药的身影
，比如全面禁用的六六六、滴滴涕、三氯杀螨醇，以及在茶叶上禁用的水胺硫磷、氰戊菊酯、氧乐果、乐果
[8]
，所以真的是上有政策下有对策……
从检索到的数据来看，茶叶里最常检出的一类农残是
拟除虫菊酯类
，尤其是
联苯菊酯
很普遍
（属于合法可用的农药）
，在不同产区、不同品种的茶中都常常发现它
[4-10]
，比如2017-2022年随机抽取的186批福建各地区茶叶
（包括红茶、绿茶、乌龙茶、白茶、普洱茶、茉莉花茶等）
中
70.43%
都检出了联苯菊酯
[11]（再次提醒，只是检出有残留，并非超标）
。
拟除虫菊酯农药属于
低毒性农药
，用于杀虫，效果快、范围广，部分品种被批准在种植茶叶过程中使用，从物化性质上来说是脂溶性的，也就是
比较难以溶于水
，同时也比较耐热。
一方面，制茶过程的高温杀青（绿茶工艺中的）和干燥这两个能大量降低水溶、不耐热农药残留的步骤，对脂溶性的拟除虫菊酯类农药的
效果却很一般
，这可能也是为什么很多的茶叶都检出残留着拟除虫菊酯类农药。
但同时，这也意味着
比较难往茶汤里转移
，研究发现在用80℃-100℃的水浸泡茶叶时，3种拟除虫菊酯类农药向茶汤中转移的量在3%-8%左右
[12]
。
当然，制定安全标准的时候也会考虑到它是脂溶性的转移少的问题，所以也不能就说风险就小。
而相比而言，
水溶性的有机磷类农药则80%以上都可以转移到茶汤中
[12]
。虽然不如拟除虫菊酯类那么普遍，但水溶性的有机磷等农药在茶叶中也有检出。
总的来说，茶叶农残和原料茶叶采摘老嫩程度、种植环境、用农药时间、天气条件、制茶工艺、不同农药特性不同的差别都有关系，相当复杂，
很难一概而论
。
绿茶通过杀青和干燥工艺可降解部分不耐热、水溶性农药，但对常见的脂溶性农药
（如联苯菊酯）
效果有限。比如有研究发现绿茶加工过程可以让联苯菊酯降解23%
[13]
，
有不少检测发现绿茶的农药残留率高于红茶
[8]
，可能与残留农药类型差异有关。
乌龙茶复杂的加工流程
（萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥）
理论上能降解更多农残
（如有研究发现成品残留量为茶青的76%）
，但实际因其原料
多季频繁采摘
，农药降解期不足，
常成出口检测重点对象
[14]
。
茉莉花茶有额外引入花材农残风险，窨制时
花中农药转移至茶叶
，而且花材因非直接食用，施药更随意，进一步加剧残留风险。且制作茉莉花茶的原料多为农残较高的夏秋老叶
[14]
。
把各地购买的茶叶农残检出率放在一起看的话，红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、茉莉花茶等
并没有谁高谁低的固定顺序
，也不能只看品种来判断农残风险高低。
有人买普洱、铁观音茶时可能会青睐风味独特醇香的
陈年老茶
，但从农残角度看，这可能不是什么好事。
如果有一些关注我10年以上的朋友，可能还记得之前当年有关普洱茶的食品安全事件，引起过轩然大波。
2013-2015年采自广州市的432份普洱茶检测显示，
生产年份超10年以上的农残超标率高达18.8%
，5年以上的农残超标率
2.44%
，而5年以下的没发现有超标的
[2]
。（注意这可不是光检出，而是真正超标了）
2017-2022从福建购买的各种茶中，检出农残不合格的主要就是
陈年铁观音
[11]
。
我国对于茶树上可使用的农药规范经历了几次修改，有些农药已经禁用了，但仍在茶叶中被检出，这一方面可能是违规使用，另一方面的原因是这些农药进入土壤、水源后仍未降解掉，还在污染着茶树。连近几年检测的茶都无法避免，更别提
陈年老茶种植时很多农药还未禁用
，含有违禁农药、农残超标的风险也更高。
在茶的包装形式方面，
紧压的形式
或许农残风险更高些。
检测发现在广州购买的普洱茶，
砖茶的农残超标率是6.25%
，显著高于散茶、沱茶、圆柱茶、袋泡茶
[2]
。
另一项研究发现，对福州口岸出口到欧盟的茶叶农药残留超标情况进行统计,结果农药残留超过最高限量标准(MRL)顺序为:
紧压茶
、花茶、乌龙茶、绿茶、红茶
[15]
。
而2023年在宁德购买的105份白茶，无论是农残检出率顺序依次为紧压寿眉（74.1%）＞寿眉（35.7%）＞紧压贡眉（30.0%）＞贡眉（25.0%）＞紧压白牡丹（19.0%）＞白牡丹（18.2%）
[10]
，也就是说无论是寿眉、贡眉还是白牡丹，
紧压包装都比散装的农残检出率高
。
要说原因的话，一方面可能是做紧压装的茶和散茶用的
原料本身就不一样
，紧压装可以放一些偏老的茶叶，比如夏、秋叶，而散装的需要更新嫩的叶，比如春叶，而一般认为已经经过多种农药多轮喷淋夏秋老叶农残含量要高些。另外，压紧的状态也
不利于茶叶上农残在放置过程中进一步降解变少
。
价格高低以及等级高低，和农残的检出率
并不相关
。
在2024年发表的研究中，陕南地区购买的160份茶叶，特级、一级、二级和三级茶叶的农残检出率并没有统计学差异
[8]
，也有研究发现普洱茶的农残超标率和价格不相关
[2]
。
毕竟目前我国茶叶的现行产品标准主要依据感官品质和部分理化指标
（而不是农药残留等卫生指标）
对茶叶进行等级区分，而高等级茶叶卖的贵，但并不代表农药残留就少。
抹茶可以理解为绿茶的粉末，但又不仅仅是普通磨粉那么简单，抹茶的特殊之处在于
茶叶栽培期间至少要遮荫20天
，也就是隔开大部分阳光，这样处理可以一定程度上改变茶树内部化学反应，最大程度保留了茶叶中丰富的生物活性物质，
如茶多酚、生物碱、氨基酸等
[16]
，也让做出的抹茶更鲜甜而不苦。
