橄榄仁到底是什么鬼？五仁月饼快被逼死啦！

新闻图。  图：weibo.com

 五仁月饼选用的植物种子，基本上都是油脂丰富、香味浓郁的，这次进入国标的橄榄仁也不例外。但它并不是来源于榨橄榄油用的油橄榄（Olea europaea），而是橄榄科橄榄属植物的种子，统称为榄仁或者橄榄仁，有用橄榄（Canarium album）的，但是大多数用的还是乌榄（Canarium pimela）。

乌榄就是酱紫的。 图：123RF.com

橄榄的种名album意思是白，乌榄最早的种名nigra是黑。后来乌榄被归并到橄榄属时，错把属名pimela当做了种名，于是种名就丢掉了。如果当时没出错，现在应该还叫做Canarium nigra。总之，不管是学名还是中文名都很明确地指出了乌榄相对于橄榄的特点——黑，橄榄果实成熟时淡黄绿色，而乌榄是紫黑色。

乌榄酱是法国南部常见食物。 图：lelycee.org

乌榄主要产于我国广东一带，早在宋代就已经被和橄榄区分开来了。南宋的《全芳备注》中记载“广州有乌榄，色黑，涩酢，人不食”，和虽然涩却回味清甜的橄榄不同，乌榄不适合生吃。

先人们为了吃乌榄想尽了办法。元代的记载中说，乌榄的吃法是把果实用热水煮熟了吃，剩下种子用来泡茶。在清代以后的记载中，除了种子依然可以泡茶、榨油以外，还把果皮剥下来煮熟用盐腌成榄豉、榄酱或者油浸成榄盅，这就和现代的吃法差不多了。

小薄饼配芝麻酱、番茄酱和乌榄酱。 图：jbeancuisine.com

乌榄酱意大利面。 图：youtube.com

现代乌榄最常见的吃法是榄角。做法是把成熟乌榄用开水烫软，剥下薄薄的外果皮和肉质的中果皮，加盐腌制，由于剥的时候是从果实中央用细线一切两半，所以成品形状像个小三角形，故名榄角。榄角一般不是直接吃，而是在蒸鱼、蒸肉、蒸排骨时候用，能够给鱼和肉带来特殊的清香味。

加了橄角的五花肉。 图：tuan.baidu.com

在一些地区也有把乌榄整个吃的，可以生吃也可以烫熟，可以加糖也可以盐腌，总之是随心所以任意发挥，不过无论是加工成榄角还是整个吃，最后都会剩下坚硬的乌榄核，核里就是这次新闻的主角——榄仁了。

从外面观察乌榄核的话，可以发现它骨质的内果皮分了三瓣，这是三个心皮，核内部也应该是有三室，也就是三个容纳种子的空腔。但如果将它敲开，就会发现三个室中一般都有一个是退化的，种子只分布在另外两个室里，也就是说每个乌榄核里一般含有两粒榄仁。

图中为橄榄核，与乌榄一样有三个室。

传统工艺里剥榄仁需要用特制砍刀将乌榄核拦腰斩断，刚剥出来的榄仁外面有一层褐色的种皮，虽然也能吃但是不太好吃，所以一般是用热水浸泡后手工去掉种皮，剩下白白的肉质子叶烘干后就是成品榄仁。

砸剩下的骨质内果皮也不会浪费，会被烧成炭用来煮功夫茶。完整而形状合适的乌榄核也会被做成核雕，就是《核舟记》里描述的那种。

橄仁做成的面包。 图：nectarnc.com

橄榄仁雕刻。 图：dhgate.com

加工好的榄仁富含油脂。橄榄加工成的橄榄油脂肪酸组成类似棕榈油，多不饱和脂肪酸含量高，比较耐加热，还有清香味，既可以炒菜用，也可以加到糕点里，两广一带常见。

广式月饼中的五仁月饼，讲究的做法就是用榄仁。但由于榄仁加工难、产量低，所以一般就用花生仁代替了。其实不光五仁月饼，传统广式月饼中很多其它口味比如豆沙、莲蓉馅也有很多加入榄仁的，算是广袤的中华大地上一种饮食的地方特色吧。

五仁月饼切面。 图：thestar.com.my

最后再说国标的问题，在这次引起关注的GB/T 19855-2015（月饼新国标）中，其中广式月饼条目中的4.2.1.3果仁类的标准里，确实提到了“馅料中果仁含量的质量分数应不低于20%，其中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁等五种主要原料加工成馅的月饼可称为五仁月饼。”

来一块美味（？）的五仁月饼吧。 图：etour.cn

看到这个“等”字了吗？这就说明，五仁月饼不是一定要这指定五种“仁”才行，完全可以按照实际情况加入花生仁或者其它仁。

而且在关注细则改动之前首先要注意总则修改。在这次新国标的前言中，第一条就提到与过去的月饼国标相比，新国标由条文强制修订为推荐性标准。也就是说，即使馅料里用花生仁不用橄榄仁，依然可以叫做五仁月饼，只要是真材实料、工序卫生，就是好月饼。

朤●冰淇淋月饼。 图：胡锐（摄影）

所长说

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