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重为轻之根

田螺姑娘hhhaze · 公众号 · 美食 · 2024-11-26 08:29

正文

在经典搭配里找一些新的灵感。

萝卜丝汆牛肉

原料：

吊龙半斤（250g）左右；白萝卜1根，约1斤；

注意这个食材的绝对重量是比较多的，做出来的分量也比较大，可以参考荤素食材的比例根据自己家食量决定分量；
我买的白萝卜正巧比较小，就都用了，一般半根白萝卜就够了；
调料分量需要根据食材分量等比例调整；

蒜瓣3、4瓣，拍碎切片切末都行；
腌牛肉用的调料：白胡椒粉1小撮，盐半茶匙；
汤底的调料：沙茶酱大半瓷勺，辣椒面大半茶匙（可省，步骤里会说），盐半茶匙；
青蒜两根，略拍一下，斜切成段。

目标是做成功率最高的菜谱：

当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。

步骤：

1. 买牛肉是重中之重

牛肉切割不那么精确的城市，可以掏出这张图片给菜市场老板指吊龙部位 👇是里脊外侧、肋条附近的炒不老的那块肉。（这张图片是老演员，熟悉的朋友可以跳过）

横向剖掉牛肉外面大块的肥油，和因为悬挂而变干的厚筋膜，它们都会影响口感，不好嚼。

逆着牛肉的纹理切片，理想情况这块肉切出来会是这样👇 筋膜分布十分美丽，一看就知道炒不老。

切好的牛肉用半茶匙盐和1小撮白胡椒粉稍微抓匀一下。之前生炒的牛肉都没有腌，但汆的还是希望它有点底味。

2. 切萝卜

白萝卜先切成圆柱形，然后切厚片，最后切丝。萝卜丝不需要切得特别细，均匀就行。

3. 烧汤底

中火烧热3瓷勺油，把蒜片、辣椒面稍微炒香一下。辣椒面在这里同时提供颜色和增加辣度，完全不吃辣也可以免掉。

沙茶酱也入锅，小火炒香一下。蒜片、辣椒面和沙茶酱都有点容易糊，这一步注意油温不能太高。

萝卜丝入锅，加入足够覆盖萝卜丝的热水，大火煮开之后转小火烧个3分钟左右。让萝卜丝烧软，沙茶的风味完全进入汤底。

萝卜丝煮软咯！尝尝汤底的咸度，因为水量比较多，估计得再加一点点盐调整。不要全部用沙茶酱来控制汤底咸度，不大好把握。

4. 汆牛肉

转成中火，牛肉入锅之后用筷子稍微拨散一下。

观察牛肉差不多全部变色之后，加入青蒜段，都煮熟之后就可以出锅啦！

这道菜是萝卜炖牛腩的变体，又参考牛肉火锅的沙茶蘸料，赋予了汤底浓厚的滋味。

如何自由组合CP

萝卜和牛肉这种经典搭配，不以炖煮的形式组CP也是完全可以的！

萝卜炖牛腩的汤底清甜，大块牛肉入口的时候满足感非常强。食材的不同状态会让入口的感觉很不一样，萝卜丝汆牛肉就有一种更利落的感觉。牛腩炖煮之后汤底滋味醇厚，不需要多余的调味，而短时间的汆就需要提前把汤底煮出充沛的味道，这也是用到了沙茶酱的原因。

类似的做法还有：番茄炖牛腩 vs 番茄汆牛肉

辣椒面的作用

这道菜我连续试了好几次，发现只用沙茶酱的话汤底的颜色会有点闷闷的不大好看，所以最后先炒了一下辣椒面，让汤底的颜色可以明亮一点，再增加一点辣度。完全不吃辣的朋友，免辣也OK的。

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