好茶之道：印度大吉岭的滋味传奇

三联生活周刊 · 公众号 · 杂志 · 2017-04-26 18:10

正文

大吉岭红茶是印度茶产业的意外，它起源于工业化的意图，鲜明的个性化的味道，却不驯服于工业化的宗旨。它清淡透明的琥珀色春茶，会开启你舌头的春天之旅，让滋味带着喝茶人在喜马拉雅山区丰厚的植被里去细致地辨别那一点点芒果、柠檬、青苹果或是玫瑰、金盏菊的味道。

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只需在加尔各答待上12个小时，这个城市混杂着香料味的矛盾之处，便像午后的热浪与无处不在的喧闹声一样，扑面而来。

我们从昆明飞往加尔各答的航班凌晨到达，一路上随着司机逃命式的开车方式，居然看到路边有一些羊倌儿手拿鞭子，领着羊群，急匆匆地往市中心走。待到第二天天亮，我们从歪歪扭扭的民居小巷到达市中心时，仿佛毫无防备地闯入了另一个世界：巍峨富丽的欧式建筑像岛屿一样点缀在海洋般的绿树草坪中，标志性的马坦公园（Maidan）长度足有3公里，活像一个小伦敦与纽约中央公园的合体。

凌晨看到的羊倌谜题也迎刃而解，羊倌趁夜里马坦公园少人看管，赶着羊群来吃草。这代表着印度混乱而迷人的一幕在白天也偷偷上演着——维护得不算好的公园草坪上，总能看到放牧的牲口，有的小块草地已被啃得光秃秃的。

▲大吉岭汤颂茶园位于东大吉岭地区，这里的峡谷被称为“金色峡谷”，出产的茶叶拥有良好的声誉

作为英国殖民时期的首都，加尔各答从1772到1911年长达140年的历史里，浸润在混合文化里成长，造就了它奇异而独特的性格。就如眼前这西式中央公园与印度羊群的结合，茶叶在印度的落地生根，也是一个西方需求与印度本土特色嫁接的典型故事。

印度的茶，从一个开始就明确以需求为导向——英国人为了让茶叶变得廉价易得。19世纪上半叶，迷上喝茶的英国人为了摆脱中国对茶叶生产的控制，将茶树种子连同加工技艺一起，偷偷从中国带到了印度。从印度的阿萨姆和大吉岭地区开始，英国彻底改变了红茶的命运。到了1860年，投资者就明确意识到，在印度种茶是个能够赚钱的行当。伦敦和加尔各答等地的先行者开始购买茶园股份，在英属印度政府优惠政策的鼓励下，公司和有能力的欧洲人纷纷租地种茶。

▲海拔2100多米的大吉岭镇。这里曾是英国殖民者疗养的地方，如今成为人们钟爱的旅游胜地

资本、技术和机械的合力，使得茶产业在印度发展迅猛。到了1888年，英国从印度进口的茶叶超过了中国，帝国的茶叶梦成真。红茶也成为印度延续至今的重要产业，从最新的数据来看，2015～2016年印度产茶123.3万吨，其中红茶占到整个生产的98%，持续多年成为世界上红茶产量最高的国家。

我们这趟中国人到印度寻茶，好似老祖宗一时兴起，跑去敲了远嫁海外的子孙的门。这种奇妙的感受，从印度茶园主人、拍卖公司主席、茶叶局官员接待我们那惊奇又略带迷惑的神情里，便能轻易捕捉到。“中国是茶的祖先，至今也是全球最大的茶叶生产国，有那么多不同种类的茶，你们为什么想到来印度寻茶呢？”

一个原本生长在中国的古老的行业，曾经全是农产品的物质属性，在英国人体系里将之去神秘化，变得透明、稳定、易于掌控，从而满足工业化社会的批量需求。

▲印度茶孟集团主席洛希亚在品茶，他拥有大吉岭规模最大的有机茶园

印度的阿萨姆产区正是工业化产茶的典型代表，阿萨姆在印度东北部平原上，与中国产茶讲究的“高山雨雾出好茶”全然不同。由于产量太大，中国手工揉捻、锅中干炒的做法根本不现实。英国将中国生产茶叶的过程进行改进，形成了新的加工过程，采叶—萎凋—揉捻—氧化—干燥—分类，并逐步引入揉捻机、分类机。

20世纪30年代初，英国人进一步发明了CTC机器。CTC是三个步骤的简称，将萎凋后的茶叶一次性压碎（crushing or cutting）、撕裂（tearing）和揉卷（curling）。经过CTC粉碎的叶子成粉末状，不需要再特意花时间进行氧化。茶叶易泡、味道强烈，为茶叶加工者带来巨大的市场。人们生产茶包、混合型商品、冰红茶、速溶红茶等散装产品时，需要的就是CTC红茶。今天，全世界90%以上的红茶是CTC红茶。

▲印度大吉岭洭缇茶园总经理穆德格尔在监制茶叶的萎凋过程，他是整个茶园的灵魂人物

而大吉岭对于印度茶产业而言，完全是个意外。它起源于工业化的意图，却并不驯服于工业化的宗旨。喜马拉雅山区立体性的气候与丰富植被，将茶园滋养成一个个性格鲜明并且在不断成长变化的个体。这种反工业化的气质，使印度在大量供应标准化红茶的基础上，有了一颗攀上皇冠的明珠，大吉岭被称为“红茶中的香槟”。

被英国人走私到印度大吉岭的中国老茶树树种，倒是在无意中，帮我们保留住了中国传统的茶味道。那是在一百五六十年前，我们祖先曾经痴迷过的滋味。大吉岭的茶园以此为豪，号称“大多数茶树是来自中国的原种”。它们好比中国滋味的活化石，却至今仍然鲜活地产出嫩叶。

▲大吉岭镇的一家茶叶铺

大吉岭的87个庄园，能让爱茶者的段位不断提高：从认识到“大吉岭”这个区域性品牌，进而发现自己钟爱的具体茶园（单一茶园茶），再到学会在春茶、夏茶甚至秋茶里，对这些茶园有着不同的期待。大吉岭标志性的口味，是带着麝香葡萄味（Muscatel）的夏茶。这种夏茶有着亮红色的金属光泽，带着花香和果香味，滋味浓郁饱满、温润而有力量。

近年来大吉岭的春茶也像夏茶一样受到追捧，为了满足市场的新需求，大吉岭春茶的发酵程度逐渐变轻。制作者们试图让茶汤搭载更多春天的气息，口味更加清淡鲜嫩。在中国人的滋味系统里，大吉岭春茶似乎处于白茶和红茶之间，白茶滋味将过，红茶味道未满。

▲大吉岭春茶的茶底绿色居多，茶汤呈琥珀色

这种清淡透明的琥珀色茶汤，会开启你舌头的春天之旅，让滋味带着喝茶人在喜马拉雅山区丰厚的植被里去细致地辨别那一点点芒果、柠檬、青苹果或是玫瑰、金盏菊的味道。大吉岭也逐渐成为世界爱茶者的探访之地，人们试图去了解每一个茶庄的历史与制作工艺，去体会喜马拉雅那神奇的立体小气候，在追寻最好的过程中，加深对一杯好茶的理解。

而大吉岭知名度的不断提高，与印度政府近年来持续的“原产地保护战”不无关系。2004年“大吉岭茶”成为印度首个受到地理标志保护的产品。2007年11月，印度向欧盟委员会提交了申请，要求“大吉岭茶”像法国香槟产区、欧洲的一些奶酪产区一样，获得在欧盟范围内的地理标志保护。这份申请受到了欧洲茶叶委员会中的法国、德国、意大利、奥地利、英国代表的激烈反对。欧洲茶叶委员会的一些代表甚至认为，“大吉岭茶”的名声是被欧洲茶叶拼配公司树立起来的，而不是大吉岭的茶园工人和制作者们。

▲萎凋好的茶叶从二楼直接通过布袋送进揉捻机里，这是有百年历史的大吉岭茶叶传统工艺

▲汤颂茶园的工人用机器对茶叶做进一步筛分

经过5年的激烈斗争，“大吉岭茶”于2011年骄傲地成为受到欧盟地理标志保护的首个印度产品。现在又经过了5年的过渡期，以后欧洲茶叶公司要想使用“大吉岭”的商标，必须保证是纯粹的大吉岭茶。如果是含有大吉岭的拼配茶，必须标明大吉岭茶的具体比例，否则将违法。

回到我们刚到加尔各答头几天碰到的问题，为什么到印度来寻茶？我想，是因为大吉岭有好滋味。而我们既想追寻好滋味，也想了解，好滋味如何在体制的推动和保护下，形成好产业。

这个产业使得印度的茶业从种植、生产、品鉴、拍卖到地理标志保护，有一套相对透明稳定的系统。这个系统也反过来作用于滋味的提高和改进。

▲茶园工人把刚刚生产好的茶叶放入样品袋

在最新一期的茶刊里，我们的记者深入大吉岭，拜访了洭缇（Goomtee）、蔷帕娜（Jungpana）、马卡巴利（Makaibari）、汤颂（Tumsong）、吉达帕哈（Giddapaha）等茶园，寻找大吉岭的茶如何成就好滋味。我们还深入采访了世界最大也是最古老的茶叶拍卖公司J.Thomas，了解印度茶叶的拍卖机制。同时我们拜访阿萨姆茶园的记者，也将向读者讲述产量占印度茶叶一半以上的阿萨姆茶园，如果培育、种植、生产工业化社会所需求的大量红茶。好滋味与好体制，共同成就我们捧到手里的那杯好茶汤。

本文摄影 | 张雷

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